Какое мясо подходит для сухой выдержки

Я только что прочитал эту статью о выдержке в сухом виде ряда видов мяса, включая свинину, курицу и рыбу. Вероятно, вы могли бы выдерживать в сухом виде что угодно, если соблюдаете время и температуру. https://munchies.vice.com/en_us/article/well-aged-meat-will-not-kill-you

При сухом старении образуется некоторое количество отходов:

• Вес выдержанного среза значительно уменьшается


• Внешние части становятся сухими, жёсткими, кожистыми, на них может появиться плесень, в остальном они практически испорчены и их нужно срезать

По этой причине сушить на воздухе целесообразно только довольно крупные куски мяса. Таким образом, это исключает курицу, большую часть рыбы и т. д., даже если их мясо выиграет от такой обработки.

Нежное мясо, такое как курица и рыба, на самом деле не нуждается в сухой выдержке, которая в основном направлена на ферментативное размягчение мяса. Это больше относится к красному мясу, в частности к говядине.

В этой статье на Gizmodo говорится:

Когда мы создаём [прохладные и влажные] условия, мы даём ферментам возможность выполнить свою работу. В результате мы получаем сложный вкус — пикантность, сладость, некоторую горечь, — которого раньше не было. Ни один способ приготовления не может сравниться по глубине вкуса с мясом сухой выдержки.

Происходит следующее: ферменты в мышечных клетках мяса начинают расщеплять белки, жиры и гликоген - углевод — мяса на аминокислоты, жирные кислоты и сахара. Одна аминокислота, образующаяся при сухом старении - на самом деле самая важная и вкусная — это глутамат, входящий в состав глутамат натрия. Другие аминокислоты имеют вкус, несколько похожий на глутамат натрия; другие по-прежнему сладкие.

Итак, вам нужно мясо, вкус которого достаточно насыщенный, чтобы выдержать такие изменения и даже извлечь из них пользу.

Хотя это и не самый распространённый вид мяса, можно найти свинину сухой выдержки, хотя я не уверен, что она нуждается в такой обработке. Можно найти даже баранину сухой выдержки!