Приготовление хлеба на закваске в тёплом и влажном климате

Практически невозможно определить причину проблем с выпечкой, не зная рецепта, способа приготовления и уровня мастерства, но я всё равно попробую! :)

Во-первых, убедитесь, что вы используете правильный вид муки. Не используйте цельнозерновую муку для выпечки, отбеленную муку или муку для тортов. Все это может привести к проблемам. Вам понадобится хорошая, *неотбеленная* универсальная мука или цельнозерновая мука с содержанием белка около 12–14 % (проверьте этикетку — 3 или 4 грамма белка на 30 граммов муки). Еще лучше: проверьте состав на наличие твердой красной озимой пшеницы. Не используйте продукты с пометкой мягкая пшеница

Во-вторых, если вы не уверены в своём рецепте (то есть если вы уже успешно готовили по нему), я бы порекомендовал сначала использовать белую муку. Она более универсальна, чем цельнозерновая, и, когда вы наберётесь опыта, можете начать добавлять цельнозерновую муку по полстакана за раз.

В-третьих, внимательно следите за процессом расстойки. Когда я пеку хлеб на закваске, расстойка занимает около 2–2,5 часов при температуре 65–75 градусов. Если в вашем доме 85 градусов, возможно, вам придётся сократить время расстойки до 1–1,5 часов. Или, как предложила sourd'oh, поставьте тесто на расстойку в холодильник. На самом деле, я добилась больших успехов, оставляя тесто на финальную расстойку в холодильнике на ночь. Я даже не даю ему нагреться перед выпечкой — просто отправляю его прямо в горячую духовку!

Наконец, если рецепт, который вы используете, по-прежнему вызывает у вас затруднения, попробуйте другой! Когда я училась печь, моим любимым ресурсом были форумы The Fresh Loaf. На самом деле там есть надёжный рецепт закваски из цельнозерновой муки, который вы можете сравнить со своим собственным. Также стоит обратить внимание на ряд отличных современных книг по выпечке, в том числе на книгу Питера Рейнхарта «Хлеб ремесленника каждый день»

Желаю удачи в выпечке!

Если ваша закваска увеличивается в объёме в три раза за 3 часа, то вряд ли вам нужно добавлять дополнительные дрожжи.

Если из-за влажности тесто растекается при подъёме, можно попробовать немного снизить уровень гидратации, чтобы учесть влажность воздуха. Также можно добавить этап складывания теста во время брожения, чтобы усилить клейковину.

Вы не упомянули, как долго вы расстаиваете хлеб, а это может быть очень важно. Как правило, для правильного подъёма тесту на закваске требуется несколько часов при умеренной температуре. Убедитесь, что вы не торопитесь ставить хлеб в духовку. (Когда вы проткнёте хлеб, он должен медленно и мягко вернуться в форму.) Это может означать, что вам нужно будет оставить хлеб на расстойку в холодильнике, подвале и т. д., чтобы он оставался прохладным.

Наконец, если с расстойкой по-прежнему возникают проблемы, можно добавить немного порошка витамина С (аскорбиновой кислоты), чтобы хлеб получился более пышным. Это поможет сделать клейковину более плотной, поэтому добавляйте порошок с осторожностью. Он особенно полезен для цельнозерновой закваски.