Почему у моего свекольного кваса неприятный вкус?

У Дарры Гольдштейн «Вкус России» есть отличный рецепт свекольного кваса:

Положите неочищенную (но тщательно вымытую) нарезанную кубиками свёклу в литровую банку с обычной водой. (Я кипячу воду, чтобы избавиться от хлора, и даю ей остыть.) Накройте банку чем-нибудь, чтобы внутрь не попали насекомые. (Я использую бумажный фильтр для кофе.) Через день или два начнётся брожение. Снимайте пену. Пробуйте каждый день, пока свёкла не станет достаточно кислой для вас. Но это не напиток, а бульон для летнего борща. Вы заливаете его холодным отваром из варёного картофеля и добавляете нарезанные сваренные вкрутую яйца, укроп, петрушку, зелёный лук и сметану. Я никогда не встречал свекольный квас в качестве напитка; возможно, это американская традиция.

Я всегда добавляю апельсины в соотношении 1:1, чтобы улучшить вкус свекольного кваса. Попробуйте этот рецепт и не забывайте регулярно его проверять. Если сверху появились дрожжи, их нужно как можно скорее удалить, потому что они портят вкус.

Я не могу сказать вам, почему у кваса такой вкус, но могу рассказать, что помогает мне. Я никогда не пробую квас раньше чем через месяц, а обычно он бродит два месяца. Что бы там ни говорили, вкус лучше, когда квас бродит дольше. Я также добавляю имбирь и апельсин. Я слышал, что цитрусовые помогают бороться с вредными бактериями. Я удалял плесень с поверхности кваса, и он всё равно оставался вкусным и пригодным для питья. Я также использую 1 ст. л. соли и 1/4 стакана имбирно-свекольного кваса вместо двойной порции соли. Пока что это работает каждый раз. Вкус меняется в зависимости от свеклы, остроты и т. д., но всегда получается хорошо. Его пьет даже мой муж! ;)

Вы проводите ферментацию без использования одомашненных культур. Это нормально, что дикие микробные культуры не обладают изысканным вкусом.

Но при большинстве длительных процессов брожения ожидается высокое содержание как уксусной кислоты, так и CO2. Так чего же вы ожидали, кроме этого, если говорите, что это плохо?

Цель этого рецепта — использовать естественные бактерии, содержащиеся в свекле и свекольной кожуре, для ферментации. Особенность использования естественных бактерий заключается в том, что вы никогда не знаете, какие именно бактерии будут использоваться, поэтому невозможно предугадать, какой вкус вы получите. Свекла, выращенная на одной ферме, может содержать совершенно другие бактерии, а разные сорта, выращенные на одном и том же участке земли, могут существенно отличаться. Это тот же процесс, что и приготовление закваски для хлеба на натуральных дрожжах: вы можете получить приятный, мягкий и нежный вкус, а можете получить что-то, что сотрёт краску с двери. Суть в том, что вы можете делать всё правильно, но результат будет именно таким.

Если обратиться к науке о натуральных дрожжах и предположить, что автор рецепта не несёт полную чушь, то может оказаться, что нежные бактерии, о которых говорится в рецепте, вытесняются другими естественными бактериями, присутствующими в используемой вами воде, а также на поверхности ёмкости, крышки и гидрозатвора. В этом случае нужно уменьшить количество других бактерий или устранить их, чтобы остались только свекловичные бактерии. Для этого используйте стерилизованную воду (купите дистиллированную или просто прокипятите воду в течение нескольких минут, а затем дайте ей полностью остыть) или пропустите воду через фильтр, который удалит или уничтожит бактерии. Затем используйте раствор хлора для стерилизации всех инструментов, которые вы будете использовать. Это значит, что контейнер, крышка, замок, ложки — всё, с чем вы будете контактировать, должно быть очень чистым. Также промойте свёклу в стерилизованной воде. Я бы так поступил с оборудованием, даже если бы использовал культуру, это повысило бы мои шансы на хороший результат.

Если это не поможет, возможно, вам придётся смириться с тем, что натуральный квас будет иметь такой вкус. Возможно, автору статьи это нравится или он просто не понимает, о чём говорит. В таком случае попробуйте использовать закваску — в этом нет ничего постыдного, и вы получите напиток, который можно пить.