Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы фрикадельки не высохли, если я использую нежирное мясо?

В данном случае я использую фарш из индейки, но это может быть любой нежирный фарш, которым заменяют говядину. Это также актуально для таких рецептов, как бургеры с индейкой и фрикадельки, где сухость мяса является более серьёзной проблемой, поскольку само мясо является основным ингредиентом блюда (то есть это не рагу и не чили).



Я добился неплохих результатов, добавляя измельчённый перец чили в фарш из индейки, но ищу другие варианты и способы сделать мясо менее сухим, не прибегая к остроте.



Я не знал, как пометить этот пост, так что не стесняйтесь, помогите мне.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43776/how-to-prevent-meatballs-from-drying-out-when-i-substitute-a-lean-meat
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Для очень постного мяса. Я считаю, что соотношение 100/20 подходит. Или 100/20/10. 100 % постного мяса. То есть, если постное мясо составляет 95 %, добавьте 15 фунтов свиного фарша. Сформируйте котлеты и обжарьте. Соотношение 100/20/10 — хороший вариант. 100 % постного мяса, 20 % свиного фарша, 10 % специй, панировочные сухари или что-то ещё. Мелко нарезанный фарш. В смеси. Индейка не является местной птицей там, где я живу. Это работает с павлинами, которые являются местными птицами. Также можно добавить специи в фарш из нежирного мяса. При необходимости добавить жир. Нафаршировать большие ракушки для пасты. Готовить на пару в закрытой кастрюле или пароварке на решётке. В духовке или пароварке. До готовности. Охлаждать на решётке в кастрюле с небольшим количеством воды на дне или заморозить. Не готовить слишком долго на пару. Затем разогреть в микроволновой печи. Или добавить в соус. для использования. Пар сделает мясо сочным. Такое блюдо хорошо подавать с рисом и овощами, приготовленными на пару. В качестве соуса хорошо подойдет острая смесь соевого соуса. % можно варьировать по своему вкусу. Хитрость заключается в том, чтобы добавить в мясо жир или масло. Перед приготовлением.


  1. Меня не волнуют калории, но я слежу за уровнем холестерина у своего мужа. Я выбираю нежирное мясо и добавляю немного «хорошего» масла, например оливкового или льняного. Я заметила, что если измельчить мясо в кухонном комбайне, оно станет сочнее и в него будет легче добавить приправы. Мясо, измельчённое в комбайне, сочнее

  1. У меня есть соковыжималка для овощей и фруктов, и я добавляю мякоть в фарш для фрикаделек и мясного рулета, потому что без неё они получаются сухими. Я использую мякоть, полученную при выжимании сока из смеси листовой капусты, свёклы и ботвы свёклы, яблока, моркови и имбиря, и это действительно помогает сделать курицу сочной. Имбирь придаёт блюду лёгкий азиатский привкус, поэтому можете не добавлять его, если не хотите. Я уверена, что этот способ подойдёт для любых фрикаделек, не только из курицы. Ещё один плюс в том, что в вашем блюде будет больше овощей и клетчатки! Я использую яйцо для связки и не добавляю панировочные сухари, так что углеводов очень мало! (К вашему сведению, из тайского соуса получается отличный дип для моих азиатских куриных фрикаделек)

  1. На каждый фунт мясного фарша (даже нежирного говяжьего фарша) Я использую 1 столовую ложку молотого льняного семени - (мука из семян льна доступна сейчас в большинстве продуктовых магазинов.
  1. В рецепте указано «заменить нежирное мясо», поэтому можно предположить, что у них была возможность использовать жирное мясо, но они намеренно решили уменьшить количество жира. Добавление жира обратно не кажется разумным решением.
  1. Я предполагаю, что это сработает по тому же принципу, что и желатин... льняная мука сильно набухает при замачивании в соевом молоке (это моя обычная замена яйцам при выпечке печенья для веганов)
  1. В Великобритании ситуация примерно такая же: основное внимание уделяется грудному мясу, а бедра найти сложно. Я не понимаю этой одержимости грудным мясом — его легко передержать, и оно безвкусное. Это, конечно, моё мнение.
  1. @GdD : похоже, это зависит от магазина ... рядом со мной в Giant и Safeway продаются измельчённые бёдра ... в более престижной сети Wegmans есть только измельчённые грудки.
  1. Хорошая мысль, @Joe. Я живу в Великобритании, и здесь фарш из индейки в основном делают из бёдер, а за фарш из грудки берут дополнительную плату. Это практически тот же продукт, который я использовал в Нью-Йорке до переезда, но я не знаю, что обычно продают в других местах.

  1. Вот отличный совет, особенно для приготовления фрикаделек или бургеров из индейки или курицы. На каждый фунт фарша из птицы добавьте 1 столовую ложку желатина без добавок, замоченного в 3 столовых ложках куриного бульона. Поскольку желатин удерживает воду, мясо будет казаться более сочным. Желатин состоит из коллагена, который придаёт тушёному мясу нежную консистенцию.



    Чтобы желатин набух, просто посыпьте им жидкость (можно использовать чуть тёплую воду). Желатин впитает жидкость за 5–10 минут, после чего его можно будет добавить к мясу.



    Конечно, вы можете сделать то же самое с нежирным говяжьим фаршем. Просто используйте говяжий бульон вместо куриного. Немного вустерширского соуса отлично заменит куриный или говяжий бульон.

  1. Для разных рецептов используются разные методы. Самое главное — не передержать его на огне... но в случае с мясным фаршем и фаршем из птицы нужно убедиться, что вы готовите его достаточно долго, чтобы быть уверенным в безопасности.



    Для приготовления смешанных блюд, таких как мясной рулет и фрикадельки, обычно используют панировку — панировочные сухари, смоченные в молоке, а также добавляют овощи (отварной шпинат, лук, болгарский перец, морковь и т. д.).



    В куриных колбасках яблоки часто добавляют для придания сочности. Не знаю, будет ли такое сочетание вкусов уместным в говяжьих или свиных колбасках, но для колбасок в любом случае лучше использовать более жирные куски мяса.



    С бургерами всё ещё сложнее, потому что, если добавить в бургер много начинки, он станет больше похож на мясной рулет, чем на бургер. Можно сделать две тонкие котлеты, положить между ними сливочное масло или сыр и приготовить «фаршированный бургер», но, если вы выбираете нежирное мясо, я думаю, вы не захотите добавлять в него ещё что-то. Лучше всего готовить бургеры в духовке при низкой температуре до тех пор, пока они не достигнут желаемой внутренней температуры, а затем быстро обжарить их, чтобы образовалась корочка. Это поможет свести к минимуму пережаривание снаружи.
  1. @GdD : я регулярно готовлю чили с фаршем из индейки ... я считаю, что важно использовать фарш из бедра, в котором содержится около 15 % жира, а не фарш из грудки. И вы правы ... настоящая проблема — это пережаривание.
  1. Ответ Джо превосходен, единственное, что я бы добавил, — возможно, имеет смысл готовить блюда, которые дополняют друг друга, а не искать способы вставить квадратный колышек в круглое отверстие. Тем не менее я успешно адаптировал многие рецепты для фарша из индейки и никогда не использовал панировку — главное, не передержать фарш.
  1. @rumtscho Всё в порядке, правка затрагивает основной вопрос, который я задаю. Спасибо!
  1. Привет, JWiley. Я уже собирался закрыть твой вопрос как слишком общий, но потом понял, что ты спрашиваешь только об одном приложении. Поэтому я изменил заголовок вопроса, чтобы отразить это, вместо того чтобы закрыть его.
  1. Панад — отличная идея, надо будет попробовать. Я пробовал добавлять лук и болгарский перец, но они не сильно увлажняют мясо, так что в следующий раз попробую шпинат. Судя по вашему абзацу о бургерах, этот способ хорош тем, что мясо не нужно готовить слишком долго, но я скорее пытаюсь обойти тот факт, что в индейке нет такого количества жира, как в говядине, и замаскировать это с помощью добавок. Спасибо за отличные идеи!
Вы уже ответили на этот вопрос