Jolenealaska
3 Октября
Можно ли оставить тесто для чиабатты на ночь?
Я впервые готовлю чиабатту рецепт (извините, платный доступ). Пока я пишу это, моя закваска бродит, а тесто я замешу завтра. К тому времени закваска будет бродить уже около 16 часов.
С тестом будет сложно работать. Оно на 80 % состоит из воды и, по мнению America's Test Kitchen, почти текучее. В рецепте указано, что тесто нужно замесить с помощью миксера, а затем дважды обмять* перед выпечкой. Обминание производится смазанной маслом лопаткой, поэтому мне даже не нужно прикасаться к тесту руками, пока не придёт время формировать буханки. Процесс формовки показан на видео на сайте (ссылка с платным доступом выше), и, похоже, это будет непросто.
Мой опыт работы с влажным, сложным в приготовлении тестом показывает, что с ним гораздо проще работать, если дать ему отдохнуть в холодильнике в течение ночи, прежде чем оно поднимется. Поскольку тесто для чиабатты очень влажное, мне кажется естественным, что ему нужно дать отдохнуть в течение ночи, но ни в рецепте, который я использую, ни в десятке других, которые я просмотрел, не упоминается об отдыхе.
Есть ли что-то такое в чиабатте, из-за чего её не стоит оставлять на ночь?
Я надеюсь, что у него будет приятная жевательная текстура и много дырочек в мякоти, вот таких:
Прежде чем приступить к готовке, я проверю ответы и комментарии, но, поскольку по рецепту получается два багета, я решила поэкспериментировать и приготовить один багет, как указано в рецепте, а другой оставить в холодильнике на 24 часа сразу после первого замеса.
*Переложите тесто в большую миску и плотно накройте пищевой плёнкой. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока его объём не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Сбрызните резиновую лопатку или скребок для мисок антипригарным кулинарным спреем; аккуратно приподнимите и загните край теста к середине, чтобы оно частично поднялось. Поверните миску на 90 градусов; снова загните. Поверните миску и загните тесто ещё шесть раз (всего восемь раз). Накройте пищевой плёнкой и дайте подняться в течение 30 минут. Повторите складывание, накройте пищевой плёнкой и дайте тесту подняться, увеличившись в объёме вдвое, ещё примерно на 30 минут. — Из рецепта ATK, описание процесса складывания
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43793/can-i-rest-my-ciabatta-dough-overnight
Я провела эксперимент, и результаты меня удивили. Основываясь только на этом эксперименте, я не могу рекомендовать длительное хранение теста для чиабатты в холодильнике. Я испекла один батон по рецепту, а другой убрала в холодильник сразу после замеса (до этого момента я использовала хлебопечку). Я оставила его на 24 часа. Буханка слева на следующих фотографиях была приготовлена в соответствии с инструкциями ATK, а буханка справа провела 24 часа в холодильнике.
GdD абсолютно прав: охлаждённое тесто не поддавалось складыванию с помощью лопатки, поэтому я постарался как можно лучше раскатать его руками. Немного Pam (спрея с растительным маслом) — и тесто перестало прилипать к рукам. Во время второго раскатывания тесто стало достаточно мягким, чтобы я мог использовать лопатку. Когда дело дошло до формирования буханки, с тестом было очень легко работать. Мне удалось использовать совсем немного муки, и меня воодушевили пузырьки, которые уже появились в тесте.
Но, как вы можете видеть на последнем багете, эти пузырьки воздуха были слишком агрессивными. Хорошая новость в том, что вкус багета превосходный. На самом деле, если не смотреть, эти два багета невозможно отличить друг от друга. Они оба очень вкусные, с тягучей мякотью, хрустящей корочкой и едва уловимым привкусом закваски.
С тестом, которое хранилось в холодильнике, было проще работать. Несмотря на то, что из-за 24-часового расстойки хлеб слишком сильно поднялся, первый хлеб, возможно, выиграл бы от такого подъёма.
Итак, в следующий раз, когда я буду готовить по этому рецепту (а это случится скоро, потому что он очень вкусный) я поэкспериментирую с более коротким временем охлаждения. Возможно, 5 часов для первого багета и 10 для второго.
Наконец, я хотел бы прокомментировать сайт America's Test Kitchen. Я явно был не в своей тарелке, работая с таким влажным тестом, а влажность теста — это то, что делает чиабатту чиабаттой. Я ожидал, что формовка первого (не охлаждённого) теста превратится в кошмар. Но этого не произошло. Благодаря видео, в котором подробно показан каждый сложный шаг, процесс стал понятным и выполнимым. Именно в этом ATK преуспевает. Если вам не хватает уверенности в каком-либо аспекте домашней кулинарии, я рекомендую воспользоваться их 14-дневной бесплатной пробной версией. За 14 дней вы сможете получить много знаний. Благодаря этому рецепту и видео я сегодня гораздо увереннее готовлю домашний хлеб, чем неделю назад.