Регистрация Войти
Вопрос

Сколько порошкового желатина нужно на один лист желатина?

В некоторых рецептах указано количество листов желатина, но поскольку я использую порошкообразный желатин, мне хотелось бы знать коэффициент пересчёта/масштабирования.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43794/how-much-powdered-gelatin-to-one-gelatin-leaf
1
+ Читать

1 Комментарий

  1. Согласно Modernist Pantry и благодаря SAJ14SAJ:



    Для большинства из нас первым желатином, который мы использовали, был гранулированный желатин, купленный в магазине. Этот желатин имеет показатель набухания 225 и довольно легко превращается в листовой желатин.


    1 (0,25 унции ≈ 7,1 г) пакетик гранулированного желатина

    = 1 столовая ложка [(15 мл)] порошкового желатина

    = 3 листа листового желатина.



    Таким образом, одному листу листового желатина соответствует ~1 чайная ложка (5 мл) или 2,36 г порошкообразного желатина, если за эталон гранулированного желатина принять Knox с силой Bloom 225, которая наиболее близка к силе желатиновых листов.


    И немного дополнительной информации от Modernist Cuisine



    Желатин измеряется так называемой силой набухания (обычно обозначается как «бронзовый», «серебряный», «золотой» или «платиновый»). Сила набухания желатина марки Knox составляет 225. Если вы готовите по рецепту (не только по нашему, а по любому рецепту), будь то желейный венок или паштет, вы можете использовать желатин с другой силой набухания, чем указано в рецепте, но вам придётся немного посчитать. Если вы знаете массу (MA) и силу набухания (BA), то можете адаптировать рецепт под любой желатин, который есть у вас под рукой.


    Для желатина А можно найти эквивалентное количество желатина Б (МБ) с силой набухания по Блумбергу, равной ВВ, по формуле МБ = МА × БА ÷ ВВ. Например, если в рецепте указано 2,6 г желатина Нокса, можно использовать 3,7 г желатина, сила набухания которого по Блумбергу составляет 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Чтобы приготовить вегетарианскую панна-котту, мы заменяем 4,3 г желатина, которые обычно используются в рецепте, на 0,8 г агара и 0,65 г ксантановой камеди.



    Пример расчёта количества порошка


    Зная, что часто 1 платиновый лист (опять же, примерно эквивалентный листу Нокса) весит 1,75 г, я недавно провёл следующие расчёты, чтобы выяснить, чему эквивалентны нестандартные 6 г желатиновых листов в рецепте.



















    Граммы на пластину из платинового желатина простыни
    1,75 г 1 лист
    6g ?

    6 г желатиновых листов * 1 лист / 1,75 г ≈ 3,43 листа


    Затем, основываясь на данных Modernist Pantry, приведённых в начале ответа:



















    граммы гранулированного желатина простыни
    7,1 г 3 листа
    ? 3,43 листа

    3,43 листа * 7,1 г / 3 листа = 8,1 г гранулированного желатина Knox.
Вы уже ответили на этот вопрос