Можно ли выжать из цитрусовых слишком много сока?

Да, цитрусовые можно выжимать слишком сильно.

Та горечь, которую вы иногда ощущаете во фруктах семейства цитрусовых, исходит от лимонина — соединения, которое большинство людей может почувствовать даже в концентрации всего в несколько частей на миллион. Во многих цитрусовых лимонин образуется, когда кислоты в пузырьках сока взаимодействуют с LARL — безвкусным веществом в тканях плода (Хасэгава, 1991). В свежевыжатом соке лайма реакция превращения LARL в лимонин занимает несколько часов, поэтому, если сок очень свежий, он не будет таким горьким.

Если выжать слишком много сока, как при использовании пестика, то в соке будет больше мякоти (а значит, и LARL), что впоследствии приведёт к большей горечи. Если в соке есть кожура, то из неё также будет извлечено некоторое количество масел (в основном лимонена), которые очень горькие. Настолько горькие, что промышленные соковыжималки устроены таким образом, чтобы сок никогда не соприкасался с кожурой.

Летом гости часто просят у нас кайпиринью. Мне нравится думать, что это потому, что я очищаю лаймы от кожуры, удаляю большую часть белой мякоти, включая плодоножку, и стараюсь размять лаймы непосредственно перед приготовлением напитка. Так требуется меньше сахара, и цитрусовый вкус раскрывается в полной мере.

Хотя сердцевина цитрусовых может быть очень горькой, в ней нет сока. Чтобы извлечь какую-либо жидкость из сердцевины, потребуется гораздо большее давление, чем может создать любое оборудование для отжима сока в баре. Центробежная соковыжималка с большей вероятностью придаст соку горький вкус, если в нём будет сердцевина, так как в сок попадут мелкие кусочки сердцевины.