Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить кабачок так, чтобы кожура не стала жёсткой

Иногда я готовлю кабачки в качестве гарнира и обычно обжариваю их, потому что это просто и вкусно. Недавно я попробовала запекать кабачки разными способами: вынимала мягкую сердцевину, добавляла начинку в кожуру и возвращала сердцевину на место.



Блюдо обычно получается вкусным, но кожура всегда имеет резинистую текстуру, из-за чего кажется, что она жёсткая. Есть ли способ приготовить кожуру так, чтобы она сохраняла пикантную хрусткость, которая придаёт блюду текстуру, но при этом была мягкой, чтобы не было ощущения резиновости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43817/how-to-prepare-summer-squash-without-the-peel-becoming-rubbery
1
+ Читать

3 Комментария

  1. То есть вы хотите сказать, что подготавливаете тыкву, разрезав её пополам, удаляете мякоть, оставляя только кожуру, а затем возвращаете мякоть в пустую кожуру. Затем запекаете её целиком. Вы хотите, чтобы кожура была хрустящей, но не жёсткой.



    Поскольку кожура и мякоть имеют разный состав (например, содержание воды, плотность и т. д.) и вы хотите добиться двух разных текстур (нежной мякоти и хрустящей кожуры), вы можете использовать два разных способа приготовления: один для мякоти, другой для кожуры. После того как оба ингредиента будут готовы, вы можете соединить их. Вы можете запечь мякоть так же, как делали это раньше, потому что, судя по всему, вас устраивает такая текстура.




    • Возможно, вам придётся поэкспериментировать с техникой приготовления кожуры, чтобы добиться желаемой текстуры. Одним из возможных решений будет очень быстрая обжарка кожуры во фритюре. Это сделает её мягче, но при этом сохранит хрусткость.

    • Вы также можете попробовать замариновать кожуру или подвергнуть её молочнокислому брожению. Это позволит сохранить хрустящую текстуру, но при этом сделать кожуру мягче.

    • Ещё один интересный вариант — использование гашёной извести (она же тайская паста из красного лайма, тайская паста для маринования, каль или, точнее, гидроксид кальция, подробнее см. здесь). Она часто используется в пищевой промышленности для сшивания пектинов, которые «скрепляют» клеточные стенки фруктов и овощей, тем самым сохраняя хрустящую текстуру, которая выдерживает интенсивные методы приготовления. Её используют в десертах из фруктов, приготовленных в Юго-Восточной Азии, и в маринадах.



    Если вы не хотите готовить кожуру и мякоть отдельно, можно использовать двухэтапный метод приготовления: сначала запечь их срезом вверх, а затем, когда мякоть достигнет желаемой текстуры, перевернуть их и быстро обжарить. При таком подходе обжаривание повлияет на кожуру значительно сильнее, чем на мякоть, потому что вы перевернёте их так, что кожура окажется сверху и будет ближе к источнику тепла (который обеспечивает интенсивное тепло только сверху).
  1. Отредактировал вопрос, добавив предложения. Это жёлтая тыква, купленная в магазине. Сама по себе кожура не «жёсткая», но после запекания может стать похожей на резину.
  1. О каком виде тыквы вы говорите? У летней тыквы обычно нет жёсткой кожуры, а та, что есть, называется кожурой. У зимней тыквы жёсткая кожура, но её обычно не едят.
Вы уже ответили на этот вопрос