Monica Cellio
3 Октября
Рецепты для хлебопечки: взаимозаменяемы ли жидкие ингредиенты?
Я заметил, что во всех рецептах для моей хлебопечки примерно одинаковое соотношение жидких ингредиентов и муки: для буханки весом 1,5 фунта на 3 стакана муки приходится 1 стакан воды + 2 ст. л. масла, или 0,5 стакана воды плюс 2 яйца (+масло), или 1 стакан молока. Можно ли это обобщить — например, заменить (часть) воды маслом? Яйцо — водой или молоком? Являются ли вода, молоко, масло и яйца взаимозаменяемыми по объёму или есть другие компромиссы, связанные с химическим составом? (Я не спрашиваю о вкусовых предпочтениях.)
Я спрашиваю, потому что хотела бы перейти от рецептов, прилагаемых к хлебопечке, к более широким экспериментам, но у меня не очень большой опыт в приготовлении хлеба, не говоря уже о хлебопечках. И самое главное, я хочу испечь хлеб с ароматом оливкового масла, чего не получается сделать по существующим рецептам. (Я неплохо разбираюсь в экспериментах при приготовлении, но выпечка — это отдельный мир.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43737/bread-machine-recipes-are-liquid-ingredients-fungible
У жидкостей есть три основных свойства:
Не все жидкости можно чётко разделить на эти категории. Например, молоко на 87 % состоит из воды, на 4 % из жира, а остальное — это сахар и белки. Эти различия часто незначительны по сравнению с общим рецептом хлеба.
В целом, вы можете заменить жидкости на основе жира другими ингредиентами на основе жира, а жидкости на основе воды — другими жидкостями на основе воды.
Большинство видов хлеба также могут содержать дополнительные жиры и сахара (так называемое обогащение), что в крайних случаях приводит к появлению очень сладких и жирных видов хлеба, таких как бриошь.
Яйца — сложный ингредиент, поскольку белки в основном состоят из воды с небольшим количеством белка (альбумина), а желтки примерно на 50 % состоят из воды и на 50 % из жира.
Смотрите связанные:
Существуют ли какие-то общие принципы замены ингредиентов? Обратите внимание, что в рецепте хлеба, где так мало ингредиентов и обманчиво сложная химическая формула, каждый ингредиент играет свою роль в процессе, поэтому основными факторами, на которые следует обратить внимание, являются общее соотношение жира, сахара и воды к муке. Акцентными ингредиентами могут быть добавки, например тмин в ржаном хлебе, который не смешивается с тестом.
Что касается вашего желания усилить вкус оливкового масла, то вы почти наверняка можете заменить им любые жиры, уже указанные в рецепте, и результат будет сопоставимым. В большинстве случаев можно добавить немного больше жира, хотя это замедлит рост дрожжей и развитие клейковины, поэтому вам потребуется больше времени на замешивание и расстойку.
Вы также можете смазать корж оливковым маслом до или после выпекания.
Самый лучший способ придать хлебу аромат оливкового масла — обмакнуть его в масло перед употреблением. Так вы сможете в полной мере насладиться вкусом качественного масла, ведь при выпекании хлеба многие нюансы теряются.