Регистрация Войти
Вопрос

Мёд превращается в непригодный для использования твёрдый комок

Я покупаю сырой, нефильтрованный мёд в продуктовом магазине в банках, которые продаются/расфасовываются непосредственно фермером.
Когда я израсходовал последнюю банку примерно наполовину, я заметил, что мёд начал высыхать (кристаллизоваться?) до такой степени, что я не мог использовать мёд в этих местах.
Вскоре после этого вся банка кристаллизовалась и превратилась в твёрдый кусок, который нельзя было использовать.



Я ничего не делал с этой банкой иначе, чем с предыдущей, но только сейчас у меня возникла проблема. Мой вопрос (ы):



Почему мёд кристаллизуется и почему так быстро?



1) Можно ли использовать мёд в таком виде?



2) Нужно ли мне хранить мёд по-другому после покупки (перелить из банки в другую ёмкость)?



3) Я никогда не видел, чтобы такое происходило с фильтрованным, процеженным (поддельным) мёдом из магазина. Так что же вызывает подобные реакции в сыром и нефильтрованном мёде?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43747/honey-changing-into-unusable-hardened-clump
2
+ Читать

12 Комментариев

  1. Мёд кристаллизуется из-за содержащихся в нём кристаллов и твёрдых частиц (пыльцы, воска, пыли и микробов. В фильтрованном мёде их гораздо меньше, поэтому он с меньшей вероятностью будет кристаллизоваться, а также будет меньше похож на мёд по вкусу.
    Некоторые сорта мёда более склонны к кристаллизации, чем другие, из-за высокого содержания сахарозы, в то время как сорта с высоким содержанием фруктозы почти никогда не кристаллизуются (тупело, чистый кипрей, который встречается редко)



    То, что мёд не портится, — это миф. Если он кристаллизуется слишком долго, то начинает портиться, так как сахароза кристаллизуется, а оставшаяся вода разбавляет другие сахара. Когда содержание влаги превышает 18–20 процентов, в мёде могут размножаться микробы. Из-за высокого осмотического давления и кислотности в нём практически невозможно размножение вредных микроорганизмов, но некоторые стойкие дрожжи и грибки начинают его разрушать. Это может повлиять на вкус, обычно незначительно, но может придать напитку спиртовой или уксусный оттенок.



    При любом щадящем нагреве кристаллы растворятся. Чтобы сохранить вкус, нагревайте не выше 60 °C. Если продукт хорошо пахнет и на нём нет явных признаков плесени, его можно есть.



    1. Засахаренный мёд совершенно безопасен для употребления. Если нагреть мёд, он снова станет жидким. Обычно для этого нужно поместить закрытую ёмкость с мёдом в тёплую воду (на ощупь, но не настолько горячую, чтобы нельзя было держать в ней руку) до тех пор, пока кристаллы не растворятся (если есть возможность, высушите, откройте и перемешайте ёмкость, чтобы мёд нагрелся равномерно и на случайно оставшихся фрагментах не образовались кристаллы). Если вам не терпится, вы можете разогреть ёмкость с мёдом в микроволновой печи, но при этом нужно внимательно следить за тем, чтобы ёмкость не расплавилась, и быть ОЧЕНЬ осторожным при обращении с ней. Я настоятельно рекомендую разогревать мёд в микроволновой печи с интервалом в 5–10 секунд и часто помешивать. Горячий мёд может вызвать сильные ожоги. У моего брата на тыльной стороне запястья остался шрам диаметром около 6 см после того, как он в детстве случайно разогрел мёд.


    2. Если оригинальная упаковка герметична, то перемещение продукта из одной ёмкости в другую не принесёт никакой пользы. Однако хранение при стабильной «комнатной температуре» (около 72 градусов) поможет предотвратить быстрое образование кристаллов. В холодной среде кристаллизация происходит гораздо быстрее, так как молекулы замедляются и легче слипаются.


    3. Одна из возможных причин этого заключается в том, что большая часть мёда, продаваемого в магазинах, пастеризована — мёд обрабатывают, чтобы уничтожить бактерии и подготовить его к «длительному» хранению. Этот процесс также способствует разрушению кристаллов, которые естественным образом начинают формироваться в мёде. При значительном уменьшении количества кристаллов их дальнейшее образование занимает больше времени. Это также обычно придаёт «фальшивому» мёду более однородную текстуру и немного другой вкус (несмотря на то, что в нём легко образуются кристаллы, я сам предпочитаю непастеризованный мёд).

  1. Просто поставьте банку/миску с мёдом в таз с горячей водой на некоторое время, и он станет мягче и, как правило, жидким. Это если вам не нужен более научный ответ..!

  1. Кристаллы порождают кристаллы, поэтому, как только сахаросодержащее вещество начинает кристаллизоваться, кажется, что процесс идёт очень быстро. Аккуратно подогрейте его на водяной бане или в микроволновой печи, и кристаллы растворятся.



    Это очень распространённое явление для «сырого» мёда, но оно встречается и с обработанным мёдом. Это нормально.
  1. @indofraiser С вами такое случалось? Этого не должно происходить, если контейнер открыт. Кроме того, жидкости, которые затвердевают в виде кристаллов, обычно сжимаются при переходе в жидкое состояние.

  1. После кристаллизации мёд полностью пригоден к употреблению. Это естественный и спонтанный процесс, который не влияет на вкус и качество мёда. Он зависит от содержания сахара в конкретном мёде, а скорость кристаллизации определяется:




    1. источник нектара, собираемого пчёлами (сахарный состав мёда),

    2. способы обработки (переработки) мёда и

    3. температура при консервировании.



    Чтобы снова сделать мёд жидким, аккуратно нагрейте его в ёмкости на водяной бане до 40 °C (104 °F) — температуры, при которой мёд находится в улье летом. При более высокой температуре мёд может испортиться.



    Не храните мёд в холодном месте — оптимальная температура составляет 20–27 °C (70–80 °F). Идеальное образование кристаллов происходит при температуре 11–18 °C (52–64 °F), а хранение в холодильнике ускоряет этот процесс.



    Дополнительная информация в PDF-файле в конце этого поста.



    Ссылка:
  1. Я разогреваю кристаллизованный мёд в микроволновке с 70-х годов. Примерно 4 года назад у меня расплавился дешёвый прозрачный контейнер для мёда. Вывод: не покупайте и не храните мёд в дешёвых пластиковых контейнерах. Однажды я разогревал мёд в микроволновке слишком долго и получил ожог первой степени, но других проблем не было. Просто нужно соблюдать осторожность, например, не допускать, чтобы вода становилась слишком горячей, если вы собираетесь замачивать вещи в кастрюле с горячей водой.
  1. Если говорить точнее, то в микроволновой печи он может нагреться так, что стекло разобьётся, когда мёд снова станет жидким. Тёплая вода — самый безопасный и лучший способ.
  1. Пожалуйста, не разогревайте в микроволновой печи. В сыром нефильтрованном мёде нет особого смысла, если он становится слишком горячим, как сказано в источнике. В микроволновой печи края могут подгореть, а середина остаться холодной. Мёд должен нагреваться медленно и постепенно. (Я люблю кристаллизованный мёд, он отлично подходит для тостов, если хлеб достаточно плотный, чтобы его можно было намазать).
  1. Однако будьте очень осторожны при использовании микроволновой печи, потому что пластиковый контейнер может расплавиться, а даже если он стеклянный, в зависимости от модели микроволновой печи в нём могут быть очень горячие и холодные участки. Лучше всего использовать тёплую воду.
  1. Чтобы растворить кристаллы, можно использовать микроволновую печь. 15–30 секунд с открытой крышкой. Мёд быстро нагревается!
  1. Фильтрованный мёд не является подделкой, по крайней мере, согласно законодательным определениям в США и ЕС. Это заблуждение возникает из-за путаницы между терминами «ультрафильтрация» и «фильтрация».
Вы уже ответили на этот вопрос