Dave
3 Октября
Безопасно ли готовить в духовке на медленном огне в течение длительного времени
Я читал о приготовлении блюд в духовке на медленном огне, и у меня возникли вопросы.
Мы готовим мясо до тех пор, пока оно не достигнет определённой температуры. Можно предположить, что эта температура считается безопасной с точки зрения пищевых экспертов! Однако я не понимаю, что именно делает пищу безопасной! Это температура мяса, или температура в духовке, или и то и другое?
Причина, по которой я задаю этот вопрос, заключается в том, что на каком-то сайте (который я сейчас не могу найти) было предложено (в случае с бараниной) не запекать её при температуре ниже 135 °C (без объяснения причин). Однако у меня есть друг, шеф-повар, и он запекает баранину при температуре 100 °C.
Предположим, что свинина должна быть приготовлена при температуре 70 °C, чтобы считаться безопасной. Считается ли «безопасным» готовить её при температуре 100 °C в течение «длительного» времени (пока температура свинины не достигнет 70 °C), по сравнению с приготовлением при температуре 200 °C в течение более короткого времени (пока температура свинины не достигнет 70 °C)? Означает ли продолжительность приготовления при более низкой температуре, что бактерии могут распространяться?
Итак, подведем итог: если я готовлю мясо (и я предполагаю, что баранина и свинина подчиняются тем же правилам/законам) при высокой температуре, убиваю ли я больше бактерий (из-за более высокой температуры), чем если бы я готовил его при более низкой температуре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43752/is-slow-cooking-in-an-oven-safe-with-long-cooking-times
В общем, проблема заключается в том, как долго пища хранится при средних температурах, более высоких, чем в холодильнике, и не таких горячих, как при действительно безопасных температурах приготовления, так называемой "опасной зоне" от 40-140 ° F до 4-60 ° C.
Хотя это и чрезмерное упрощение, но патогены не размножаются за пределами опасной зоны, потому что там слишком холодно для них или слишком жарко для них, что приводит к их гибели.
При правильном приготовлении на медленном огне продукты безопасны, так как время, в течение которого они находятся в опасной зоне при температуре выше 140 F / 60 C, сведено к минимуму, а значит, сведена к минимуму и возможность роста патогенных микроорганизмов и образования ими токсинов. Затем при температуре выше порогового значения (если выдерживать в течение нескольких минут) большинство патогенных микроорганизмов погибают. (Это не значит, что продукты «стерилизуются», так как могут остаться споры, которые впоследствии активизируются.)
Продукты не нужно готовить при одной и той же температуре, чтобы они считались безопасными. Вместо этого существует комбинация времени и температуры, при которой они считаются безопасными, при условии, что нет других проблем. При температуре 165 F / 74 C это всего несколько секунд, но при температуре 135 F / 57 C это может занять полчаса (по памяти, так что не принимайте это за истину в последней инстанции).
Тем не менее, согласно рекомендациям по безопасности пищевых продуктов для широкой аудитории, температура должна составлять 160 °F / 71 °C, поскольку при такой температуре время уничтожения 99,9 % бактерий составляет всего несколько секунд. Это простое правило, не требующее тщательного контроля или отсчёта времени.
275 F / 135 C (я вижу, вы отредактировали вопрос) — это определенно безопасный диапазон температур для медленного запекания, если все сделано правильно.
135 F / 57 C — это возможно, но на грани, хотя для этого потребуется очень точный контроль, который обычно невозможен в духовке. Это скорее относится к технике су-вид. Кроме того, требуется более длительное выдерживание при температуре, поэтому этот метод не подходит для обычных кулинаров.
Температура 100 °F небезопасна. Она близка к температуре, при которой продукты подвергаются инкубации, что создаёт благоприятную среду для роста патогенных микроорганизмов.