Регистрация Войти
Вопрос

Почему моё печенье разваливается?

Я попробовала приготовить по этому рецепту: хрустящее печенье с нутеллой.



Поскольку я не в США, мне пришлось перевести чашки в граммы. В итоге получилось около 300 г «Нутеллы», 200 г мягкого коричневого сахара и 62 г муки. Я использовала 1 ч. л. пищевой соды, 1 крупное яйцо и около 120 г шоколадной крошки, как указано в рецепте.



В рецепте говорилось, что тесто будет липким и влажным из-за «Нутеллы», но у меня такого не было. Тесто было сухим, в него было сложно вмешать шоколадную крошку, потому что она не «прилипала» и постоянно выпадала. Сначала я использовала 280 г «Нутеллы», но, увидев проблему с консистенцией, добавила ещё 20 г. Кажется, это только усугубило ситуацию и сделало тесто ещё более рассыпчатым.



Если выпекать печенье в течение 10 минут при температуре 180 °C, то после остывания и затвердевания оно будет иметь ярко выраженный вкус сырого коричневого сахара и будет легко крошиться. Я хотела, чтобы печенье было хрустящим снаружи и мягким, как ириска, внутри. Снаружи оно слегка хрустящее, но внутри мягкое и рассыпчатое, с привкусом сахара. Я знаю, что 200 г коричневого сахара — это точно не больше 1 стакана, поэтому я понятия не имею, что пошло не так.



Я попробовала выпекать одно из печений ещё 5 минут, но это ничего не изменило. У меня в холодильнике осталась половина теста, поэтому я буду очень благодарна, если кто-нибудь поможет мне его спасти!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43698/why-are-my-cookies-falling-apart
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я думаю, что есть объяснение получше, чем пересчёт муки. Во-первых, 4,25 унции — это слишком мало для пересчёта, Cookwise использует коэффициент чуть больше 5 унций. Во-вторых, мы говорим о рецепте, который изначально был «без муки», и автор добавил ровно столько муки, чтобы они не превратились в кашу. Я сомневаюсь, что ещё немного муки испортит их, учитывая, что изначально её было так мало.



    Поскольку вы упомянули, что вы из Европы, я думаю, вы использовали не тот сахар. Коричневый сахар, который продаётся в Европе, часто называют «сырым сахаром» или чем-то подобным. Он такой же, как белый сахар, но немного темнее. Он полностью сухой и плавится немного хуже, чем белый сахар. Судя по тому, что он рассыпался и у него был «сахарный вкус», вы, скорее всего, хрустели именно такими кристаллами.



    Когда американцы пекут с «коричневым сахаром», они используют липкую массу, в которой к кристаллам прилипает много патоки. Эта масса влажная и слипается. Иногда её можно купить в специализированных магазинах, которые импортируют зарубежные товары (в британских магазинах она тоже есть). Во многих рецептах также предлагается «приготовить свой собственный» сироп, смешав белый сахар с каким-нибудь сиропом — патокой, если она у вас есть, или другим жидким «сахаром», если нет (свекольным сиропом, сиропом агавы, золотистым сиропом и т. д.) Это хорошо работает в других тестах, где сахар добавляется для вкуса. Я отношусь к этому немного скептически, ведь здесь важно не только соотношение влаги, но и то, что влажный сахар является основным структурным компонентом. Возможно, вы сможете смешать ингредиенты и оставить их на день или два перед выпечкой.


  1. Я думаю, что ваша главная проблема заключалась в пересчёте ингредиентов, особенно муки (её было слишком много) и шоколадной крошки (её было слишком мало).



    1 cup Nutella                           300 grams[1]
    
1 cup brown sugar                       200 grams 
    
1 tsp baking soda                       
    
1 large egg
    
6 tablespoons flour                     45 grams flour 
    
1 cup semisweet chocolate chips         Appx 150-175 grams depending on reference site


    [1] Сколько весит стакан нутеллы?



    Я основываю расчет муки на (6/16 столовых ложек / чашка) * 4,25 унции канонической чашки для рецептов США * 28,3 грамма / унция. Вес чашки для муки может варьироваться, но я считаю, что 4,25 унции - это хорошее соотношение цены и качества для рецептов, в которых не указано иное.



    Учитывая, что у вас слишком много муки, которая, вероятно, недостаточно увлажнена (яичный желток и нутелла — единственные источники воды в рецепте, и я не знаю, сколько воды содержится в нутелле), вы можете попробовать добавить ещё немного яичного желтка или воды и посмотреть, поможет ли это, но лучше всего начать с новой порции.


  1. @Anastasia, конечно, стоит его растопить. Можно также добавить нутеллу перед мукой. И да, скорректируйте количество муки. (Шоколадная крошка вряд ли станет проблемой, добавляйте столько, сколько хотите).
  1. А, это похоже на демерару, которая на самом деле является единственным видом крупнозернистого коричневого сахара, который у нас есть. Самым тёмным был бы мусковадо, так что я попробую приготовить с ним. Я также подумала, что, если я начну с яйца и добавлю сахар, он растворится в яйце, и это может помочь. И скорректирую количество муки и шоколадной крошки.
  1. Ага, да, думаю, именно поэтому у него такой сладкий вкус. Спасибо вам обоим, и спасибо за столько полезной информации, SAJ14SAJ. Я попробую добавить немного яиц к тому, что есть в холодильнике, хотя бы для того, чтобы поэкспериментировать, прежде чем выбрасывать. Я терпеть не могу американские рецепты, в которых используются измерения объёма :( Но я попробую ещё раз с поправкой на конвертацию.
  1. «Вес стакана может варьироваться» — без шуток, ATK утверждает, что он составляет 140 г. Но на самом деле рецепты печенья могут быть очень чувствительными к изменениям, поэтому, если вы следуете рецепту из чьего-то блога, даже если вы всё делаете правильно, результат всё равно может быть не таким, как нужно. (Может быть, у них было меньше муки, может быть, они не очень точно отмеряли ингредиенты...)
  1. Тогда, возможно, вы использовали правильный сахар. Я живу в Германии, и здесь, а также в других странах континентальной Европы, я видел только один вид «коричневого» сахара. Подробности смотрите в моём старом вопросе cooking.stackexchange.com/questions/20615/…. Какой бы сахар вы ни использовали, я подозреваю, что самый тёмный и влажный коричневый сахар, который вы сможете найти, лучше всего подойдёт для решения вашей проблемы.
  1. Я думаю, вы имеете в виду золотистый сахар-песок или тростниковый сахар, но, возможно, я использовала не тот сахар, так как в Великобритании есть 5–6 видов коричневого сахара. Вот примерный список: bbcgoodfood.com/glossary/sugar Я использовала мягкий светло-коричневый сахар, который совсем не похож на обычный белый (сахар-песок), золотистый сахар-песок или тростниковый сахар. У него насыщенный золотистый вкус сиропа. Но я проведу небольшое исследование и выясню, есть ли однозначный ответ на вопрос, какой британский сахар больше всего похож на американский коричневый сахар.
  1. В Cookwise используется чашка объёмом 5 унций. Даже в King Arthur используется чашка объёмом 4,5 унции. 4,25 — это приблизительное значение, полученное методом «окуни и проведи». При использовании метода «просей и проведи» возможны более низкие значения. Но 4,25–4,5 — это очень хорошее приближение для рецептов, в которых не указано иное; 5,00 было бы слишком много. Коричневый сахар не липкий и даже не влажный. В лучшем случае он влажный, хотя на ощупь довольно сухой и с отдельными кристаллами сахара. В него добавляют не более 3–6 % патоки, и не вся она состоит из воды. С балансом влажности всё ещё могут быть проблемы, но коричневый сахар не является основным источником влаги.
  1. Хоть это и звучит глупо, но я думаю, что именно коричневый сахар придаёт блюду такой вкус. :-)
  1. Спасибо! Я думала, что с мукой всё в порядке, потому что я использовала для неё чайную ложку (с горкой). Может ли недостаточное увлажнение муки быть причиной того, что печенье имеет ярко выраженный вкус коричневого сахара? Я попробую добавить яичный желток в оставшуюся смесь, на всякий случай.
  1. Спасибо вам всем! Я также перечитала статью Serious Eats о печенье (sweets.seriouseats.com/2013/12/…) и увидела, что в ней конкретно говорится о том, что именно растворённый сахар придаёт вкус карамели, которого не хватало моему печенью, а также о том, что мука была недостаточно увлажнена. Я надеюсь, что, если я заранее тщательно растворю сахар в яйцах и буду использовать правильное соотношение муки и сахара, я добьюсь эффекта затвердевшей карамели, на который рассчитывала.
Вы уже ответили на этот вопрос