Как сделать тесто для роти более тонким?

Я вскипятила воду и обнаружила, что если замешивать тесто в горячей кипящей воде и добавить немного растопленного сливочного масла, оно станет очень мягким.

Ты что, только что попытался сделать это вращательное «сальто» в воздухе? :)

Давайте перейдём к делу! Я провёл немало лет в Малайзии и Сингапуре. Если вы знакомы с этим регионом, то знаете, что это просто «планета прата». Прата — это то же самое, что роти канай в Малайзии.

После приготовления теста наилучший результат достигается, если оставить его на ночь. Приготовьте тесто вечером, около 22:00, и используйте его утром. Или в течение аналогичного периода времени, но двух часов недостаточно.

Мои советы:

1. Отщипните от теста небольшие кусочки


2. Смажьте их маслом / Гхи


3. Накройте и оставьте на указанное время

Ссылки:

• Сингапурская Прата




• Проверьте более компактную версию

Я бы предположил, что ваша главная проблема — это белок в муке. Чтобы тесто было эластичным и не рвалось, вам нужна хлебная мука. Также важны вода, соотношение между замешиванием и выдержкой теста, а также соль. В рецепте, который вы используете, слишком много жира. Более постный вариант, предложенный bonCodigo, ближе к нужным пропорциям.

На YouTube есть видеоканал о роти канай.

Мука. Муку для роти можно купить в магазине этнических продуктов, но во многих сетевых супермаркетах в США теперь продаётся пшеничная мука. В ней больше белка, но она не цельнозерновая. В разных видах муки разное содержание глютена. Мука с низким содержанием глютена (так называемая слабая мука) лучше подходит для выпечки, а мука с высоким содержанием глютена (сильная мука) — для хлеба. Глютен — это не один белок, а смесь двух белковых семейств: глиадинов, которые придают тесту пластичность, и глютенинов, которые придают тесту прочность. В разных сортах пшеницы соотношение глиадинов и глютенинов разное, поэтому важно подобрать подходящую муку. В США и Канаде мука с высоким содержанием белка, как правило, предназначена для выпечки хлеба в форме буханки, а не лепёшек, поэтому может потребоваться поиск подходящей марки.

Топлёное масло Количество жира, добавляемого в тесто, в рецептах, которые можно найти в интернете, сильно различается. Основной процесс приготовления теста заключается в том, чтобы вода расщепила клейковину в муке, а затем растянула эти гигантские молекулы, создав сеть из нитевидных, переплетённых молекул. Слишком большое количество жира мешает этому процессу. Оптимальное соотношение — 5 г жира на каждые 100 г муки. Поскольку топлёное масло придаёт вкус, чтобы приготовить тесто с большим количеством топлёного масла, представьте, что это круассан, и добавьте жир после того, как в тесто попадёт немного воды. Для этого смажьте тесто топлёным маслом на более поздних этапах растягивания и складывания.

Замешивание и расстойка Для образования сети из белков глютена требуются энергетические затраты. Этого можно добиться с помощью большого количества воды и расстойки (как в случае с хлебом без замеса), а также с помощью небольшого количества воды, непродолжительной расстойки и длительного замешивания. При выпечке плоского хлеба не нужно ждать, пока дрожжи создадут пузырьки в тесте. Расстойка нужна для того, чтобы вода выполнила свою работу по распутыванию глютена. Хитрость заключается в том, чтобы понять, достигли ли тесто нужной консистенции благодаря влажности, выдержке и замешиванию. Существует множество способов проверки теста, которые лучше объяснить с помощью видео. Тесто в постном рецепте более влажное, и его немного сложнее замесить вручную. Основная идея заключается в том, чтобы положить тесто на смазанную маслом столешницу, защипнуть угол и сложить его. Повторите несколько раз, и с тестом будет легче работать без необходимости добавлять муку, как это часто советуют.

Вода. Не используйте воду из-под крана. Она может быть слишком щелочной, жёсткой или хлорированной. В книге Эндрю Уитли «Хлеб имеет значение» есть глава о том, как он чувствовал себя виноватым из-за того, что использовал воду Evian для приготовления хлеба, но это улучшало качество хлеба. При выпечке лепёшек меньше опасений, что хлор в воде убьёт дрожжи, но в зависимости от состава воды из-под крана могут возникнуть проблемы с другими химическими веществами.