Вопрос
l3win
3 Октября
Замочить мясо в воде, чтобы избавиться от запаха?
Некоторые мои друзья из Азии вымачивают говядину для тушения в воде или даже отваривают её, чтобы, как они говорят, «избавиться от крови и неприятного запаха».
Насколько я понимаю, красный сок в мясе — это не кровь, а миоглобин. Из коровы за день выкачали всю кровь из капилляров, так что крови там быть не должно.
Почему они считают, что таким образом избавляются от неприятного запаха и крови?
Есть ли различия в способах забоя животных в Азии и на Западе?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43729/soak-meat-in-water-to-get-rid-of-smell
1
Возможно, они используют говяжью вырезку, как это почти всегда бывает с нарезанным мясом для тушения, если не указано иное.
У него специфический вкус и запах, которые некоторым не нравятся.
Как правило, чем больше мышца задействована, тем лучше она на вкус, а вырезка берётся из задней ноги и крупа — наименее задействованных мышц коровы.
Вероятно, это не имеет никакого отношения к крови, но, надеюсь, кто-нибудь просветит нас и расскажет, откуда именно исходит этот запах.