Регистрация Войти
Вопрос

Внутренняя температура кусков с большим количеством соединительной ткани

Сейчас у меня в духовке говяжья вырезка весом 900 г. Я слежу за внутренней температурой мяса, которая в данный момент составляет 60 °C.



Насколько я понимаю, куски мяса, расположенные близко к копыту/рогу и содержащие много соединительной ткани, следует готовить при внутренней температуре 190–195 °C, чтобы они были нежными и сочными.



Я ищу руководство по приготовлению мяса с большим количеством соединительной ткани, то есть по тому, как разная внутренняя температура влияет на текстуру мяса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43668/internal-temperature-of-cuts-containing-abundance-of-connective-tissue
1
+ Читать

4 Комментария

  1. При быстром приготовлении мяса, например стейков и нежного жаркого, конечная температура является определяющим фактором степени прожарки, поскольку степень готовности напрямую связана с денатурацией белков. Чем выше температура, тем больше белков подвергается воздействию. Этот процесс завершается при температуре около 165 F / 74 C, когда мясо хорошо прожарено.



    Все блюда, которые готовятся на медленном огне, будь то тушёные блюда, мясо на гриле или запечённое мясо, готовятся намного дольше, чем нужно.



    Таким образом, внутренняя температура не является показателем того, насколько хорошо они прожарены и какова их конечная текстура.



    Для таких видов мяса с высоким содержанием соединительной ткани, как говяжья голяшка или свиная лопатка, требуется время при определённой температуре, поскольку превращение коллагена в желатин происходит со временем, и чем выше температура, тем быстрее протекает этот процесс.



    Для крупных кусков, приготовленных на гриле, это может занять от 12 до 18 часов; для небольших кусков, приготовленных в духовке или методом тушения, при котором достигается более высокая температура, это может занять всего 3–4 часа. Размер кусков также имеет значение, так как для того, чтобы мясо прогрелось до середины, требуется время, поэтому тушёное мясо, нарезанное крупными кусками, можно приготовить всего за пару часов.



    Поэтому самый лучший способ проверить готовность при медленном приготовлении — это оценить текстуру. Попробуйте разрезать мясо или разорвать его на части. Если оно ещё не такое нежное, как вам хотелось бы, продолжайте готовить.



    Тем не менее вы можете обнаружить, что конечная внутренняя температура при приготовлении по вашему вкусу может достигать 200 F / 93 C или около того но это не обязательно так.



    Смотрите также:
  1. В моём случае это был говяжий стейк весом 900 г, завёрнутый в алюминиевую фольгу с говяжьим бульоном и красным вином. Я установил температуру в духовке на 90 °C и оставил его там на ночь. Через 8,5 часов температура поднялась только до 74 °C. Я думаю, что для больших кусков мяса, таких как стейк, нужно готовить при низкой температуре, например 121 °C, пока внутренняя температура не достигнет 90–95 °C, чтобы мясо получилось нежным...?Кстати, я вынул его на 165-й минуте, часть соединительной ткани разрушилась, но мне всё равно нужно воспользоваться зубной нитью после того, как я его съем :)
  1. @Jolenealaska Дело не столько в том, что блюдо получается влажным или сухим, сколько в времени при определённой температуре, где чем выше температура, тем меньше времени требуется. При приготовлении блюд с высоким содержанием влаги, например при тушении, внутренняя температура повышается быстрее.
  1. Это не совсем то, чего мы ожидали, но разница между влажным и сухим жаром всё же есть. Дело не только в температуре.
Вы уже ответили на этот вопрос