Почему бриошь так высоко поднимается?

Я только что испекла эту бриошь и очень довольна результатом.

Но я в недоумении. Откуда взялся весь этот подъём? Тесто, выложенное на противень для окончательной расстойки, было совсем небольшим.

По рецепту бисквит готовится из 1/4 ч. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 яйца, 1/2 стакана муки и 2 ст. л. воды. Тесто может бродить до суток, но я оставила его всего на пару часов. Получилось довольно посредственно.

Затем я посыпала тесто чуть больше чем 1 стаканом муки, 2 столовыми ложками сахара, 1 1/4 чайной ложки дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Тесто постояло час, затем я его вымесила (не дольше, чем обычное тесто для хлеба), добавив 1/4 фунта сливочного масла и 2 холодных яйца. Тесто поднялось в два раза, затем я его обмяла и оставила в холодильнике на ночь. На следующий день я сформировала буханку в обычной форме для хлеба.

Вот тут-то я и занервничал.

Я и подумать не мог, что эта крошечная масса теста вообще поднимется на поверхность формы. Она была похожа на «Твинки»!

За 2 часа расстойки тесто поднялось только до края формы. За 35 минут при температуре 180 °C оно стало очень пышным (по сравнению с обычным хлебом).

Как? Яйца не взбиваются, не требуется огромное количество сахара, а дрожжей нужно чуть больше половины того количества, которое используется для обычного хлеба для сэндвичей. Как из такого маленького количества теста получился такой большой хлеб?