Можно ли исправить это невкусное рагу из говядины?

На самом деле, похоже, что оно недоварено. Овощи могут быть мягкими и развариваться, а мясо может быть полностью готовым и нежным, но бульон не уварился и не успел приобрести вкус. Если подать блюдо слишком рано, вкус овощей может показаться немного терпким или металлическим. Часа на приготовление тушёного блюда в кастрюле недостаточно. Я готовлю не меньше двух часов.

Если я хочу, чтобы некоторые овощи сохранили свою текстуру, я добавляю их в разное время. Я всегда сначала добавляю лук, потому что хочу, чтобы он почти растворился. Затем я добавляю морковь, потому что люблю морковь только в том случае, если она приготовлена так, что от неё почти ничего не остаётся. Я ненавижу вкус сырой моркови. Я добавляю помидоры в самом начале, потому что хочу выпарить много воды, которую они выделяют. Я добавляю картофель примерно в середине приготовления, потому что мне нравится, когда он остаётся немного плотным при подаче рагу. Сельдерей я добавляю наполовину в начале приготовления, а наполовину вместе с картофелем, потому что мне нравится и мягкий, кашеобразный сельдерей, и слегка хрустящий. Обычно я готовлю рагу около 2 часов. В последний час я убавляю огонь до минимума и оставляю бульон едва кипеть, сняв крышку. Объём жидкости должен уменьшиться примерно на четверть. Мне нравится готовить бульон с большим количеством соли, чем нужно, но это сложно рассчитать, если у меня нет практики. В таком случае я кладу меньше соли, а большую часть добавляю в конце, когда бульон выпарится. Так безопаснее. Для меня тушёная говядина не обходится без красного вина. Я добавляю 1/2 в целую бутылку красного вина заранее, чтобы оно успело выпариться.

Сейчас я подумываю о том, чтобы вылить всё содержимое кастрюли и приготовить новый соус, но если есть способ спасти то, что уже есть, я бы попробовал.

Прежде чем подавать блюдо, я бы посоветовал готовить его ещё дольше — мы стремимся к «рагу» (когда овощи превращаются в кашицу), а не к обычному рагу. Мы хотим, чтобы овощи полностью разварились и стали скорее загустителем для рагу, чем самостоятельным блюдом.

Затем его можно подать с макаронами, рисом или запечённым картофелем.

Если вы хотите добавить немного овощей для текстуры, не подвергая мясо дополнительной термической обработке... я бы посоветовал запечь их в духовке, а затем добавить в блюдо. Правильный выбор овощей также может сыграть важную роль: восковой картофель (например, красный) не разварится, в отличие от крахмалистого (то есть мучнистого) картофеля (например, красновато-коричневого). Если вы собираетесь готовить их в жидкости, в которой они тушились, добавьте в неё помидоры или немного уксуса, чтобы лук и картофель не слишком разварились. Замороженный горошек или кукуруза придадут блюду текстуру (консервированные продукты обычно представляют собой пюре и могут придать блюду металлический привкус).

Что касается пресности, то тут сложно что-то сказать. Если обычная соль и перец не помогают, попробуйте другие травы и специи. Можно добавить побольше паприки и тимьяна, чтобы блюдо больше походило на гуляш, или смесь «итальянских» специй, чтобы блюдо больше походило на рагу, но остерегайтесь орегано, который в больших количествах может придавать блюду металлический привкус. Иногда может помочь алкоголь, например рюмка хереса в конце приготовления или немного вина, крепкого сидра или пива в начале.

Чтобы избавиться от пресности и металлического привкуса, можно добавить уксус или другие кислые (например, помидоры, но не консервированные) или кислые на вкус продукты (например, сметану).

... итак, подведем итог:

• Вариант 1: готовьте дольше, добавьте специи, подавайте с рисом/пастой/и т. д.


• Вариант 2: добавьте обжаренные овощи и/или замороженный горошек или кукурузу для текстуры.


• Добавьте помидоры, уксус или херес, чтобы сделать вкус ярче


• Подавайте со сметаной, чтобы замаскировать металлический привкус.

Давайте рассмотрим факторы, которые вы назвали проблемами, связанными с рагу в его нынешнем виде:

• Пережарено. Под «пережарено» я подразумеваю мясо. Исправить это практически невозможно, так как процесс приготовления необратим. Единственное, что вы можете сделать, — это достать мясо и начать готовить новое, но это всё равно что начать готовить рагу с нуля.


• Разварившиеся овощи. Вы можете достать овощи (если они ещё достаточно плотные) и добавить новые, предварительно приготовленные отдельно, но они не будут такими ароматными, как если бы их тушили вместе с мясом. Почти наверняка оно того не стоит.


• Недостаточно подливки. Это можно исправить: просто добавьте подходящий бульон и, возможно, что-нибудь для загущения (хотя разваривающиеся овощи вполне могут справиться с этой задачей). Однако так вы разбавите вкус рагу.


• Недостаточно приправленное и пресное. Это тоже можно исправить: добавьте соль, перец и другие приправы по вашему вкусу. Однако потребуется некоторое время, чтобы они смешались с остальным рагу, которое нужно довести до готовности, а поскольку рагу уже переварено, результат может быть не самым лучшим.


• Металлический привкус консервов. Я не знаю, о чём идёт речь, и без дополнительной информации о том, как это произошло, сложно что-то предположить. Тем не менее, если что-то попало в рагу, избавиться от этого вкуса практически невозможно.

У этого рагу столько фундаментальных проблем, что в целом его, вероятно, практически невозможно исправить. Любое реальное исправление, по сути, будет заключаться в том, чтобы приготовить новое рагу и смешать его с уже имеющимся, текстура и вкус которого вам не нравятся. Так почему бы просто не съесть новое рагу?

Извините, но, скорее всего, вы просто хотите его удалить.