Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление сиропа или экстракта из корня солодки

Я хотела приготовить мороженое с лакрицей, но не хотела использовать готовую лакричную конфету (которая, вероятно, содержит консерванты, крахмал, жевательную резинку и т. д., которые я хочу добавить сама, если потребуется). Я поняла, что мне, вероятно, стоит приготовить из корня лакрицы какой-нибудь экстракт или сироп и добавить в мороженое чёрный пищевой краситель.



Как лучше всего (традиционным способом?) извлечь аромат из корня солодки? Нарезать тонкими полосками и варить в небольшом количестве воды с сахаром? Вымачивать в спирте в течение нескольких недель?



Или корень вообще не подходит для приготовления конфет? Может, мне стоит использовать, например, семена аниса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43616/making-licorice-root-syrup-or-extract
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я приготовила замечательный «лакричный» сироп, экспериментируя с приготовлением лакрицы без пшеницы. Это не совсем точная инструкция, но у меня получилось.



    Корень солодки (желательно очищенный. Это кропотливая работа, но результат того стоит) измельчить или нарезать (для сиропа лучше не измельчать, а нарезать, так как кусочки будет сложнее процедить)
    Бадьян, немного или много, по вкусу



    Бросьте в кастрюлю, залейте водой и варите некоторое время (я варила очень долго, но, скорее всего, достаточно часа или около того).



    После процеживания я добавил столько сахара, чтобы получился сироп крепостью примерно 1/4, то есть 250 г/л
    снова довёл до кипения и разлил по банкам, пока он был ещё очень горячим.



    Я использовала его для печенья, но, думаю, оно подойдет для мороженого или чего-нибудь еще.
    Хорошо хранится целую вечность, но я бы использовала открытую банку только пару месяцев.

  1. Корень солодки можно просто прокипятить в воде, чтобы получить базовый экстракт солодки, но он довольно слабый и не очень «пикантный»



    При современной промышленной экстракции корня солодки используется этанол, нагретый до высокой температуры, под давлением, а также ультразвуковая «дистилляция». Всё это вряд ли возможно на домашней кухне :-(



    Вы можете попробовать использовать раствор воды и этанола (например, обычную водку) в закрытой ёмкости и нагревать его при температуре ниже точки кипения этанола 78 °C (172 °F). Делайте это на улице и надевайте защитные очки на случай вспышки.



    Вот старый патент, который может дать больше подсказок http://www.google.com/patents/US3131175
  1. Глицирризин, содержащийся в лакрице, хорошо растворяется в воде, так что заваривание может сработать. Однако патенты выдаются на средства, которые действуют лучше, чем старые методы, так что подумайте о том, чтобы добавить несколько капель водки после того, как размешаете порошок в горячей воде. en.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhizin
  1. Думаю, я бы предпочёл по возможности не нагревать этанол, но в этом патенте, похоже, предлагается нагревать воду примерно до 90 °C (195 °F), добавлять измельчённый корень солодки и настаивать, скажем, в течение часа. Звучит просто. Как вы думаете, это сработает или в этом патенте ключевым моментом является приготовление под давлением?
  1. Упс, Калабрия, а не Колабрия. В любом случае, это не идёт ни в какое сравнение с Twizzlers. Если вы с ними не знакомы, почитайте комментарии по ссылке на Amazon, которую я разместил выше в разделе «хорошая лакрица».
  1. Для этого нужны конфеты, но выглядит это так аппетитно! Изысканное мороженое с лакрицей.
  1. Вы пробовали натуральную хорошую лакрицу из Калабрии, Италия? Вы также можете приобрести органический порошок из лакрицы из итальянских или египетских источников.
  1. У Дэвида Лебовица есть рецепты анисового и шартрезного мороженого. Для приготовления лакричного мороженого обжаренные семена аниса настаивают в горячем молоке в течение 1 часа, затем процеживают и добавляют в заварной крем. Шартрезное мороженое готовится из смеси молока и сметаны (без заварного крема) с добавлением 45 мл шартрезного ликёра на порцию. Оба рецепта, вероятно, подойдут, если вы решите использовать заменители. Кроме того, первый рецепт доказывает, что вкус достаточно устойчив к нагреванию. Может быть, вместо этого вы могли бы попробовать настоять кусочки корня в молоке.
Вы уже ответили на этот вопрос