Вопрос
Aquarius_Girl
3 Октября
Почему благодаря маслу чапати/паратхи/пури остаются мягкими?
Я хочу, чтобы чапати и паратхи (для них используется одно и то же тесто) оставались очень мягкими в течение длительного времени. Изначально я задала вопрос в комментариях здесь: Почему моё цельнозерновое тесто не проходит тест на прокол?
и SAJ14SAJ сказал:
Развитие глютена (или его отсутствие) не поможет в этом вопросе. Это фактор черствения, а лепёшки быстро черствеют, особенно если они постные и не обогащены (не содержат много жира, сахара и так далее).
Итак, почему жир помогает сохранить мягкость чапати? И как рассчитать количество жира, которое нужно добавить в тесто, чтобы чапати получились мягкими?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43623/why-does-fat-make-chapati-parathas-pooris-remain-soft
1
«Влажная» текстура хлеба — его мягкость — на самом деле обусловлена наличием масел и жиров, а также воды. Зерно содержит некоторое количество этих веществ, особенно цельное зерно. Добавление дополнительных жиров, таких как сливочное масло, кулинарный жир или растительное масло, делает выпечку более влажной и мягкой. Вот хороший обзор выпечки и роль различных ингредиентов в тесте. Жиры делают тесто более мягким, что мы и называем «влажностью».
Жиры и масла также испаряются гораздо медленнее, чем вода, и предотвращают повторное впитывание воды в хлеб, благодаря чему хлеб дольше не становится ломким, твердым и неприятным на вкус (черствым).
Без дополнительного жира хлеб содержит масла и белки, содержащиеся в зерне, а также воду. Эта вода со временем испаряется, делая хлеб хрупким, и, что ещё хуже, он медленно впитывает влагу из воздуха, что может привести к появлению сухой, мучнистой, тягучей текстуры и неприятного вкуса — другими словами, к черствости. (Вот почему для лучшего вкуса гренки нужно запекать, а не просто оставлять черстветь.) По мере остывания хлеба натуральные масла и белки также уплотняются и становятся более твёрдыми.
Для дрожжевых лепёшек ферментация — это распространённый способ продлить срок хранения (и улучшить вкус). Этот метод брожения хорошо удерживает влагу в хлебе, не требуя добавления жира или других консервантов. Вот способ ферментации наана.
Что касается пресного хлеба, то в мексиканской кухне можно найти способы хранения лепёшек из цельнозерновой муки — в некоторых регионах мучные тортильи едят при каждом приёме пищи, но обычно их готовят только раз в день.