Регистрация Войти
Вопрос

Интервальное приготовление мяса в сравнении с обычным

Я слышал, что в некоторых ресторанах для приготовления стейков (или других видов мяса) используется метод «интервального приготовления», при котором мясо не доводят до конечной температуры, а готовят, скажем, 2 минуты, затем дают ему отдохнуть 2 минуты, затем снова готовят 2 минуты, затем дают ему отдохнуть 2 минуты и так далее, пока не будет достигнута конечная температура.



По-видимому, это способствует более равномерному приготовлению, так как мясо успевает достичь внутреннего равновесия в процессе приготовления, а не только в конце. Кто-нибудь пробовал такой подход? Действительно ли интервальное приготовление даёт заметный результат, если в конце мясо выдерживается столько же времени, сколько при обычном способе приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43637/interval-cooking-vs-regular-cooking-meat
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я не пробовал этот конкретный метод, но в некотором смысле то, что вы предлагаете, похоже на частое переворачивание мяса во время приготовления вместо одного переворота. Serious Eats провели эксперимент с переворачиванием бургеров, в ходе которого они обнаружили, что толстые бургеры лучше переворачивать каждые 15 секунд:




    • уменьшенная пережаренная внешняя часть (примерно наполовину)

    • сократилось время приготовления (примерно на 25 %)



    ...но он нашёл ещё более эффективный способ: готовить в духовке при низкой температуре (200–225 °F / ~95–105 °C), а затем доводить до готовности на сковороде, чтобы мясо подрумянилось.



    ** В этой статье также есть ссылка на статью в NY Times под названием «Гарольд МакГи о переворачивании стейков, отдыхе мяса и нагаре от электрогрилей», в которой может быть больше полезной информации, но в этом месяце я уже прочитал слишком много статей от них.

  1. По сути, это то же самое, что готовить при более низкой температуре.



    Кроме того, это потребует значительных трудозатрат и усилий, а это самый дефицитный ресурс на кухне ресторана.



    Современные рестораны, за исключением тех, где действуют строгие правила, могут использовать метод су-вид для достижения практически той же цели: предварительно довести стейк до нужной температуры, выдержать его при этой температуре, а затем обжарить перед подачей. Это требует гораздо меньше усилий и суеты, а результат получается более качественным и стабильным.



    При поиске в Google по запросу «интервальное приготовление» этот вопрос оказался на первом месте, и ничего другого по теме не нашлось. Я бы не стал утверждать, что ни один ресторан не делает этого, но такая практика точно не распространена.
  1. @leon Низкотемпературное су-вид — не единственный вариант. Вы можете начать с другого способа (конвекционная печь? сковорода с более низкой температурой?), а затем перейти к грилю с высокой температурой, чтобы довести блюдо до готовности и получить корочку. Или, если у вас действительно есть только один очень горячий гриль, просто переворачивайте мясо чаще, как сказал Джо. Можно вообще убрать его с огня, но это гораздо менее эффективно, чем другие варианты.
  1. Я как-то пропустил первое предложение в вашем ответе. Теперь, когда я об этом думаю, всё становится на свои места.
  1. Кроме того, вы так и не ответили на вопрос : (
  1. Несмотря на то, что технология су-вид, безусловно, идеальна, не каждый ресторан может позволить себе/имеет место для/сертифицирован для приготовления методом су-вид.
  1. Этот метод «включено/выключено» похож на то, что я бы сделал, если бы у меня не было никакого оборудования, кроме раскалённого гриля, и я действительно хотел бы приготовить что-то правильно. Я не могу представить, чтобы какой-нибудь ресторан, который так заботится о качестве и может позволить себе нанять человека для микроменеджмента, делал это вместо того, чтобы купить больше оборудования.
  1. Безусловно, меня интересуют только качественные преимущества.
  1. Я подозреваю, что помимо преимуществ в плане качества интервальное приготовление позволит ресторану быстрее доставлять еду клиентам. Если у вас есть стейк, который нужно готовить ещё 2 минуты, а не 6, вы приготовите его гораздо быстрее.
  1. Я довольно точно ответил на вопрос: по сути, это просто приготовление при более низкой температуре. Что касается су-вид, я просто показал, что есть разумные альтернативы, и намекнул, что в некоторых юрисдикциях действуют не такие лояльные правила. Однако настоящей проблемой является трудозатраты. Суть в том, что это не лучшая идея, и ни один качественный ресторан не стал бы так делать, на что также намекнул Джефроми. Если у вас есть скрытый вопрос, связанный с этим, пожалуйста, задайте его (при условии, что он соответствует тематике сайта).
Вы уже ответили на этот вопрос