Когда нужно замешивать тесто с маслом, а когда — с мукой?

Это один из тех случаев, когда лучше использовать масло:

Я готовлю тесто для пиццы с высоким содержанием влаги, чтобы корж получился тонким и очень хрустящим.

Я сделаю тесто с влажностью 70 % (70 г воды на 100 г муки) и получу что-то, что всего на пару шагов отстаёт от состояния жидкого теста. Такое тесто будет плохо замешиваться — оно слишком липкое. Но если вы посыплете поверхность мукой, то получите тесто с влажностью 60 % благодаря большому количеству муки, которое оно впитает.

На самом деле я добавляла около 8 % масла (8 г на 100 г муки), но решила добавлять его не в миску для смешивания, а на этапе замешивания.

Таким образом, я могу вымешивать его целых десять минут, и в итоге оно остаётся таким же влажным, как и в начале.

Как вы и сказали, и то, и другое нарушает соотношение, поэтому во время замешивания ничего использовать не нужно. Во время формовки нужно использовать совсем немного чего-либо. При формовке некоторых видов выпечки используется много глазури, и она равномерно распределяется по тесту; это ожидаемо и желательно (например, при формовке листов для штруделя).

Правильно замешанное тесто для хлеба ни к чему не прилипает, даже если изначально оно было очень влажным. Поэтому, если в начале оно прилипает, просто продолжайте замешивать, пока оно не перестанет прилипать (я замешиваю его в руках, а не на поверхности). Когда тесто будет готово, оно не только перестанет прилипать к вашим рукам, но и втянет в себя смазку с рук, очистив их, чтобы вы могли с ним работать. (Вам всё равно придётся потом очищать руки от грязи между пальцами и на тыльной стороне ладоней).

Когда тесто вымешано, нужно сформировать поверхность для расстойки. Можно использовать муку, масло или воду; их потребуется так мало, что это не будет иметь большого значения. Просто распределите тесто тонким слоем, сформируйте шар и положите его в миску для расстойки.

Чтобы тесто хорошо поднялось, оно должно сохранять форму, когда его помещают в духовку. Поэтому, когда вы придаёте тесту окончательную форму, можно использовать муку или крахмал, чтобы оно не прилипало к поверхности, на которой поднимается. Я знал человека, который утверждал, что рисовая мука наименее липкая, но сам я использую обычную пшеничную муку. Можно даже выложить тесто на слой муки: оно не будет вдавливаться в муку, поэтому не впитает её и не станет жёстким. Но на готовом хлебе останется слой сырой или подгоревшей муки.

Исключением может быть хлеб с высоким содержанием масла (по крайней мере, в два раза больше масла, чем муки). Он лучше пропекается, если финальную расстойку тоже проводить в масле.

Для выпечки и печенья это зависит от типа теста. Если тесто должно быть плотным, используйте муку. Упомянутый выше штрудель готовится из муки. Если тесто должно быть мягким или нежным, можно попробовать придать ему форму без разглаживания (например, многие виды печенья во время выпекания приобретают гладкую форму, даже если их выложить на противень в виде некрасивых сплющенных шариков). Непропечённое липкое тесто, например для пирога, можно раскатать, если положить его между двумя гладкими силиконовыми ковриками, но таким образом его не получится раскатать очень тонко. Если вам нужна толщина менее 4 мм, используйте муку, лучше всего в сочетании с силиконом. Также подойдёт пищевая плёнка, но если корж широкий, вам может понадобиться два куска плёнки на поверхность.

Если тесто в ваших руках кажется полужидким, придайте ему форму с помощью муки. Очень лёгкое южное печенье от Corriher's из Cookwise — хороший пример такого теста.