Регистрация Войти
Вопрос

Что делать с очень влажным и липким тестом?

В последнее время я экспериментирую с хлебом и сегодня испекла самый простой белый хлеб по этому рецепту.



Я обнаружила, что тесто получилось очень грязным и липким, поэтому во время замешивания я добавила довольно много муки, что, боюсь, нарушило соотношение муки и воды.



Как лучше всего поступить с таким тестом? Нужно ли мне просто вымесить его или оно должно быть таким? А как быть с другими рецептами?



Треть муки была цельнозерновой, но в остальном я не отступала от рецепта.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43599/how-do-i-deal-with-a-really-wet-messy-dough
1
+ Читать

23 Комментария

  1. В этом деле важна техника: можно присыпать руки мукой и использовать скалку или скребок для теста, которые тоже можно присыпать мукой.



    Его нельзя будет вымесить, как обычный хлеб, иначе он будет безнадежно прилипать ко всему. В моем рецепте закваски используется 75–80 % воды, поэтому тесто получается очень влажным и липким. После нескольких циклов «растягивания и складывания» тесто обычно становится таким, что с ним можно хотя бы работать.



    В этом видео парень печёт хлеб с влажностью 100%, 110% и 120%. Вот это липкое тесто! Интересно наблюдать за его техникой, ведь он, кажется, справляется с липкими комками теста.

  1. Я прошла курс по выпечке хлеба в кампусе Кулинарного института Америки в Калифорнии.



    Одно из упражнений, которые мы выполняли, было направлено на то, чтобы научить нас формировать клейковину. Утром мы замесили очень влажное тесто для чиабатты с высоким содержанием воды. Сначала мы оставили тесто для аутолиза примерно на 30 минут. Затем добавили соль и быстро перемешали, чтобы соединить всю муку и воду. После этого мы разложили тесто по слегка смазанным маслом прямоугольным формам и накрыли их.



    В течение оставшейся части дня мы переворачивали тесто через равные промежутки времени. Мы смачивали руки и загибали каждую сторону к середине, чтобы все четыре стороны были загнуты к центру, затем переворачивали тесто, накрывали его и повторяли процедуру в следующий назначенный момент.



    Было очевидно, что при каждом складывании теста количество клейковины увеличивалось по сравнению с предыдущим складыванием. К концу дня у нас было тесто с достаточным количеством клейковины, и мы сформировали из него буханки, оставили их подходить на ночь и испекли.



    Высокая влажность была необходима, чтобы продемонстрировать принцип работы с трудным в обработке тестом, но он применим к любому тесту для хлеба.



    По сути, это был метод «шлёп-тяни», растянутый ( каламбур не случаен ) на целый день.

  1. Другой вариант — просто смириться с тем, что он очень влажный и липкий. Вместо того чтобы посыпать руки мукой, чтобы они оставались сухими, ополосните их водой, чтобы они оставались влажными!

  1. Помимо того, что сказал SAJ, добавлю ещё три пункта: начните с холодной воды (используйте ледяную, если она у вас есть) и добавьте немного витамина С. Также не забудьте про соль. Но не разводите дрожжи в холодной воде. Если вы используете сухие дрожжи быстрого приготовления, сначала сделайте болтушку в небольшом количестве воды комнатной температуры, а затем добавьте оставшуюся ледяную воду. Если вы используете живые дрожжи, можно использовать только холодную воду.



    При прочих равных условиях эти три фактора позволят вам быстрее получить более прочную и эластичную клейковину. Это облегчит работу с тестом, пока оно не начнёт собираться в комок.


  1. Прежде чем брать тесто в руки, опустите руку в воду.
  1. «Люди прочитают ваш ответ и подумают, что холодная вода и соль улучшают образование клейковины» — не холодная вода и соль, а холодная вода и витамин С. Именно об этом и говорится в ответе, потому что это именно то, что они делают: ледяная вода + витамин С делают клейковину настолько жёсткой, что её можно разорвать, просто разминая тесто руками.
  1. Почему это должно зависеть от окружающей среды? Цель здесь — получить действительно крепкий глютен, а не ускорить брожение. Поэтому вам следует использовать ледяную воду (на самом деле я использовал талую воду), а затем подождать столько, сколько потребуется, чтобы тесто достигло нужной температуры для брожения. «Выключить миксер при оптимальной температуре» — это не ответ на вопрос.

  1. Для хлеба с очень высоким содержанием воды нужно обеспечить развитие клейковины, не добавляя слишком много муки, чтобы не снизить относительную влажность.



    В этом видео от Italyum Recipes показан классический метод растягивания, шлепка и складывания с использованием теста с влажностью 70 %. По сути, вы поднимаете всё тесто над рабочей поверхностью, позволяете ему растянуться под собственным весом, а затем снова шлёпаете его. Повторяйте.



    Несколько менее трудоёмкий способ описан на The Fresh Loaf (в статье много вводного материала, продолжайте читать, там есть очень понятные инструкции с большим количеством фотографий):




    1. Сначала перемешайте тесто до получения густой и однородной массы, которую автор описывает как «похожую на кашу».

    2. Чтобы тесто стало более эластичным, используйте метод растягивания и складывания:




      • Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой

      • Вылейте тесто на поверхность

      • С помощью канцелярского ножа (также называемого скребком для теста) приподнимите тесто и опустите его обратно, растягивая. Посмотрите на изображение из Fresh Loaf:



      Растяжка 2


    3. Дайте тесту отдохнуть и пройти автолиз, то есть образовать клейковину в результате реакции воды и белков-предшественников в присутствии ферментов, которые естественным образом содержатся в муке. Это сократит время ручного замешивания.


    4. Повторите процедуру растяжения и складывания несколько раз, чтобы добиться окончательного результата



    Наконец, обратите внимание, что очень жидкое тесто можно замесить в стационарном миксере, просто взбивая его в течение нескольких минут. Такое тесто достаточно жидкое, чтобы его можно было вылить, и оно не прилипает к лопасти. Если это происходит, значит, тесто недостаточно влажное для этого метода и вам нужно использовать насадку для теста.

  1. Часто помогает, если дать тесту немного постоять (15 минут или дольше) после замешивания и перед вымешиванием (накройте тесто пищевой плёнкой). Во время этого периода покоя происходит автолиз — фактическое впитывание воды мукой и начало образования клейковины. Благодаря этому тесто становится менее липким, и с ним легче работать без добавления муки, которая, как вы и сказали, может нарушить гидратацию теста, если её будет слишком много. Ваши опасения по поводу того, что при замешивании теста нужно использовать слишком много муки, чтобы оно не прилипало, вполне обоснованны.
  1. В зависимости от условий, в которых вы работаете, вам может понадобиться холодная вода. Существует формула, в которой учитывается температура в помещении и коэффициент трения вашего миксера, чтобы рассчитать правильную температуру воды, при которой тесто будет выниматься из миксера при оптимальной температуре для расстойки. Я никогда не добавляла витамин С в тесто для хлеба.
  1. Важно отметить, что метод автолиза используется перед этапом смешивания, а соль добавляется только по истечении времени автолиза. Смешайте ингредиенты без соли. По истечении времени автолиза добавьте соль и перемешайте.
  1. +1 за автолиз. Автолиз, а затем добавление соли и тщательное вымешивание — вот что мне подходит. Влажность моего хлеба составляет 75 %, а в пшеничном хлебе содержится 30 % цельнозерновой муки по весу или 50 % муки.
  1. Старайтесь держать руки влажными, когда работаете с тестом, вплоть до формирования буханки. Когда вы будете готовы формировать буханку, посыпьте руки мукой.
  1. @Jefromi Я не уверен, что полностью с вами согласен. С любым рецептом, в котором используется цельнозерновая мука, будет сложнее работать, чем с рецептом без отрубей.
  1. Они оптимизируют процесс для получения качественных и предсказуемых результатов, и домашний пекарь тоже должен это делать. Влажное тесто будет липким, потому что оно ВЛАЖНОЕ. Вопрос в том, как работать с влажным тестом, а не в том, как предотвратить прилипание слишком влажного теста. Влажное тесто липкое. Да, при необходимости можно использовать холодную воду, но утверждение, что она способствует образованию клейковины, неверно. Люди прочитают ваш ответ и подумают, что холодная вода и соль улучшают образование клейковины, но это не так. Вы сказали: «Эти три фактора помогут вам быстрее получить более прочную и эластичную клейковину». Это неправда.
  1. Конечно, пекари делают именно так, но они оптимизируют процесс, чтобы он был быстрым, а не для того, чтобы с ним было легко работать, если тесто слишком липкое. Кроме того, у них вряд ли возникнут проблемы с тестом, потому что у них стандартизированные процессы. Этот вопрос был о другом: как предотвратить прилипание слишком влажного теста. В этом случае ледяная вода действительно даёт наилучшие результаты с точки зрения цели, ради которой автор вопроса оптимизирует процесс.
  1. Это зависит от окружающей среды, потому что одна из составляющих уравнения — это ТЕМПЕРАТУРА В ПОМЕЩЕНИИ, то есть среда, в которой вы замешиваете тесто. В вашем ответе неправильно указано, что холодная вода способствует образованию клейковины. Я просто сказал, что профессиональные пекари делают это именно так. Если слишком холодно, то тесто будет долго подходить, а если слишком жарко, то вы рискуете убить дрожжи и не получите должного вкуса во время расстойки. Во многих пекарнях (в некоторых из тех, где я работал) есть охладители воды для поддержания нужной температуры. Не верьте мне на слово. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html
  1. Тесто обязательно должно быть таким. Я знаю, что многие люди, которые раньше готовили только по простым рецептам с влажностью 60 %, удивляются тому, как хорошо ведёт себя более жидкое тесто, но из него получается более воздушный хлеб, который, как правило, вкуснее. Не бойтесь и просто работайте с ним, и вы сможете перейти к ещё более влажным рецептам. Вы удивитесь, насколько расширится ваш ассортимент хлеба, когда вы научитесь готовить тесто с влажностью от 50 до 100 %.
  1. @SAJ14SAJ Я хочу сказать, что вы можете испечь цельнозерновой хлеб, не замешивая сначала белую муку. Просто используйте рецепты цельнозернового хлеба, а не заменяйте ими рецепты белого хлеба.
  1. @jefromi Я не говорил, что этого делать не стоит, а скорее советовал сначала набраться опыта.
  1. Или, вместо того чтобы «не делать этого», просто найдите рецепты из цельнозерновой муки, чтобы убедиться, что это работает.
  1. Я согласен с SAJ, я бы не стал заменять белую муку цельнозерновой, пока вы не научитесь уверенно работать с тестом. С цельнозерновой мукой вы заметите ещё большую разницу после автолиза, который с цельнозерновой мукой длится дольше.
  1. Обратите внимание, что замена муки на цельнозерновую, даже частичная, препятствует образованию клейковины и усложняет работу с тестом. Возможно, вам стоит воздержаться от этого, пока вы не научитесь работать с очень влажным тестом.
Вы уже ответили на этот вопрос