Регистрация Войти
Вопрос

Насколько эффективен бульон для извлечения белка?

Белки, содержащиеся в коллагене и тканях, делают бульон густым. Жир тоже вытапливается. Поскольку после охлаждения жир оседает на поверхности, я предполагаю, что вы можете извлечь большую часть или весь жир, сняв пену с охлаждённого бульона или воспользовавшись сепаратором для соуса. Это значит, что бульон может состоять в основном из жидкого белка, как низкокалорийный протеиновый коктейль.



Мой вопрос заключается в том, насколько эффективным должно быть это извлечение. Если я приготовлю бульон из 2 кг куриных бедрышек, в которых содержится X г белка и X г жира, то какая часть этого белка останется в бульоне, если готовить его оптимальным способом? (и что это за оптимальный способ?) Эмульгируются ли в бульоне определённые жиры, которые нельзя снять? Я ознакомился с онлайн-руководствами по питательным свойствам бульонов и посмотрел на те, что продаются в супермаркетах, но, как мы все знаем, это жидкие бульоны, которые не застывают.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43545/how-efficient-is-stock-for-protein-extraction
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Из книги Харлода МакГи «О еде и кулинарии: наука и традиции на кухне»:




    Мышцы, из которых состоит мясо, в основном состоят из воды и белковых волокон
    , которые сокращаются и не растворяются в воде.
    Растворимые и диспергируемые вещества в мышцах включают около 1%
    коллагена, 5% других клеточных белков, 2% аминокислот и других
    пикантных молекул, 1% сахаров и других углеводов и 1% минералов,
    в основном фосфора и калия. Кости содержат около 20 % коллагена, свиная
    кожа — около 30 %, а хрящевые телячьи голяшки — до 40 %. Таким образом, кости и
    кожа являются гораздо более ценными источниками желатина и загустителя, чем
    мясо. Однако в них содержится лишь небольшая часть других растворимых
    молекул, которые придают вкус. (стр. 598)




    Таким образом, 7 % (5 % + 2 %) можно считать верхним пределом для извлечения белка, который, очевидно, будет зависеть от особенностей мяса и процесса приготовления. Далее МакГи описывает правильный процесс извлечения белка, который начинается с постепенного нагревания холодной воды:




    Холодный старт и медленный нагрев позволяют растворимым белкам
    высвобождаться из твёрдых веществ и медленно коагулировать, образуя крупные агрегаты, которые либо
    поднимаются на поверхность и легко снимаются шумовкой, либо оседают на
    стенках и дне. При горячем старте образуется множество отдельных крошечных белковых
    частиц, которые остаются во взвешенном состоянии и делают бульон мутным; а при кипении
    частицы и капли жира превращаются в мутную суспензию и эмульсию. (стр. 599)




    Это также указывает на то, что количество эмульгированного жира будет сильно зависеть от процесса приготовления, а не только от содержания жира в исходных ингредиентах. (Мне не удалось найти много информации о различиях в процессе экстракции разных животных жиров.)

  1. В супах, бульонах и т. д. содержится удивительно большое количество жира, заключённого в коллаген и другие растворённые вещества



    В курице без костей содержится в лучшем случае 25 % белка (15 % в курице с костями). В самом лучшем случае к тому моменту, когда вы добавите воду и т. д. для приготовления бульона, содержание белка снизится примерно до 5 %. В чистом бульоне его содержание вряд ли превысит 1 %



    В молоке хорошего качества содержится 5 % белка
  1. Понятия не имею, просто так получается. Я уже читал об этом. Проверьте, сколько жира вы снимаете, по сравнению с ожидаемым количеством жира в данных о пищевой ценности
  1. «Большое количество жира, заключённого в коллагене и других растворённых продуктах»: Я понимаю, что коллаген состоит из жировой и белковой матриц и что при нагревании большая часть содержимого распадается. Однако если нет эмульгатора, то почему жир остаётся диспергированным в жидкости?
  1. При приготовлении домашнего супа/бульона на медленном огне мясо распадается на волокна и «растворяется» в бульоне. В прозрачном бульоне может содержаться менее 1 % белка
  1. Я немного запутался — это что, верхняя граница? Вы же не собираетесь растворять курицу в бульоне; большая часть белка (большая?) останется в курице.
  1. «Мой вопрос заключается в том, насколько эффективным должно быть это извлечение.» Это и есть исходный вопрос. Белок против ?
Вы уже ответили на этот вопрос