Вопрос
Sukanok Donot
3 Октября
Для чего в печенье используется смесь для быстрого приготовления пудинга?
В некоторых рецептах используется смесь для быстрого приготовления пудинга/кукурузный крахмал. В чём смысл добавления этих двух ингредиентов в тесто?
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43577/what-is-instant-pudding-mix-used-for-in-baking-cookies
1
Мука — это, по сути, смесь глютена и крахмала (примерно 10 % глютена и 90 % крахмала в универсальной муке, в других видах соотношение может быть другим). Если в рецепте выпечки указано добавить чистый крахмал, это сделано с расчётом на то, что у вас нет доступа к муке с низким содержанием глютена. Его цель — уменьшить соотношение глютена и крахмала.
Глютен делает тесто плотным, а также обеспечивает его связность. Если в тесте меньше глютена, печенье будет менее плотным и более нежным. Кроме того, оно будет легче крошиться.
Быстрорастворимый пудинг — это ингредиент, который на некоторых кухнях встречается чаще, чем чистый крахмал, поэтому его используют в качестве заменителя. Обычно помимо кукурузного крахмала в него добавляют подсластители и ароматизаторы. Его сложнее контролировать, чем чистый крахмал, и в него нельзя добавить оптимальное количество сахара и желаемый ароматизатор, поэтому приходится жертвовать качеством ради удобства. По моему опыту, рецепты, в которых используется быстрорастворимый пудинг, экономят и на других аспектах и вряд ли будут качественными в целом. Поэтому я предпочитаю их не использовать. Если вы хотите приготовить печенье без глютена, то, скорее всего, лучше выбрать рецепт с кукурузным крахмалом (или использовать только муку для выпечки, а не смесь пшеничной муки и крахмала).