Каким должен быть дым на выходе из угольного гриля

Вам нужен тонкий голубой дым. Хотя у меня нет убедительного объяснения химических различий между «голубым» и белым дымом, определённо есть разница во вкусе. Голубой дым — это слегка остывающее тление древесины, а не почти горение.

Для барбекю с длительным копчением используйте куски дымовой древесины (размером примерно с кулак, а не щепки размером с монету). Сначала положите на угли куски дымовой древесины, накройте крышкой и дайте им тлеть, прежде чем выкладывать мясо.

Однако — разница довольно незначительная. Я приготовил много хороших блюд на гриле с использованием неподходящего вида копчения, когда еда уже была готова. Если вы только начинаете, не переживайте слишком сильно из-за того, что копчение неидеально. Вам и так придётся постараться, чтобы поддерживать нужную температуру приготовления, а это гораздо важнее!

Обычно я не обращаю внимания на цвет дыма. Просто не кладите ничего на гриль/коптильню, пока угли не станут белыми или серыми. Это позволит им нагреться до нужной температуры, а также прогореть и избавиться от химических веществ, которые использовались для разжигания огня. Если вы готовите на гриле, сначала замочите щепу или поленья. Они будут гореть медленнее и дольше выделять дым, что хорошо для равномерного прожаривания. После того как вы положите дрова, пойдёт густой белый дым, который будет постепенно рассеиваться по мере того, как дрова будут сгорать. Я предпочитаю коптить при более низкой температуре в течение более длительного времени, так как дым проникает глубже в мясо, а не остаётся на поверхности.