Нужно ли разогревать жаровню (и саму духовку) перед выпечкой хлеба без замеса?

Я ничего не знаю о выпечке хлеба, но, возможно, вам стоит учитывать, насколько холодной будет жаровня, если вы не разогреете духовку. Температура в вашей чугунной жаровне будет сильно отличаться, если вы будете учитывать температуру на вашей кухне. Например, в Майами или на побережье Северной Калифорнии.

Ребята, как должен знать тот, кто работает в Cook’s Illustrated, один эксперимент не даёт набора данных. Я был тем, кто обновил наш рецепт без замеса, и могу с уверенностью сказать, что метод с холодной жаровней и холодным стартом работает так же хорошо, как и с горячей. Я делаю это постоянно. Как и Чед Робертсон, судя по всему.

Вот в чём дело: расстойка теста может происходить быстро или медленно. Для образования корочки нужен высокий нагрев, а не расстойка. Если во время расстойки теста крышка закрыта (чтобы пар не выходил и корочка не затвердевала), то можно использовать любой способ. Метод расстойки в холодной духовке «лучше» только потому, что он проще/удобнее. Я не знаю, что пошло не так в описанном эксперименте, но могу сказать, что у меня всегда получается прекрасный хлеб.

Надеюсь, это поможет,

Эндрю Джанджигян

Я не получила от America's Test Kitchen ответа, кроме того, что письменный рецепт важнее видео, поэтому я продолжила эксперимент. Я замесила два одинаковых теста по рецепту ATK для хлеба почти без замеса с оливками, розмарином и пармезаном. Зная, что я буду выпекать их с разницей в два часа, я даже начала замешивать тесто с разницей в два часа, так что два теста были действительно идентичны во всех возможных отношениях. Им обоим было разрешено подняться на высоту 18 часов за первый раз и 2 часа за второй.

Для первого каравая я следовала письменным инструкциям по выпеканию. Я не разогревала духовку или жаровню. Когда я поставила каравай в духовку, я включила её на 425 градусов по Фаренгейту (219 градусов по Цельсию). Через полчаса я сняла крышку и продолжала выпекать, пока температура теста не достигла 210 градусов по Фаренгейту (99 градусов по Цельсию), что заняло ещё около 35 минут.

Для второго каравая я следовала инструкциям из видео. Я разогрела духовку и жаровню до 500 °F (260 °C), положила тесто в жаровню, вернула её в духовку и сразу же снизила температуру до 425 °F (218 °C). Каравай выпекался под крышкой в течение получаса, затем без крышки до тех пор, пока температура не достигла 210 °F (99 °C), что заняло ещё около 25 минут.

Результаты

Буханка справа была приготовлена в соответствии с инструкциями из видео, с использованием предварительно разогретой духовки и жаровни. Эта буханка превосходит все остальные. Как видно на втором снимке, она поднялась выше, а мякиш у неё светлее. Первая буханка плотная. Корочка на второй буханке идеально хрустящая. Корочка на первой буханке просто твёрдая. А на первой буханке дно подгорело ещё до того, как хлеб был готов.

Я не думал, что есть смысл начинать выпечку хлеба в холодной жаровне, но этот эксперимент убедил меня в обратном. Если вы собираетесь выпекать хлеб в жаровне, я рекомендую предварительно её разогреть.

Я всегда разогреваю духовку и жаровню перед тем, как испечь хлеб без замеса, но недавно я увидела видео, в котором Чед Робертсон из Tartine не разогревал жаровню.

Мастер-Класс Чада Робертсона

Таким образом, можно не разогревать жаровню. К сожалению, у меня нет опыта или подтверждений этому, и я не знаю, как отсутствие предварительного разогрева повлияет на работу духовки. Мне будет интересно узнать, что вы обнаружите.