Вопрос
user24433
3 Октября
Лимонно - укропный соус сломался
При приготовлении лимонно-укропного соуса с ограниченным набором ингредиентов из-за Великого поста мы обнаружили, что соус свернулся после томления. Соус был приготовлен на овощном бульоне с добавлением лимонного сока, а затем загущён смесью маргарина и муки. Всё было хорошо в течение 10 минут при слабом кипении, но внезапно соус свернулся. Разрушил ли лимон клейковину? Привело ли к сворачиванию томление? Был ли причиной маргарин?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43538/lemon-dill-sauce-broke
1
Нельзя быть уверенным на сто процентов, но я бы обвинил во всём маргарин.
Маргарин — это не чистый жир, как масло, и не простая эмульсия жира и воды, как сливочное масло. Это довольно нестабильная эмульсия, и для достижения однородной, мягкой, пластичной консистенции в ней используются всевозможные промышленные уловки. Маргарин не просто эмульгирован, он, как правило, содержит всевозможные камеди. Это особенно заметно в маргарине с пониженным содержанием жира.
Не стоит нагревать маргарин, так как вы никогда не знаете, как он поведёт себя при нагревании. В выпечке это не такая большая проблема, если вы готовы смириться с существенными различиями в текстуре; но, как вы заметили, это может быть очень проблематично в блюдах, где к текстуре предъявляются высокие требования.
Если вы хотите сократить потребление сливочного масла, но при этом готовить соусы на основе ру, используйте любое жидкое масло. Для соусов с насыщенным вкусом можно использовать недорогое растительное масло, а для более мягких соусов, которые могут стать более ароматными, — масло с собственным вкусом.
Соотношение жира и крахмала в ру не очень устойчиво к уменьшению количества жира. Всегда используйте соотношение жира и муки не менее 1:1. Небольшое отклонение (например, использование соотношения сливочного масла и муки 1:1, то есть 0,83 части жира на 1 часть муки) всё равно будет работать, хотя при использовании сливочного масла рекомендуется немного увеличить количество жира. Но вы не сможете уменьшить количество жира в соусе на основе ру, заменив жир на продукт с пониженным содержанием жира (при условии, что вы сможете найти продукт без камеди) и сохранив общее соотношение ингредиентов. Таким образом, если вы хотите сократить общее потребление жиров во время Великого поста и не готовы использовать соотношение масла и муки 1:1, вам придётся прибегнуть к другим способам.