Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в рецепте фрикаделек используются пищевая сода и винный камень?

Сегодня я наткнулась на рецепт фрикаделек по-итальянски, в котором используются два ингредиента, которые я раньше не встречала ни в одном рецепте фрикаделек: пищевая сода и винный камень. В нём также нет ни хлеба, ни панировочных сухарей, как это обычно бывает.



С какой целью могут добавляться эти ингредиенты? Связано ли это каким-то образом с отказом от использования панировочных сухарей?



Ингредиенты для рецепта:




  • 1/4 чайной ложки пищевой соды

  • 1/2 чайной ложки винного камня

  • 1 столовая ложка воды

  • 1 фунт говяжьего фарша

  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса

  • 2 измельчённых зубчика чеснока (примерно 2 чайные ложки)

  • 1/2 стакана измельчённых листьев свежей петрушки (около 2 столовых ложек)

  • 1/2 чайной ложки соли

  • 1/4 чайной ложки молотых хлопьев красного перца

  • 1/2 чайной ложки смеси итальянских трав (или орегано)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43470/what-purpose-could-baking-soda-and-cream-of-tartar-serve-in-a-meatball-recipe
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Сегодня утром я приготовила 380 фрикаделек и впервые добавила 2 чайные ложки разрыхлителя в 7 кг говяжьего фарша. Я заметила, что с разрыхлителем фрикадельки получаются намного нежнее и легче.


  1. Согласно статье в Cook's Illustrated Как сделать мясо мягче с помощью пищевой соды (возможно, платный доступ):




    Если ненадолго замочить мясо в растворе пищевой соды и воды, уровень pH на поверхности мяса повысится, что затруднит чрезмерное связывание белков и сохранит мясо нежным и сочным во время приготовления.




    Почти наверняка это происходит из-за разрыхлителя: он помогает сделать продукт более нежным. Вероятно, это особенно необходимо, учитывая отсутствие хлебобулочных изделий (которые содержат крахмал, физически препятствующий связыванию белков и помогающий удерживать влагу, благодаря чему фрикадельки получаются более нежными).



    Винная кислота, вероятно, используется потому, что авторы рецептов привыкли сочетать её с пищевой содой, которая необходима при использовании для придания пышности выпечке. В фрикадельках она просто сделает их более кислыми, хотя и нейтрализует часть пищевой соды.



    Я изучил несколько рецептов в интернете, в которых в состав фрикаделек входит пищевая сода. В них утверждается, что сода помогает сделать фрикадельки более лёгкими и нежными.
  1. Я зашёл сюда, чтобы упомянуть о дополнительной обжарке, но sourd'oh опередил меня.
  1. Помимо размягчения мяса, добавление щелочи перед запеканием может ускорить реакцию Майяра.
Вы уже ответили на этот вопрос