Klik
3 Октября
Как передается вкус?
Несколько дней назад я жарил печень на сковороде. Я хотел добавить к ней жареный лук и половинки жареных яблок. Я хотел, чтобы все вкусы сочетались, но, увы, в итоге ни один ингредиент не перенял вкус другого.
Я сначала начал обжаривать лук, а потом снял его с плиты и отдельно приготовил печень. Я сделал так, потому что у меня была маленькая сковорода и я не хотел, чтобы печень пережарилась, если я начну готовить её вместе с луком, так как луку нужно время, чтобы стать красивым и коричневым. Когда печень почти приготовилась, я добавил уже почти готовый лук и яблоко, чтобы придать блюду аромат (оглядываясь назад, я понимаю, что яблоку нужно было дать больше времени, так как оно не стало таким мягким, как я хотел).
Мой друг-повар увидел, как я это делаю, и после того, как мы попробовали мою печень с луком, он сказал, что мне нужно было использовать сковороду с антипригарным покрытием, потому что так вкус не теряется. Он также сказал, что мне нужно было готовить эти два ингредиента вместе с самого начала, а не смешивать их в последние несколько минут.
С тех пор я провёл несколько экспериментов и обнаружил, что сковорода с антипригарным покрытием действительно помогает сохранить вкус. Однако я также заметил, что использование растительного масла способствует передаче вкуса между ингредиентами и делает это лучше, чем вода.
Тем не менее мне бы очень хотелось узнать, как происходит передача вкуса. Как сделать так, чтобы при приготовлении вкусы смешивались, а не как в моём первом блюде из печени? Интересные факты, хитрости и советы :).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43475/how-does-flavor-transfer
Существует два разных типа ароматизаторов:
Первый тип вкуса может передаваться напрямую, при физическом контакте или растворении одного продукта в другом, но, полагаю, вы спрашиваете не об этом.
Ароматические вкусы обычно более характерны для определённых продуктов. Чтобы их почувствовать, они должны распылиться в воздухе и стать доступными для обоняния; это способствует восприятию вкуса.
Существует несколько основных способов растворения ароматических веществ, которые позволяют им распадаться на атомы:
Ароматические соединения растворяются в этих векторах, после чего вектор физически переносится из одного продукта в другой.
Кроме того, в случае мелко нарезанных продуктов или продуктов, измельчённых в пюре, твёрдые компоненты могут находиться во взвешенном состоянии в жидкости или соусе и таким образом физически переноситься или прилипать к другому продукту в том же блюде.
Сковороды с антипригарным покрытием отличаются от более традиционных сковородок тем, что пригоревшие кусочки пищи обычно не прилипают к поверхности. Это может быть как преимуществом, так и недостатком.
Если вам очень нравится аромат подрумяненных продуктов и вы хотите, чтобы он растворился в соусе (например, в классических французских блюдах, где соус готовится путём деглазирования сковороды вином), то сковорода облегчит процесс создания и передачи аромата.
В других случаях, если ароматные вещества не прилипают к сковороде, их остаётся больше в самом блюде.