Регистрация Войти
Вопрос

Почему моё цельнозерновое тесто не проходит тест на прокол?

http://www.thekitchn.com/хлеб-выпечка-совет-как-определить-156772




Тест на упругость — слегка надавите на тесто пальцем. Если ямка быстро разглаживается, значит, всё в порядке. Если ямка остаётся глубокой, продолжайте замешивать.




Я использую только воду и цельнозерновую муку. После того как я вымешивал тесто в течение 15 минут, я проткнул его. Дырка не заполнилась.



Может быть, я неправильно замешиваю тесто?



Из этого теста обычно готовят паратхи и чапати.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43429/why-doesnt-my-whole-wheat-dough-pass-the-poke-test
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. «Тест на упругость» зависит от содержания глютена. В цельнозерновом тесте сложно создать глютеновую сеть, потому что острые края отрубей разрезают нити глютена во время замеса. Как правило, в обычном тесте для хлеба не должно быть более 50 % цельнозерновой муки. Cook's Illustrated успешно увеличила этот показатель до 60 %, замочив цельнозерновую муку в молоке как минимум на 8 часов перед приготовлением теста и используя хлебную муку вместо универсальной для остальных 40 %.
  1. Удивительно, что происходит на микроскопическом уровне в повседневных вещах!
  1. Я не знаю, сколько времени нужно, чтобы его прожевать, но во рту он точно будет ощущаться как жевательный.
  1. @SAJ14SAJ значит, тесто с большим содержанием глютена нужно будет жевать гораздо дольше, чтобы проглотить его? Оно не будет мягким, как хлопок? Вы это имеете в виду?
  1. Жевательность и структура. Способность удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.
  1. @SAJ14SAJ, так в чём же заключается помощь глютена в приготовлении теста, которое можно замесить?
  1. Развитие глютена (или его отсутствие) не поможет в этом. Это фактор черствения, а лепёшки быстро черствеют, особенно если они постные и не обогащены (не содержат много жира, сахара и так далее).
  1. @SAJ14SAJ Я хочу, чтобы чапати и паратхи (для них используется одно и то же тесто) оставались очень мягкими в течение длительного времени.
  1. Я изучила несколько рецептов паратхи, и все они схожи в том, что тесто не нужно долго вымешивать. Возможно, для них не требуется длительная клейстеризация. Как вы думаете, почему ваше тесто должно пройти этот тест?
  1. Тесто из цельнозерновой муки нужно вымешивать дольше, чем тесто из белой муки. Продолжайте в том же духе!
Вы уже ответили на этот вопрос