Регистрация Войти
Вопрос

Почему тёмный шоколад тёмный, а чистое какао светло-коричневое?

Вопрос довольно простой, но моё любопытство не даёт мне покоя. Если посмотреть на чистый какао-порошок, то он светло-коричневого цвета, как плитка молочного шоколада. И всё же плитка тёмного шоколада, в которой содержание какао гораздо выше, чем в молочном шоколаде, намного темнее какао-порошка. Даже плитка 100%-ного чистого какао-шоколада очень тёмная.



Чистый какао-порошок



Чистый какао-порошок



Плитка молочного шоколада



Плитка молочного шоколада



Плитка тёмного шоколада ~75 % какао



Плитка тёмного шоколада ~75 % какао



Плитка тёмного шоколада 100 % какао



Плитка тёмного шоколада ~100% какао



Что здесь происходит? Я знаю, что в шоколаде есть жиры и твёрдые вещества, помимо какао, но это только ещё больше запутывает вопрос о том, почему плитка чистого шоколада тоже тёмная. Неужели прессование какао в твёрдую форму (а именно так, как я полагаю, делают плитку чистого какао) настолько сильно его затемняет? Есть ли различия в подготовке какао-бобов (например, в разной степени обжарки кофе)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43434/why-is-dark-chocolate-dark-when-pure-cocoa-is-light-brown
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. из-за обжарки. Коммерческий шоколад производится в основном из довольно дешёвых бобов, часто в африканских странах, где бобы низкого качества. Шоколад нужно «пережаривать», чтобы уничтожить не только бактерии (на ВСЕХ бобах, даже хорошего качества), но и посторонние привкусы, которые появляются из-за недостаточной ферментации и сушки! Некоторые виды коммерческого шоколада на 80 % состоят из какао-тёртого. Сравните его с плиткой на 80 % из какао-тёртого от производителя, и вы заметите разницу

  1. При обжарке какао-бобы темнеют и теряют многие питательные вещества. Сырое какао после ферментации и сушки является лучшим вариантом и сохраняет питательные вещества, которые так важны для этого суперпродукта.


  1. Вы, по-видимому, предполагаете, что цвет вещества должен быть одинаковым независимо от того, в какой фазе оно находится. В целом это предположение неверно. Например, кусок сахара прозрачный, а сахарная пудра белая. Яичный желток насыщенного жёлтого цвета, а яичная пенка беловато-бледная.



    Разный цвет объясняется не только тем, что шоколад находится в другой форме. Если натереть шоколадку на тёрке, она изменит цвет, но станет более серо-белесой, а не более красной, как на вашем снимке. Здесь большую роль играют разный состав элементов и химические изменения элементов (оба процесса описаны в посте SAJ). Но даже если бы это было не так, цвет всё равно изменился бы.


  1. Это потому, что какао — это порошок. Он отражает больше света. Если у вас есть воск, вспомните, как он становится белым, если его поцарапать, или как на сломанной свече появляется белый налёт. Если добавить в какао-порошок холодную воду и тщательно перемешать, получится блестящая тёмно-коричневая масса, похожая на тёмный шоколад.



    Возможно, вам будет интересно: научная статья, объясняющая физические причины того, почему мокрые вещи кажутся темнее. Эта ссылка была в комментарии к ответу на более общий вопрос на сайте Physics.se.

  1. Вероятно, здесь играют роль несколько факторов:




    1. Шоколадный ликёр, из которого делают шоколад, мог быть обработан щёлочью (алкализирован), что делает его темнее. В крайнем случае он становится почти чёрным, как печенье Oreo (которое делают из сильно алкализированного какао).


    2. Жировая фаза окружает частицы какао и делает их более тёмными, подобно тому, как при смешивании какао-порошка с водой он становится темнее.


    3. Какао, из которого делают шоколад, может быть обжарено в большей или меньшей степени, что влияет на его цвет, как и в случае с кофе. Спасибо Didgeridrew за то, что обратили на это внимание.


    4. Молочный шоколад обязательно должен быть светлее, так как частицы молока белые и придают всему батончику более светлый оттенок.




    Процентное содержание какао не является ключевым фактором, поскольку даже шоколад с низким содержанием какао (например, очень-очень сладкий немецкий Baker's Bar) довольно тёмный.
  1. Я определённо видел высококачественные шоколадные плитки, которые были значительно темнее какао-порошка. Если уж на то пошло, если это «коммерческий шоколад», то почему это не касается коммерческого какао-порошка?
  1. Добро пожаловать! Не могли бы вы перефразировать вопрос так, чтобы он не касался питания, которое здесь не обсуждается?
  1. Да, это основная причина, по которой я включил это во второй пункт моего списка.
  1. Как и кофе, какао может быть обжарено до светлой или тёмной степени, чтобы соответствовать определённым вкусовым критериям. Многие зёрна низкого или среднего качества обжаривают до тёмной степени, чтобы убрать неприятный привкус и получить шоколад с жареным привкусом, но без более тонких оттенков вкуса, которые появляются при более тщательной обжарке зёрен более высокого качества.
  1. теперь еще больше запутался
  1. Маркировка «% какао» на шоколаде указывает, какая часть плитки состоит из любой комбинации трёх производных какао-бобов: какао-порошка, какао-тёртого и какао-масла. Хотя технически стандарту «100% какао» можно соответствовать, «прессуя какао в твёрдую форму», шоколадные плитки делают не так... никто не захочет это есть.
Вы уже ответили на этот вопрос