Почему в рецепте «хлеба, который почти не нужно замешивать» используется пиво? Можно ли его заменить?

Я обнаружил, что пиво в хлебе (точнее, в корочке) делает его очень лёгким и воздушным. Я не настолько разбираюсь в этом, чтобы говорить авторитетно, но, думаю, дрожжи (или что-то ещё) в пиве придают ему лёгкость, из-за чего его не нужно долго вымешивать.

Так что я не знаю наверняка, но предполагаю, что у него есть не только вкусовая, но и функциональная цель.

Цель использования пива (и уксуса) в этом случае — придать хлебу солодовый, бродильный вкус, характерный для хлеба длительного брожения или хлеба на закваске. Вы можете либо не добавлять его и заменить равным количеством воды, либо использовать безалкогольное пиво

Газы, содержащиеся в пиве, могут немного приподнять тесто в начале брожения, чтобы образовались воздушные полости и клейковина немного «поработала», но при брожении в течение 18 часов при комнатной температуре этот эффект будет незначительным. В большинстве сортов пива (особенно у крупных американских производителей) к моменту употребления в бутылке не остаётся достаточно активных дрожжей, чтобы что-то сделать.

Автор оригинальной статьи (Cook's Illustrated #90, январь 2008 г.) добавил пиво и уксус, чтобы придать вкус хлебу, который и так получился неплохим.

Теперь у моего хлеба был пикантный вкус [от уксуса], но ему не хватало многогранности.
Мне нужен был концентрированный дрожжевой вкус. Поразмыслив,
я понял, что помимо хлеба есть ещё одно общедоступное
вещество, вкус которого зависит от дрожжей: пиво.