Регистрация Войти
Вопрос

Горячие булочки без глютена

Что я могу добавить, чтобы мои булочки без глютена получились нормального размера? Я много лет пытаюсь это сделать. Нужно что-то добавить, чтобы они поднялись и стали такого же размера, как наши обычные булочки с корицей
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43455/gluten-free-hot-cross-buns
2
+ Читать

9 Комментариев

  1. Булочки с изюмом — это дрожжевой хлеб, и без развитой клейковины большая часть воздуха, выделяемого дрожжами, будет выходить из теста. Без развитой клейковины тесто не поднимется так сильно, а его текстура будет более рассыпчатой.



    Обычно в таких случаях в тесто добавляют ксантановую или гуаровую камедь, которые выступают в роли заменителя глютена, удерживают воздух и улучшают текстуру. Оба ингредиента легко найти во многих странах. Можно добавить и то, и другое.



    Рекомендуемое количество добавок для хлеба:
    Ксантановая камедь — 1–2 ч. л. на стакан муки (около 125 г в зависимости от типа муки)
    Гуаровая камедь — 1 1/2 ч. л. — 1 ст. л. на стакан муки



    Это зависит от того, насколько эластичным вы хотите сделать тесто. Тесто для горячих булочек с крестом обычно довольно эластичное, поэтому я бы добавила 1 1/2–1 3/4 чайной ложки на стакан муки и посмотрела, что получится. Расскажите нам, что у вас вышло!


  1. Также может помочь порошок из шелухи семян подорожника.
  1. Я добавляю ксантановую камедь, а также 1/2 чайной ложки порошкового желатина. Мне это помогает.
  1. «Должно же быть что-то, что поднимет их и сделает такими же большими, как наш обычный хлеб»: Нет, ничего такого не нужно. Структура дрожжевого хлеба в основном состоит из глютена. Заменители не обладают теми же физическими свойствами, и хотя они позволяют тесту подняться, маловероятно, что какой-либо из них справится с этой задачей так же хорошо, как единственное вещество, которое было бесспорным лидером на протяжении последних тысячелетий: глютен. Я понимаю, что не все могут это есть, но иногда нужно просто смириться с тем, что идеальной замены нет.
  1. Возможный дубликат Не получается заставить безглютеновый хлеб подняться
  1. Насколько мне известно, в дрожжах нет глютена. Вы добавляете достаточное количество дрожжей и/или даёте тесту достаточно подняться?
  1. Есть ли у вас базовый рецепт, на основе которого мы могли бы предложить варианты изменений?
  1. Американская организация Test Kitchen только что выпустила кулинарную книгу без глютена, в которой подробно объясняются преимущества различных заменителей муки без глютена. Конечно, я отдала свой экземпляр коллеге, который не ест глютен, так что сейчас я ничего не могу найти.
  1. Хм, а они такие же лёгкие, как обычные булочки?
Вы уже ответили на этот вопрос