Регистрация Войти
Вопрос

Безопасность пищевых продуктов при дегустации блюд

Когда я готовлю блюдо, я, конечно же, пробую его в процессе приготовления, пока оно не будет готово. Я был особенно внимателен: каждый раз, когда я пробовал блюдо, я использовал новую ложку. Это значит, что у меня всегда должно быть много ложек под рукой и мне приходится прилагать немало усилий, чтобы они оставались чистыми.



Это обычная практика? Или это слишком строго по сравнению с нормой (в ресторанах)? Есть ли какие-то «хитрости», которые люди используют, чтобы избежать попадания собственных микробов в блюдо или минимизировать этот риск?



РЕДАКТИРОВАТЬ: меня интересует общепринятая практика в коммерческих организациях (у меня небольшой бизнес по приготовлению домашней еды, и я хочу соответствовать стандартам, принятым в ресторанах и т. д.).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43407/food-safety-when-tasting-from-dish
1
+ Читать

21 Комментарий


  1. Меня интересует общепринятая практика в коммерческих организациях (у меня небольшой бизнес по приготовлению домашней еды, и я хочу соответствовать стандартам, принятым в ресторанах и т. д.).




    Поскольку этот вопрос ещё не рассматривался, я поделюсь своим опытом работы на промышленных кухнях и в ресторанах.



    Пластиковые ложки. Их сотни. Их тысячи. Буквально.



    На каждой станции у нас была водяная баня. В начале каждой смены её наполняли пластиковыми ложками. На каждой станции была своя коробка с ложками, которые нужно было пополнять в течение смены. Каждое блюдо на каждом этапе пробовали пластиковой ложкой, которую затем выбрасывали. Я бы сказал, что в среднем за смену я использовал около 150 ложек, и одному Богу известно, сколько их было, когда мы были заняты.



    При покупке оптом цена была не такой высокой. Рискну предположить, что коробка из 2500 пластиковых ложек обошлась нам примерно в 30 долларов США.



    Хотя это может показаться расточительным, чистота и здоровье того стоили. Я не хочу называть конкретные имена, но это была международная сеть отелей с многомиллиардным оборотом (4 звезды/4 Diamond), и к нам 1–2 раза в год приходила третья сторона для проверки, помимо Департамента здравоохранения. И третья сторона, и Департамент здравоохранения имели право в любой момент закрыть всё, что им не понравилось. Я не знаю статистических данных Департамента здравоохранения, но сторонние организации не раз включали наши кухни (у нас их было три) в десятку самых чистых предприятий в Северной Америке (в рамках нашей компании).



    Мы также переработали ложки, так что и с этим всё в порядке.

  1. При приготовлении пищи дома используйте одну и ту же ложку или следуйте совету Джефроми. При повторном использовании ложки вероятность перекрестного заражения очень мала, если вы просто окунаете ложку в блюдо, а не перемешиваете его



    При приготовлении блюд в коммерческих целях потренируйтесь на членах семьи и друзьях и запишите точный рецепт. Если рецепт получился удачным или идеальным, в точности следуйте ему при приготовлении коммерческих партий. Тогда вам не придётся часто пробовать блюдо



    Коммерческий бизнес не будет успешным, если ваши блюда будут то удаваться, то нет. Все они должны быть очень вкусными и хорошо приготовленными. Если, конечно, вы не знаменитый шеф-повар :-)

  1. На самом деле вам не понадобится много дегустационных ложек, достаточно одной. С помощью ложки для перемешивания налейте немного в дегустационную ложку, не касаясь её. Или, если это слишком сложно, налейте немного в небольшую тарелку/миску.



    Но если вы готовите только для себя, я бы не стал об этом беспокоиться, потому что в целом вы готовите еду при безопасной температуре, которая не только выше опасной зоны (60 °C), но и безопасна для любого мяса (80 °C), так что любые бактерии, которые вы занесете ложкой, просто погибнут. Во время приготовления пищи мы регулярно добавляем в неё потенциально заражённые продукты, например сырое мясо, и даём им возможность термически обработаться. То, что может быть у вас в организме, не более опасно.
  1. @dan Кстати, мы бы так и поступили, если бы у нас закончились ложки, — перешли бы на столовые приборы. Они тоже одноразовые, у нас на краю конвейера стояла корзина для грязных ложек.
  1. Это пустая трата времени. Просто налейте немного в дегустационную ложку
  1. @Jefromi Я как раз собирался добавить ещё немного информации. Внести изменения.
  1. Да, я как раз подозревал, что это и есть реальный практический ответ. Я уверен, что они невероятно дёшевы при оптовых закупках, и вы, вероятно, могли бы сдать их на переработку, если вас беспокоят отходы.
  1. Ответ Майка кажется наиболее уместным, поскольку он основан на практическом опыте работы в ресторане. Я не совсем уверен, что буду делать то же самое дома. Поскольку это небольшой бизнес по приготовлению домашней еды, покупка пластиковых ложек в таком количестве, вероятно, нецелесообразна, а в меньшем количестве они будут стоить слишком дорого. Мне бы тоже было неловко, если бы я их не сдал на переработку, а поблизости нет места, где перерабатывают пластик... Думаю, я продолжу делать то, что делал раньше: у меня много обычных ложек, которые я в конце дня отправляю в посудомоечную машину.
  1. @TFD нет времени. Когда мы были заняты, мы готовили более 500 блюд за смену с тремя поварами (2 горячих блюда, 1 холодное). Кроме того, что вы делаете со своей дегустационной ложкой после того, как кладёте её в рот? Всё, к чему она прикасается после этого, становится заражённым. Однократное закрытие заведения обошлось бы дороже, чем дегустационные ложки за год. Это всё равно что сказать, что менять перчатки между блюдами расточительно (что мы тоже делали).
  1. У меня был су-шеф, который каждый день совершал набеги на Baskin-Robbins. На той кухне повсюду были розовые ложки. Повсюду.
  1. @setek По моему опыту, большинство шеф-поваров в ресторанах, даже в элитных, делают это, как и бармены и официанты, которые кладут фрукты в напитки руками. И да, к этому просто привыкаешь.
  1. На моей профессиональной кухне мы храним наборы пластиковых ложек и несколько штук в литровых контейнерах рядом со всеми зонами для приготовления пищи.
  1. Я не оправдываю это и не ищу этому оправданий, я просто говорю, что видел это. Я бы и представить себе не мог, что такое когда-либо будет считаться хорошей практикой.
  1. Да, что? Даже если это обычная практика, я не могу представить, что это рекомендуемая практика.
  1. @setek : если у них чистые руки, то с посудой может быть не так много проблем ... но если палец попадает в рот или касается лица, дверной ручки и т. д., то это огромная проблема.
  1. @setek не на тех кухнях, где я работал. Тебя бы так быстро затащили в офис, что голова бы закружилась.
  1. Я видел, как многие повара в ресторанах повторно использовали ложки. Обычно их просто ополаскивали под краном и вытирали тряпкой, но не мыли как следует. Я также видел, как повара в ресторанах окунали пальцы в соусы, чтобы попробовать их на вкус. Если учесть, что повара в ресторанах (я говорю о ресторанах высокого класса, а не о каких-нибудь забегаловках) накладывают вам еду пальцами, без перчаток, то к этому просто нужно привыкнуть.
  1. У меня небольшой бизнес по приготовлению домашней еды. Так что нет, я готовлю не только для себя. Когда я готовлю для себя или своей семьи, я использую одну и ту же ложку несколько раз
  1. @TRiG нет, много ложек.
  1. очень заботливо?
  1. @dan12345 Что ж, тогда вам пригодится первая часть. Я, правда, не работал в ресторане. Я уверен, что общепринятые практики (и правила) различаются, но я не знаю, какие именно. (Но я думаю, что, как сказано в TFD, в большинстве ресторанов нет необходимости дегустировать обычные блюда, а кроме того, добавление ещё нескольких ложек к огромному количеству посуды, которая уже проходит через посудомоечную машину, не может стать большой проблемой.)
Вы уже ответили на этот вопрос