Вопрос
tM --
3 Октября
Должен ли сыр производиться с использованием сычужного фермента животного, чьё молоко используется для его изготовления?
Я прочитал эту статью, в которой утверждается, что сыр должен быть сделан с использованием сычужного фермента, полученного из желудка животного, из молока которого сделан сыр. Так ли это? Я очень сомневаюсь в этом, учитывая существование растительного сычужного фермента.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43422/does-cheese-have-to-be-made-with-rennet-from-the-animal-whose-milk-it-is
1
Нет, статья фальшивая. Существует множество способов коагуляции белков (хотя от выбранного метода во многом зависит конечный результат). Для коагуляции можно использовать тепло, кислоту и ферменты. И хотя для приготовления молока нельзя использовать тепло, кислота и ферменты из различных источников вполне подойдут. Ферменты, подходящие для приготовления сыра, называются сычужным ферментом.
Белки в молоке разных видов животных отличаются, поэтому не каждый сычужный фермент подойдёт для любого молока. Но разница не настолько велика, как утверждается в статье, на которую вы ссылаетесь. Бычий сычужный фермент подходит и для овечьего молока, я лично участвовал в процессе приготовления этого сыра. Как вы упомянули, сычужный фермент можно получить не из животного сырья. Я не слышал о растительном сычужном ферменте (хотя меня это не удивляет), но бактериальный сычужный фермент широко распространён в промышленности.
Я также помню, что где-то читал о настоящем человеческом сыре, хотя, должен признать, не помню, чтобы этот источник был надёжным, и у меня нет опыта приготовления такого сыра, так что я не уверен на 100 %. Тем не менее, с химической точки зрения, человеческое молоко можно превратить в твёрдую пластину. Вкусность не гарантирована, и вам, возможно, придётся немного поэкспериментировать, пока вы не найдёте подходящий коагулянт, но такой сыр можно приготовить, не разрезая детские животики.
Аргумент из статьи в любом случае не работает, даже если бы требовался сычужный фермент, потому что существует множество кислотно-свернувшихся сыров, в которых сычужный фермент вообще не используется.
Учитывая, что статья, на которую вы ссылаетесь, представлена как ответ на вопрос двухлетнего ребёнка, возможно, человек, который ответил, решил, что ему не нужно утруждать себя проверкой фактов для такой «простой» задачи. С другой стороны, странное утверждение в сочетании со статьёй, явно предназначенной для двухлетнего ребёнка, но в которой упоминается свёртывание белка, наводит меня на мысль, что это скорее шутка, чем серьёзное описание проблемы.