Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить и сохранить пасту на 200 человек?

Я готовлю ужин из спагетти на 200 человек. Я не знаю, как приготовить 9 кг пасты для трёхчасового ужина. Я подумал о том, чтобы использовать пароварку и приготовить всю пасту в ней. Сработает ли это или есть способ получше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43353/how-do-i-cook-and-hold-pasta-for-200-people
2
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я люблю немного недожаривать, а потом класть в электрогриль с небольшим количеством масла и держать на подогреве до подачи. Обычно я готовлю его за 3 часа до подачи, и он получается идеально прожаренным.

  1. Я бы добавил, что при отваривании паста слипается, поэтому, чтобы разделить её на пряди, нужно руками в перчатках перемешать несколько столовых ложек нейтрального по вкусу масла с готовой остывшей пастой. В сетевых итальянских ресторанах за один раз отваривают 5 кг пасты, сразу же охлаждают её в ледяной воде, сливают воду, охлаждают и смазывают маслом. В таком виде она может храниться 36 часов. Её можно разделить на порции и приготовить с любыми соусами по заказу. Но из одной кастрюли глубиной 1/2 с 5 кг готовой пасты получается всего 30–35 порций. Вес каждого составляет 150–180 граммов.


  1. В качестве альтернативы предложению SAJ14SAJ:



    Приготовьте и откиньте на дуршлаг, как было предложено, но вместо того, чтобы разогревать в воде, разогрейте в том соусе, который вы используете. Пасту нужно достать пораньше (немного не доводя до состояния аль денте), а часть воды, в которой она варилась, сохранить, чтобы можно было разбавить соус, если паста впитает слишком много жидкости. (вода, в которой варилась паста, содержит крахмал и лучше сочетается с соусом, чем обычная вода).



    Главное преимущество этого способа в том, что вы можете готовить в духовке большие противни с макаронами, освободив место на плите.



    Ещё один важный момент при приготовлении такого количества пасты: не выливайте горячую воду, когда сливаете её. Вам понадобится вставка для пасты в самую большую кастрюлю, чтобы вы могли доставать и сливать пасту, не выливая воду из кастрюли. После этого вы сможете быстро добавить следующую порцию пасты, не дожидаясь, пока нагреется новая порция воды.



    Если вы воспользуетесь этим трюком, то сможете приготовить больше порций пасты во время ужина, вместо того чтобы готовить все заранее. (Это также важно, если вы хотите быстро разогреть пасту)



    Обновление: я должен был упомянуть, что пасту нужно класть в уже горячий соус. Это уменьшит количество проблем, о которых упомянул SAJ14SAJ. Если вы попытаетесь разогреть пасту и соус вместе, вы, скорее всего, переварите пасту.

  1. Обычно макароны отваривают заранее, затем охлаждают в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления, после чего сливают воду и убирают в холодильник. Затем их нужно разогреть в кипящей воде в течение примерно 20 секунд.



    Вам понадобится только портативная горелка, чтобы поддерживать кипение воды для обслуживания.





    С другой стороны, 20 фунтов макарон на 200 человек — это всего 1,5 унции на человека. Это очень, очень маленькая порция, размером меньше гарнира.



    Для гарнира обычно берут 60 г макарон. Если вы подаёте их как основное блюдо, то обычно берут 120–150 г.



    (Вес указан для сухих макарон.)
  1. Я согласен, что этот способ вполне жизнеспособен и подходит для заведений, где невозможно разогреть пасту в последнюю минуту из-за отсутствия оборудования или просто из-за масштабов производства. Недостаток этого способа в том, что качество пасты и соуса, приготовленных таким образом, обычно немного ниже, чем при подаче.
  1. @SAJ14SAJ Из 2 унций сухой пасты получается примерно 1 стакан готовой, так что я бы не сказал, что 1,6 унции — это ужасно мало, но для порции размером с основное блюдо этого недостаточно.
  1. @DrydenLong Я рекомендую такие размеры порций для сухих макарон. 45 г сухих макарон — это очень мало.
  1. Это натянуто, но ОП мог иметь в виду 20 фунтов сухих макарон...
  1. Я думаю, что количество пасты зависит от того, что это за блюдо: просто спагетти с соусом (для которых нужно немного больше пасты), например болоньезе, или что-то вроде спагетти с мясом и зеленью (например, с кусочком телятины и насыщенным овощным соусом). И если вы не готовите блюдо из нескольких частей, вам понадобится ещё порция для тех, кто ест много.
  1. Обычно мы съедаем по 80–100 г, что составляет примерно 2,8–3,5 унции.
  1. Ого, да, я съедаю гораздо больше 1/10 фунта макарон.
  1. Под «ужином со спагетти» я, полагаю, подразумеваю, что спагетти являются основным ингредиентом основного блюда. Тогда я бы не сказал, что 20 фунтов хватит на 200 человек. Но я не эксперт; спросите у тех, кто в этом разбирается.
Вы уже ответили на этот вопрос