Какие куски говядины подходят для медленного приготовления?

Короткий ответ: купите дешёвый кусок говядины, который вам нравится по своим характеристикам (например, с большим или маленьким содержанием жира). Готовьте на медленном огне. Наслаждайтесь.

Я не думаю, что на этот вопрос есть однозначный ответ. Всё зависит от текстуры, вкуса и количества жира, которые вы хотите получить, а также от того, сколько вы готовы заплатить. Последний фактор — стоимость — обычно является решающим для большинства людей при выборе медленного приготовления. Такие методы медленного приготовления, как тушение, обычно используются для более дешёвых и жёстких кусков мяса.

В целом большинству людей нравится нежное мясо, а сделать лопатку или задок (например) очень нежными без длительной термической обработки невозможно. Поэтому мы предпочитаем медленные (и часто влажные) способы приготовления. Но это не относится к нежным кускам мяса: вы можете приготовить вырезку или жаркое из ребрышек и потушить их, как жаркое в горшочке. Но в этом нет особого смысла, поскольку можно найти более дешевые куски мяса с похожей текстурой и вкусом. (Тем не менее однажды я попробовал тушёный рибай, который готовился очень долго, и это было одно из лучших мясных блюд, которые я когда-либо ел.)

С моей точки зрения, любой кусок говядины теоретически «подходит» для медленного приготовления. Тушение, как и длительное запекание в яме, — это универсальный способ приготовления, который подходит практически для всего. Любое мясо в конце концов станет мягким, если готовить его достаточно долго. Многим нравится мясо с большим количеством коллагена, жира и других соединительных тканей, которые размягчаются при приготовлении, например лопатка, короткие ребрышки или даже менее распространенные части, такие как бычий хвост. После того как говядина размягчается, они приобретают характерную «сочную» текстуру, которая многим нравится.

С другой стороны, я знаю людей, которым, по их мнению, такие куски, как лопатка, слишком жирные. Они вполне могут довольствоваться более постным куском из огузка, например, чтобы приготовить менее жирное жаркое, которое обычно подают с ароматным соусом. Всё дело в предпочтениях.

Некоторым нравится насыщенный «говяжий» вкус, который может быть у костных частей, таких как голяшка (иногда её называют голенью или отрубом ноги) или бычий хвост, или даже у более «разнообразных» частей туши, таких как язык или сердце. Все они отлично подходят для медленного приготовления, если вы хотите получить насыщенный вкус. Другие предпочитают более мягкие части туши.

Теперь вы можете использовать рибай вместо лопатки, чтобы получить более жирное блюдо, или вырезку или даже филе-миньон вместо круглого стейка, чтобы получить постное блюдо, и в итоге получить похожий конечный продукт. Но зачем тратить деньги? (На самом деле у вырезки/филе есть небольшой недостаток: у них не такой насыщенный вкус, как у постных и более жёстких кусков, таких как круглый стейк. Но нет никаких причин, по которым вы не могли бы тушить вырезку в течение нескольких часов. Некоторые люди предпочитают более мягкий вкус. У каждого свои предпочтения.)

Единственное преимущество использования нежного отруба для медленного приготовления заключается в том, что мясо быстрее станет мягким. Если для того, чтобы мясо из лопаточной части стало мягким, требуется 6–8 часов (или больше) в мультиварке, то мясо из рёберной части может стать мягким уже через половину этого времени или даже раньше. Но обычно это слишком высокая цена за быстрое приготовление в горшочке. И многие люди предпочли бы приготовить из этого отруба более редкие «реберные» стейки.

Если вы находитесь в США и рассматриваете мясо, рассортированное по категориям, важно учитывать, что система классификации Министерства сельского хозяйства США разработана для определения того, из каких туш получаются самые нежные стейки. Для большинства видов мяса, которые вы видите в продуктовом магазине, классификация только отражает степень мраморности (которая придаёт мясу нежность и аромат при быстрой готовке). Классификация НЕ предназначена для оценки более жёстких кусков, которые будут готовиться в течение длительного времени. Однажды кто-то из членов моей семьи в элитной мясной лавке купил лопаточную часть «Прайм» почти в три раза дороже «обычной» лопаточной части. В этой части было невероятное количество жира. Её купили для тушения, и после многих часов в мультиварке она уменьшилась почти на треть от своего первоначального размера и плавала в гигантской луже жидкого жира. (На самом деле жира осталось так много, что я слила его и использовала для приготовления нескольких партий тортилий.)

Вывод: система классификации Министерства сельского хозяйства США ничего не говорит о «качестве» мяса для медленного приготовления. Опять же, большинство людей используют медленное приготовление для приготовления дешёвых кусков мяса, и для этой цели часто подходят более низкие категории.

Способы приготовления говядины на медленном огне:

При покупке говядины, которую нужно долго и медленно готовить, полезно ориентироваться на цену за фунт в пределах категории. Менее нежные куски, которые лучше готовить долго в жидкости, будут намного дешевле, чем изначально нежные куски, требующие меньше времени на приготовление, например филе-миньон.

С сайта http://life.familyeducation.com/

Выбирая в супермаркете мясо для мультиварки, обратите внимание на следующие виды:

Голень — Плечо — Круглая часть — Хвост

Даже если на упаковке не указано, что это мясо для медленного приготовления, вы поймёте, что выбрали
подходящие куски для мультиварки, когда сравните цену этих кусков с ценой
таких кусков, как вырезка, филейная часть и ребрышки. И не нужно
покупать дорогое мясо высшего сорта. Куски категории «Выбор» и «Стандарт»
тоже подойдут.

Чтобы визуально определить подходящие куски говядины для медленного приготовления, обратите внимание на:

• В разрезе видно несколько групп мышц. Между мышцами находится соединительная ткань, которая разрушается. В этой голени их несколько.
  




• Зернистость мяса зависит от рабочих мышц животного. В этом стейке из пашины видны длинные волокна.
  



• Жир — хорошая мраморность внутри куска, но не слишком много жира снаружи, как в этом ростбифе.
  
  Отличное руководство по разделке говядины можно найти на chefsteps.com

Для тушения и томления лучше выбирать рабочий отруб, то есть мясо из несущей части животного, так как в нём есть соединительная ткань, которая при приготовлении превращается в желатин. Из такого мяса получается ужасное жаркое, но отличное рагу. Ещё один момент — содержание жира. Нужно помнить, что при тушении или томлении жир не будет стекать, поэтому, если у вас жирный кусок мяса, блюдо может получиться жирным.

В прошлом я добивался очень хороших результатов, используя голяшку (ногу, переднюю часть ноги), грудинку, пашину и филейную часть (круглую часть). Я лично избегаю частей туши, расположенных на шее и плече, так как в них часто много хрящей и жира, из-за чего сложно добраться до хорошего мяса. Однако подойдет и хорошо разделанная туша для тушения.

Важно помнить, что мясо должно быть хорошего качества. В США в магазинах в основном продаётся мясо категории Select, которое может сильно различаться по качеству, поэтому обращайте внимание на цвет и наличие жировых прослоек. Вы покупаете жёсткий кусок мяса, поэтому не ждите, что он будет сильно гнуться. На самом деле, если кусок мяса сильно гнётся, не покупайте его — скорее всего, он старый.