Регистрация Войти
Вопрос

Время расстойки хлеба в тёплом климате

Я следую рецепту Пола Голливуда для «Базового белого хлеба в форме» из его книги «
Как печь».



В рецепте указано, что нужно




примерно на 1 час, пока тесто не увеличится как минимум вдвое и
не будет быстро возвращаться в форму, если слегка надавить на него пальцем.




Я следовала рецепту, и, казалось, всё шло хорошо, пока дело не дошло до выпечки. Выпечка в духовке поднялась в лучшем случае слабо. Мякиш выглядит нормально, но он очень плотный, когда доходишь до середины буханки.



Я погуглил и выяснил, что проблема может быть в том, что я слишком много доказываю.



Пол Голливуд живёт в Великобритании, и его книга ориентирована на местных жителей (о чём свидетельствуют комментарии об идеальной температуре на кухне от 20 до 22 °C, от 68 до 71,6 °F). Я живу в Брисбене, штат Квинсленд. Вчерашняя температура окружающей среды составляла 28,5 °C (83 °F). В рецепте он также указывает, что нужно использовать прохладную воду (около 15 °C / 77 °F), поэтому я использую воду из холодильника, смешанную с водопроводной водой.



Итак, мои вопросы таковы:




  • Влияет ли температура в кухне на время расстойки теста? Если да, то как?

  • Влияет ли температура воды только на подъём теста или на расстойку тоже?

  • Следует ли мне сократить время проверки, и если да, то насколько?



На самом деле вопрос в том, как учесть субтропический климат при использовании рецепта хлеба, написанного для Великобритании и Северной Америки.



Кстати, я не люблю постоянно прокалывать тесто во время расстойки, так как опасаюсь, что это может повлиять на процесс.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43304/bread-proving-time-in-warm-climates
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Повышение температуры окружающей среды вплоть до момента, когда дрожжи погибают, определённо ускорит процесс расстойки. Температура воды также ускорит процесс, если только вода не будет настолько горячей, чтобы убить дрожжи.



    Лучше всего ориентироваться по размеру увеличения в объёме: когда тесто увеличится вдвое, сколько бы времени это ни заняло, можно приступать к дальнейшим действиям. Во многих рецептах хлеба рекомендуется медленное брожение, которое позволяет дрожжам вырабатывать больше ароматических соединений. Вы всегда можете убрать тесто в холодильник на ночь, чтобы оно подошло.

  1. Это может быть связано со временем расстойки, температурой в духовке или с тем и другим одновременно.



    В жарком климате тесто для хлеба поднимается быстрее. Прокалывание теста никак ему не повредит, так что не бойтесь его прокалывать. Лучший способ проверить, достаточно ли поднялось тесто для хлеба, — проткнуть его.



    Что касается духовки, то при слишком низкой температуре дополнительный подъём теста может занять больше времени. Я, как и многие другие пекари, выпекаю хлеб при максимально высокой температуре в течение первых десяти минут, а затем снижаю её до обычного уровня на оставшееся время, необходимое для выпекания хлеба. Более высокая температура в начале выпекания может привести к большему подъёму теста в духовке.

  1. Более высокая температура воды и окружающей среды определённо ускоряет брожение и подъём теста. В результате хлеб получается менее вкусным и плотным. Как правило, чем медленнее подъём теста, тем лучше хлеб.



    Если в доме нет прохладного места, попробуйте оставить тесто при комнатной температуре, скажем, на 20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, а затем уберите его в холодильник. Или, если вы можете подождать, просто уберите тесто в холодильник и оставьте на ночь. Достаньте его за час или два до выпечки, чтобы оно согрелось.


  1. Проверка на готовность очень важна. Она покажет, когда тесто будет готово. Профессиональные пекари постоянно её используют. Она не влияет на расстойку теста, так как вы просто протыкаете его и оставляете углубление, а не делаете в тесте дырку.
Вы уже ответили на этот вопрос