Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить какао-порошок ванильным экстрактом в рецепте кекса?

Я нашла в интернете рецепт шоколадного кекса и хочу сделать из него ванильный кекс. Я знаю, о чём вы думаете: «Почему бы ей просто не найти рецепт ванильного кекса?» Этот рецепт веганский, и это первый рецепт, который я нашла, где ингредиенты хоть немного похожи на базовые. Я стараюсь сделать его как можно проще для себя. Было бы здорово, если бы вы мне помогли.



Вот рецепт, который я пытаюсь изменить:




1 1/2 стакана муки для выпечки (не самоподнимающейся)

3/4 стакана сахара

1/4 стакана какао-порошка

1 чайная ложка пищевой соды

1/2 чайной ложки соли

5 столовых ложек растительного масла

1 столовая ложка белого уксуса

1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

1 1/4 стакана воды




Я знаю, что это может показаться простым, но я не самый опытный пекарь на свете.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43309/can-i-substitute-vanilla-extract-for-cocoa-powder-in-a-cupcake-recipe
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Рецепт, который вы нашли, похож на «безумный торт» или «сумасшедший торт» (или «торт от депрессии»), который довольно часто готовят без яиц. Я несколько раз готовила его для друга, у которого аллергия на яйца, и это очень вкусный веганский торт.



    Чтобы приготовить ванильную версию, не добавляйте какао-порошок и немного увеличьте количество ванильного экстракта (1,5 чайные ложки). Существует множество вариаций в этом блоге — шоколадная является «оригинальной» (и самой распространённой из тех, что я видел), но можно добавить ваниль, специи, лимон и многое другое.

  1. Я бы обязательно попробовала, просто увеличив количество муки или уменьшив количество воды до 1 стакана, чтобы компенсировать 1/4 стакана какао, которое вы не добавляете. Я готовлю по очень похожему рецепту (1 стакан сахара, 1/3 стакана какао, 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, любое количество муки, любой уксус, остальное то же самое) примерно два раза в неделю, и кексы/маффины получаются великолепными. Мой отец, который работает пекарем, постоянно хвалил шоколадный торт (я использовала его для приготовления торта).

  1. Вместо того чтобы искать замену, вам нужно спросить себя, какие изменения нужно внести, если вы не используете какао-порошок. Ванильный экстракт — это очень концентрированная жидкость, и в рецепте уже указана 1 чайная ложка, поэтому добавлять ещё ванили может быть даже не нужно, в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Может быть, стоит добавить ещё 1/2 чайной ложки.



    Какао-порошок сухой, поэтому, если вы его не добавляете, нужно немного уменьшить количество жидкости. Сколько именно — хороший вопрос. Я бы убрал 2 столовые ложки воды и посмотрел, получится ли у вас хороший результат.



    Я бы точно исключила уксус. Чтобы тесто поднялось, нужна кислота, которая вступит в реакцию с пищевой содой, однако белый уксус имеет очень резкий вкус, который не сочетается с ванилью. На самом деле я бы не стала его использовать, даже если бы готовила шоколадные маффины. Я бы заменила 1,5 ч. л. разрыхлителя (он веганский) на пищевую соду и уксус. Разрыхлитель — это смесь соды (бикарбоната натрия) и винного камня, который представляет собой порошкообразную соль калия, получаемую из побочных продуктов виноделия. Винный камень придаст блюду кислинку без особого вкуса. Он также обеспечит более стабильный результат, поскольку уксусы различаются по кислотности.


  1. Мне так нравится этот рецепт, что я бы поэкспериментировала с винным камнем, чтобы понять, насколько хорошо он работает. Думаю, уксус был просто более доступной кислотой (хотя у меня в кладовой есть винный камень, белый уксус, вероятно, встречается гораздо чаще). Спасибо за совет и информацию :)
  1. @Erica винный камень отреагирует так же, потому что и то, и другое растворяется в воде. Вы правы в том, что кислотно-щелочные реакции должны происходить в водном растворе, но кислоты всегда растворяются в воде. Так же работает разрыхлитель — самый простой его вид представляет собой смесь пищевой соды и винного камня в правильном соотношении.
  1. Благодаря реакции пищевой соды и уксуса пирог поднимается, образуя пузырьки и «пушистость». Будет ли нежидкая кислота (например, винный камень) реагировать таким же образом?
  1. Теперь мне любопытно. Скоро попробую, чтобы понять, каково это.
  1. На самом деле этот рецепт называется «сумасшедший торт» или «причудливый торт», и текстура у него довольно приятная.
  1. Причина, по которой в большинстве рецептов веганских кексов не используются основные ингредиенты, заключается в том, что не существует основного ингредиента, который мог бы полноценно заменить яйцо. Вы можете испечь кекс по приведённому выше рецепту, но по текстуре он не будет похож на кекс.
  1. Вместо того чтобы пытаться отрегулировать количество жидкости, автору следует добавить ещё муки вместо какао-порошка, а если он не использует уксус, то взять в два раза больше разрыхлителя, чем указано в оригинальном рецепте для соды. Это уже сбалансирует кислотность без необходимости добавлять винный камень или другой кислый элемент. Без яиц, ксантановой камеди или чего-то ещё я не ожидаю потрясающего результата от этого рецепта в его оригинальной или изменённой версии.
Вы уже ответили на этот вопрос