Регистрация Войти
Вопрос

Опасное кипение — жидкость взрывается? (сыроварение)

Сегодня вечером я попытался приготовить гьотост. Я взял галлон молока и сделал моцареллу, затем добавил немного сухого молока и сделал рикотту. Наконец, я собирался выпарить сыворотку и получить гьотост.



Как только я выпарил сыворотку примерно до 10 % от первоначального объёма, кипение стало невероятно... странным? По сути, пузырьки стали появляться очень хаотично, и как минимум дважды раздавался внезапный "БЛУП", из-за которого на плиту лилась сыворотка температурой более 230 градусов, а также раздавался ощутимый удар, когда кастрюля подпрыгивала на плите. Дважды чудом избежав ожогов, я снял кастрюлю с огня и отошёл. Я хочу приготовить это блюдо, но не хочу рисковать и ехать в больницу.



Итак, кто-нибудь когда-нибудь видел такое? Почему он так хаотично бурлит, а затем в центре происходит один большой взрыв GLUB/пузырьков, который сопровождается такой сильной вибрацией? Я слышал, что некоторые вещества могут сильно нагреваться, но, похоже, в данном случае это не так, потому что это не совсем чистая жидкость (в ней есть сгустки альбуминового белка, которые, по-видимому, являются хорошими местами для зарождения).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43326/dangerous-simmering-exploding-liquid-cheesemaking
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. При снижении концентрации сыворотки до такого уровня она, скорее всего, превратится в вязкую неньютоновскую жидкость. Это означает, что скорость её течения меняется в зависимости от напряжения сдвига, как у кетчупа.



    Тепло, поступающее на дно кастрюли, будет медленно нагревать воду до тех пор, пока не начнёт образовываться пар, который будет давить на оставшуюся жидкость. Сначала давления будет недостаточно, чтобы преодолеть вязкость... вещества. В конце концов давление станет таким, что пузырь лопнет, создавая сдвиг в жидкости, которая внезапно станет более жидкой. И вот у вас получилась гигантская лужа.



    Смотрите также: Почему томатный соус разбрызгивается сильнее, чем другие соусы?
  1. Это было на слабом огне — у нас всё ещё возникали проблемы, когда вода начинала пузыриться, потом переставала, а потом — БАМ! — и взрыв.
  1. @GdD Я подозреваю, что при низких температурах сыр не будет должным образом карамелизироваться.
  1. Почему бы просто не снизить температуру приготовления ниже той, при которой образуется пар? Необязательно доводить до кипения, чтобы выпарить жидкость. Можно поставить кастрюлю на противень в духовку, разогретую до 70 °C, и, возможно, получить желаемый результат.
  1. Именно это я и наблюдал, а созданная неньютоновская жидкость могла бы объяснить хаотичное бурление, которое я видел! Спасибо!
  1. Я не думаю, что в данном случае это поможет. По сути, произошёл взрыв пара, из-за которого крышки разлетелись на несколько метров.
  1. Вы пробовали использовать брызговик? Я знаю, что они хорошо подходят для томатного соуса, но я никогда не пробовал их использовать при такой температуре.
  1. Да, я решил отказаться от этой партии. Я предпринял ещё две попытки, и каждый раз взрыв был настолько сильным, что срывало крышку и всё вокруг забрызгивало, даже при очень низких температурах. Думаю, для этого нужна большая дешёвая кастрюля из неалюминиевого сплава, до которой мне нет дела. Учитывая это и лютефиск, неудивительно, что скандинавы такие суровые :)
  1. Судя по всему, вы готовите кухонный напалм. Вам понадобится слишком большая сковорода, чтобы удержать его внутри, и соответствующие средства защиты. Возможно, вам стоит поискать магазины для сварщиков.
  1. Gjetost существенно выводит всю жидкость из сыворотки, пока не останется ничего, кроме карамелизованного белка альбумина. Получается сливочный сыр, похожий на карамель. biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/Gjetost/Gjetost.htm
  1. Если температура действительно была 230 градусов (я предполагаю, что это по Фаренгейту), то у вас получился очень насыщенный раствор сыворотки, который, вероятно, довольно густой и вязкий. В каком виде сыроделия используются такие температуры?
Вы уже ответили на этот вопрос