Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться аппетитной корочки на приготовленной и измельчённой курице?

Я как раз был в продуктовом магазине, когда там снизили цену на курицу-гриль. Я планировал использовать куриные грудки для завтрашней лапши с кунжутом и рубленой курицей, но по такой цене было сложно отказаться от курицы-гриль. Так что теперь у меня есть рубленая курица, и, как это обычно бывает с курицей-гриль из продуктового магазина, вкус у неё действительно приятный. Правда, ей не хватает корочки.



В соус, которым я поливаю готовое блюдо, входят семена кунжута, арахисовое масло, чеснок, имбирь, соевый соус, рисовый уксус, шрирача и коричневый сахар. Я могла бы приготовить ещё немного соуса (возможно, с большим количеством сахара для карамелизации?), полить им курицу и ненадолго поставить под горячий гриль.



Я думаю замариновать курицу в соусе и ненадолго отправить под раскалённый гриль, чтобы маринад подрумянился. Я не хочу пережарить курицу и, конечно же, хочу избежать неприятного привкуса гари. Есть какие-нибудь советы или предостережения?



РЕДАКТИРОВАТЬ: просто для ясности. Я последовал совету авторов этого поста и не стал дополнительно готовить курицу. Я добавил немного сильно обугленного разноцветного болгарского перца. Это сработало, рецепт был новым, и получилось очень вкусное блюдо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43262/how-to-achieve-a-good-char-on-cooked-and-shredded-chicken
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Один из способов быстро обуглить мясо, не пересушив его, — использовать паяльную лампу.



    Чтобы быстро карамелизировать продукты и добиться эффективной реакции Майяра, можно:




    1. Храните мясо в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы оно не перегрелось в процессе запекания

    2. Смешайте немного глюкозного сиропа с маслом с высокой температурой дымления (например, с маслом из рисовых отрубей). Вам нужна такая консистенция, чтобы можно было нанести масло кистью на те части, которые вы хотите обуглить

    3. Быстро обработайте участки, которые вы смазали глюкозным сиропом, паяльной лампой. Я имею в виду, что на это уйдёт максимум несколько секунд.



    Таким образом вы сможете обуглить мясо, не подвергая его термической обработке.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Теперь я понимаю, что этот вопрос был задан два дня назад и мой ответ уже бесполезен. Тем не менее я советую вам попробовать, если будет возможность в следующий раз :) Или просто поэкспериментируйте с этой техникой, когда у вас будет свободное время и желание. Если у вас нет паяльной лампы, то слой глюкозного сиропа также быстро карамелизируется и вступает в реакцию Майяра на горячей сковороде, причём за считаные секунды.

  1. Если у вас осталось тёмное мясо с кожей, которое гораздо лучше переносит термическую обработку и меньше рискует быть пережаренным, вы можете попробовать сделать так (с оговоркой, что я этого не делал):




    • Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду (для этого хорошо подойдёт чугунная) до появления дыма

    • Смажьте его растительным маслом

    • Выложите куски кожей вниз на сковороду и готовьте, пока они не подрумянятся.



    Под воздействием высокой температуры кожа должна обуглиться до того, как основная часть куска нагреется до очень высокой температуры. Физика прямой теплопроводности обеспечивает гораздо более эффективную передачу тепловой энергии, чем лучистое тепло практически любого домашнего гриля.



    Тем не менее, я подозреваю, что вам почти так же хорошо подойдёт просто курица без добавок. Хотя некоторые считают это ужасной ересью, возможно, вы сможете придать блюду копчёный вкус, добавив немного жидкого дыма или, если вы считаете, что это сочетается с азиатскими вкусами, немного копчёной паприки или чипотле.

  1. Если вы попытаетесь обуглить мясо после измельчения, оно, скорее всего, высохнет. Попробуйте обуглить другой ингредиент или просто оставьте мясо без обработки.


  1. А что, идея! У меня даже есть паяльная лампа :)
  1. В морозильных камерах действительно сухо, если вы убедитесь, что продукты находятся в герметичном контейнере. Я всё равно не думаю, что это вам сильно поможет.
  1. У меня есть несколько красивых разноцветных сладких перцев. Их можно легко запечь на гриле. А что, если положить курицу в морозилку минут на 20, а потом полить соусом и запечь?
Вы уже ответили на этот вопрос