Как понять, что жаркое готово?

Я прочитал много ответов, но ни в одном из них не было указано, готовилось ли жаркое в пакете для запекания. Для любого говяжьего жаркого с 900 г моркови и 900 г нарезанного картофеля рецепт предусматривает от 18 до 22 минут на 450 г жаркого при температуре 190 °C. Если у вас жаркое весом 900 г с 450 г моркови и 450 г картофеля, готовьте его 1 час 30 минут. Жаркое весом 1,4 кг готовится от 1 до 2 часов в зависимости от вашей духовки. Вот и всё, если внутренняя температура выше 180 градусов, то можно прожить ещё один день, и с детьми всё в порядке!

Если вы хотите, чтобы жаркое или грудинка получились нежными и таяли во рту, вам нужно полностью разрушить коллаген. Готовьте на медленном огне, пока внутренняя температура мяса не достигнет как минимум 195 градусов, затем снимите с огня или достаньте из духовки. После этого вы сможете разделить мясо на волокна с помощью вилки, и вкус его станет намного лучше. Большинство людей думают, что если передержать жаркое, оно будет жёстким, но вам нужно довести мясо до температуры выше 165 градусов (кажется, что на этом этапе процесс немного замедляется). Я готовил свой последний ростбиф на плите в течение 7 часов на среднем огне, и он получился идеальным.

Попытка определить готовность жаркого по времени — очень ненадёжный метод. На то, сколько времени потребуется для приготовления конкретного блюда, могут влиять многие факторы, в том числе:

• Размер и форма жаркого — как правило, в первую очередь на время приготовления влияет толщина куска


• Начальная температура обжарки


• При какой температуре вы его готовите?


• Степень готовности, к которой вы стремитесь (особенно важно для говядины или баранины)

Кроме того, существует два вида приготовления, которые обычно называют жаркой: тушёное мясо, которое правильнее было бы назвать тушёным блюдом, и обычная жарка. Наконец, хотя это и не всегда называется жаркой, некоторые виды мяса, приготовленные в духовке при очень низкой температуре в течение длительного времени, по своему химическому составу больше похожи на тушёное мясо, чем на мясо, приготовленное при более высокой температуре.

Краткий Ответ

Готовность тушёных блюд и блюд, приготовленных на медленном огне, можно определить по тому, что мясо легко отделяется от кости и становится очень нежным.

Для всех остальных видов жарки лучший способ определить готовность — измерить внутреннюю температуру с помощью щупа или термометра с мгновенным считыванием показаний.

Указанное в рецептах время приготовления поможет вам спланировать свой кулинарный день и узнать, сколько примерно нужно ждать, прежде чем проверить готовность блюда. Как и в большинстве случаев, время приготовления, указанное в рецепте, не является окончательным показателем.

Жаркое и тушёное мясо

Мясо, тушёное в горшочке, готовится в жаровне с добавлением жидкости, которая обычно покрывает мясо на 1/3–1/2 высоты. На самом деле это разновидность тушения, хотя иногда его называют жарким. Оно подходит для более жёстких кусков мяса, таких как говяжья лопатка, бёдра индейки или баранья нога.

Это метод приготовления с использованием влаги, при котором температура повышается достаточно высоко и поддерживается достаточно долго, чтобы жёсткая соединительная ткань превратилась в сочный желатин.

Эти блюда всегда получаются вкусными. Вы поймёте, что они готовы, когда мясо будет легко отделяться от кости и (при необходимости) измельчаться без особых усилий.

Такие блюда часто тушат в течение 45–60 минут, если речь идёт о тёмном мясе птицы, или в течение 2–3 часов (или даже больше), если речь идёт о свинине, говядине, баранине, козлятине и так далее.

Низкая и Медленная обжарка

Низкотемпературное и медленное запекание при температуре в духовке примерно 250–300 °F (120–150 °C) для более жёстких видов мяса — обычно свиной лопатки, говяжьей вырезки, грудинки и так далее — преследует ту же цель, что и тушение: коллаген медленно превращается в желатин, и блюдо получается сочным. Разница в том, что запекание происходит всухую, а не в жидкости.

Проверка готовности также одинакова: мясо легко отделяется от кости и без особых усилий разделяется на волокна. Внутренняя температура должна быть не ниже 180 F (82 °C) и не выше 205 F (96 °C), но это не основной показатель при медленном приготовлении.

Время запекания сильно зависит от толщины куска и температуры, при которой запекается мясо. Время запекания может быть очень долгим, так как теплопередача не такая эффективная, как при тушении, — до 12 часов и даже больше, в зависимости от продукта.

Обычная Обжарка

Остальная часть ответа посвящена обычному запеканию при высокой температуре (в отличие от медленного запекания при низкой температуре). Как правило, температура должна быть не ниже 300 F (150 C), но обычно она составляет 350 F (180 C) или выше.

При обычной жарке в начале или в конце процесса может быть период сильного нагрева, чтобы мясо подрумянилось и стало хрустящим.

Главным показателем готовности мяса является температура. Это связано с тем, что максимальная температура, которой достигает мясо, указывает на степень его готовности.

Как измерить

Чтобы измерить температуру жаркого, используйте термометр с мгновенным считыванием показаний или щуп в самой толстой части мяса. Старайтесь направлять щуп в центр, не касаясь кости.

Для больших кусков мяса нужно установить температуру примерно на 5 градусов по Фаренгейту (около 2–3 градусов по Цельсию) ниже конечной целевой температуры. Это связано с тем, что внешняя часть мяса будет намного горячее внутренней, и по мере того, как мясо будет остывать, температура выровняется, а в центре она повысится. Это называется «перенос тепла».

Несколько советов:

• Измерьте температуру в нескольких местах и используйте в качестве результата самое низкое значение


• Не вынимайте термометр до тех пор, пока показания не перестанут меняться. В зависимости от качества и типа термометра это может занять от 2 до 10 секунд.

Какую температуру следует искать?

Необходимая температура зависит от вида мяса, которое вы готовите.

Красное Мясо

Красное мясо, в том числе говядину и баранину, можно запекать до разной степени готовности в зависимости от ваших предпочтений.

125 F    49 C    Rare

130 F    55 C    Medium-rare

140 F    60 C    Medium

155 F    68 C    Medium-well

165 F    74 C    Very well done

Домашняя птица

Большинство людей считают, что мясо птицы должно быть хорошо прожарено (за исключением утиных грудок).

Белое мясо следует готовить при температуре около 155 °F (68 °C). Тёмное мясо следует готовить при температуре от 160 °F (71 °C) до 180 °F (82 °C), в зависимости от ваших предпочтений. Оно гораздо устойчивее к перевариванию, чем белое мясо.

Обратите внимание, что утиная грудка отличается от других видов мяса птицы тем, что это очень нагруженная медленно сокращающаяся мышца: по сути, это тёмное мясо. Многие предпочитают готовить его с кровью. Для утиной грудки можно использовать приведённую выше таблицу температурной готовности говядины.

Свинина

Исторически сложилось так, что в США свинину готовили очень хорошо прожаренной, потому что она была очень жирной (что делало её сочной на вид) и чтобы предотвратить любые пищевые отравления.

Поскольку на рынке появилась более постная свинина и риск пищевых отравлений значительно снизился, стало принято запекать свинину при более низких температурах.

При температуре около 150 °F (65 °C) он становится безопасным, но многие предпочитают обжаривать его до 155 или 160 °F (68–72 °C).

Дополнительную информацию см. по ссылке:

• Что делает стейк (или жаркое) сочным?