Какие фрукты сохраняют сладость при запекании?

Я люблю использовать изюм, потому что он такой сладкий в выпечке!
Конечно, всё зависит от того, какое блюдо вы готовите... но поверьте, в выпечке изюм действительно сладкий и вкусный!

Это были просто киви. Персики любят тепло.

Эксперимент: 4 фрукта, каждый из которых нарезан 4 способами для дегустации в свежем виде, в разогретом виде, слегка подрумяненный и наполовину подгоревший. Небольшая порция готового блюда для сравнения после повторного охлаждения.

Свежие: мандарин слаще всего, затем жёлтое манго, а киви и персик — на одном уровне.
Нагретые: персик становится почти таким же сладким, как манго. Киви чуть менее сладкий. Мандарин становится горьким.
Слегка подрумяненные: все фрукты такие же сладкие, как и «нагретые», но сладость явно уменьшилась.
Подгоревшие: я думаю, что чёрные пузырьки появляются из-за пригорания сахара. У персика и апельсина было больше всего крупных чёрных пузырьков на единицу веса, у киви — несколько, а у манго почти не было. Манго, вероятно, недостаточно подгорело. При разогреве манго в микроволновке оно не пузырилось, а только сильнее высыхало. Всё было гораздо менее сладким на вкус.

Остывший: явно подгоревший, наименее сладкий. забыл оставить достаточно сырых кусочков фруктов.
Киви; подгоревший, на вкус слаще
Мандарин; tie
Персик; подгоревший, на вкус слаще
Манго; tie
Разогретый; мандарин, манго, персик, киви
Подгоревший; мандарин, манго, персик, киви

В рецептах выпечки нельзя просто заменить сахар свежими фруктами. Сахар — это, собственно, 100 % сахар.

Фрукты в основном состоят из воды — на 70–90 % в зависимости от конкретного фрукта. Остальное — это, как правило, сахара, крахмалы и пектины.

Любой рецепт, не предназначенный специально для подслащивания фруктами, с треском провалится, если вы попытаетесь его заменить. Для этого вам как минимум нужно будет рассчитать содержание воды во фруктах и исключить её из рецепта (если в нём достаточно жидкости для этого).

Сахар также крайне важен для структуры и сохранения влаги в выпечке (за исключением дрожжевого хлеба), и его простая замена негативно скажется на текстуре.

Вместо этого вам следует поискать рецепты, в которых используется подсластитель, соответствующий вашим требованиям. Подойдут яблочное пюре и груши, сваренные до мягкости, а также бананы, но это будет зависеть от конкретного применения.

В любом случае при выпечке почти не теряется сахар; все фрукты сохраняют практически весь свой сахар.

За исключением самого края выпечки, где происходит подрумянивание (что указывает на карамелизацию и реакцию Майяра), сахар не меняется в процессе выпекания. Количество сахара, которое теряется при подрумянивании корочки, ничтожно мало.