Dan C
3 Октября
При какой температуре (ах) следует готовить сладкие булочки?
Очень легко найти краткие рекомендации по степени прожарки (с кровью, средней прожарки с кровью и т. д.) для разных видов мяса, но не так просто, когда речь идёт о субпродуктах. Почки, насколько мне известно, обычно сначала отваривают или бланшируют, затем дают им отстояться, а перед подачей обжаривают на сковороде.
Итак, при какой температуре свиные щёчки считаются «готовыми» (при какой температуре их нужно готовить при варке в кипящей воде/бланшировании)? Или существует диапазон температур (от слабой прожарки до полной готовности)? Мне никогда не подавали свиные щёчки в ресторане и не говорили, что они готовы, поэтому я предполагаю, что существует небольшой диапазон температур, при которых они не опасны и не пережарены. В большинстве рецептов, которые я нашёл, указано только время приготовления, которое сильно варьируется. В нескольких источниках, которые я нашёл в интернете и в которых вообще упоминается температура, говорится только о температуре водяной бани для приготовления методом су-вид (обычно 65–68 °C). Это кажется разумным ориентиром для определения готовности, поскольку при приготовлении методом су-вид мясо в итоге будет иметь ту же температуру, что и вода. Но я никогда их не готовил, поэтому не могу сказать наверняка...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43250/what-temperatures-should-sweetbreads-be-cooked-to
Возможно, это не окончательный ответ, но, по мнению Serious Eats:
Это означает, что технология су-вид, возможно, не так полезна для сладкого перца, как для некоторых других продуктов, более чувствительных к температуре.
Единственный рецепт, в котором упоминалась температура, был рецепт на основе су-вид, в котором предлагалось готовить при температуре 60 °C (140 °F) в течение одного часа. Обратите внимание, что это одна из комбинаций времени и температуры, которая практически убивает все возможные патогены.
Исходя из этих фактов, я делаю вывод, что вы хотите, чтобы они были приготовлены (что гарантирует традиционный метод бланширования) и поданы горячими, но конкретная температура, как в случае с говядиной, не важна.