Регистрация Войти
Вопрос

Белый шоколад сворачивается от лимонного сока

Я пыталась приготовить трюфели из белого шоколада... но когда я растопила белый шоколад и добавила в него лимонный сок, он свернулся, и на поверхности смеси образовался толстый слой шоколадного масла... может ли кто-нибудь помочь мне с этим?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43205/lemon-juice-curdling-white-chocolate
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Лимонный сок — это по большей части ... вода.



    Вода в растопленном шоколаде (белом или нет — в любом есть какао-масло), если только она не в виде сливок и не в достаточном количестве, чтобы полностью изменить текстуру (получив ганаш), как правило, делает именно то, что произошло в вашем случае, — застывает в шоколаде.

  1. При нагревании лимон может свернуться в расплавленной смеси какао-масла и сухих веществ молока (например, лимон используют для превращения молока в творог).



    Чтобы этого избежать, нужно добавить немного растопленного сливочного масла и сливок, а в самом конце, после того как снимете смесь с огня и немного остудите (но до того, как она затвердеет), добавить каплю лимона.



    По желанию можно добавить цедру лимона.
  1. Тем не менее мои комментарии основаны на том, что я читал, когда изучал естественные науки, а также на некоторых эмпирических наблюдениях за едой, которые я дополнил абстрактными рассуждениями. Поскольку я не знаю, каковы реальные механизмы в данном конкретном случае, думаю, мне не стоит продолжать отстаивать свою точку зрения, ведь я могу ошибаться. Я полагаюсь на ваше мнение.
  1. Мне кажется, что по какой-то причине описанное здесь сворачивание аналогично деэмульгированию (один из видов сворачивания), которое происходит при повышенном уровне кислотности и, возможно, при нагревании, когда белковые молекулы разворачиваются и слипаются (денатурируют; другой вид сворачивания). Кроме этих двух способов, я не могу придумать третий.
  1. Я хочу сказать, что сухие вещества молока в шоколаде уже денатурированы (в шоколаде не используется сырое молоко) и больше не свернутся. Кроме того, в шоколаде очень мало белка и много жира, и даже если бы он был сырым, для свертывания потребовалось бы слишком много кислоты. Возьмем, к примеру, майонез: он действительно свернется, если его сильно нагреть, но я (по ошибке) приготовила майонез, в котором было достаточно кислоты, чтобы он по вкусу напоминал рассол, и он не свернулся. По обеим причинам я не думаю, что сворачивание на основе белка в данном случае является реалистичным сценарием.
  1. В шоколаде содержатся сухие вещества молока. Здесь белок также находится в непосредственной близости от жира. Технология производства шоколада не приводит к отделению белка от жира. Однако мелкодисперсная структура белка и жира может разделяться и действительно разделяется при определённых условиях, а именно при высокой кислотности и высокой температуре. Проблема, описанная @allzz, заключается в отделении белка от жира и может быть решена путём предотвращения таких условий.
  1. @rumtscho : я согласен с тем, что под сворачиванием могут подразумеваться разные процессы, в том числе денатурация белков. Это также может происходить, когда эмульсия из белка и жира (например, молоко — это эмульсия из казеина и жира) распадается. Под сворачиванием молока в основном подразумевается последнее.
  1. Процесс, в результате которого молоко сворачивается и превращается в творог, не может происходить в шоколаде. Свёртывание подразумевает физическое изменение молочных белков. В шоколаде белки уже должны были измениться в процессе обработки, но если этого не произошло, то в шоколаде слишком много жира, чтобы они слипались, как в твороге.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/6299/67 (обратите внимание, что это, скорее всего, расслоение, а не сворачивание)
  1. Я не думаю, что белый шоколад может застывать так же, как настоящий, поскольку в нём нет какао-порошка с его крахмалом и белками. Но он довольно легко теряет свою эмульсию, особенно при перегреве. И он тает от того, что на него смотрят с любопытством.
  1. Раз уж вы упомянули трюфели, я хотел бы спросить, не забыли ли вы самый важный ингредиент... сливки. В ганаш (шоколад + сливки) можно добавить лимонный сок (или другие ароматизаторы), но нельзя добавлять его непосредственно в растопленный шоколад.
  1. Я очень удивлён, что вы нашли рецепт, в котором нужно добавлять в шоколад небольшое количество жидкости. С тёмным шоколадом это привело бы к застыванию. Не могли бы вы опубликовать состав белого шоколада, который вы использовали?
  1. Какой температуры был белый шоколад? Сколько его было и сколько лимонного сока вы добавили?
Вы уже ответили на этот вопрос