Почему мой кофе иногда горчит?

Хотя другие ответы совершенно верны, «Кофейный компас» Мэтта Пергера — это универсальная «шпаргалка»/инструмент, который поможет вам настроить параметры заваривания независимо от того, что именно пошло не так или как вы завариваете кофе (кроме эспрессо).

1. Налейте в чашку и попробуйте. Не нравится?


2. Используйте карту слева, чтобы определить, что не так. Используйте эту позицию в качестве центра компаса справа.


3. Теперь с помощью компаса справа вернитесь в приятную
   зелёную зону.


4. Ознакомьтесь с текстом под компасом, чтобы узнать о доступных опциях.

При использовании компаса не меняйте температуру заваривания. И хотя компас может предложить вам отрегулировать X или количество воды, в некоторых видеороликах Мэтта на Youtube он обычно рекомендует не менять количество воды. Так вам придётся беспокоиться о меньшем количестве параметров, и, скорее всего, в итоге вы получите в чашке тот же объём...

Я завариваю кофе методом пуровер и недавно купил кенийские зёрна сорта АА. У них был кисловатый привкус, и я связался с обжарщиком, чтобы уточнить, что степень обжарки средняя. Он посоветовал мне перемолоть зёрна, чтобы уменьшить кисловатый привкус. Как правило, кенийские зёрна сорта АА имеют кисловатый привкус. Но в данном случае я подозреваю, что они были недостаточно обжарены. Я последовал его совету, и кисловатый привкус немного уменьшился, но, на мой вкус, он всё ещё слишком кислый. Я согласен с предыдущим комментарием обжарщика о том, что заваривание может немного изменить вкус, но не сильно.

Я обжарщик и согласен с другим обжарщиком в том, что кофе недожарен. В этом и заключается проблема обжарки третьей волны. Это тонкий баланс. Кроме того, возможно, что зелёные бобы ферментируются или переферментировались во время обработки

Это всего лишь моё мнение как обжарщика кофе.

Кислинка зависит от сорта кофе. Способ заваривания может лишь немного изменить кислинку, но правильная обжарка может превратить кислинку в более насыщенный вкус. Как уже упоминал Леон. Вот почему обжаривать кофе сложно и для разных сортов кофе используются разные методы.

Мытая арабика обычно более «яркая» и кислая, чем натуральная. У натуральной арабики более насыщенный вкус, но при обжарке не так много возможностей для изменения аромата и вкуса. Именно поэтому существуют кофейные смеси.

Говорят, что мытая арабика - один из самых ценных сортов кофе на рынке. Не пугайтесь того, что "кислый" кофе вреден. В большинстве случаев он просто "недожаренный". Например, эфиопский йиргачи или промытый руандийский, как правило, очень яркий (кислый), но из правильно обжаренного кофе получается самый красивый.

Также для эспрессо. Иногда мытую арабику нужно обжаривать дольше, а затем дать ей настояться в течение 2–3 недель, и тогда она раскроет свой волшебный вкус. Для фильтр-кофе я бы посоветовал использовать профиль венской обжарки. Сразу после первого потрескивания.

Хороший обжарщик должен разбираться в сортах кофе, которые он обжаривает, и подбирать разные степени обжарки для разных сортов.

Я бы посоветовал поговорить с обжарщиком. :)

Со мной такое случается, думаю, это связано с сортом кофе. Я купил колумбийский, и мне показалось, что он слишком терпкий или кислый. Я сам его обжариваю, и всё равно странно. Хотя более тёмная обжарка смягчает вкус.

Если вы перемалываете зёрна, измените степень помола в кофемолке и посмотрите, изменится ли что-нибудь.

Излишняя кислотность кофе обычно возникает из-за слишком длительной экстракции. Чем дольше молотые зёрна настаиваются в горячей воде, тем больше вкуса они отдают. Однако чем дольше вы настаиваете кофе, тем больше в нём появляется кислинки.

Обычно я вымачиваю их в течение двух-трёх минут.

Что ж, в моей ситуации я вижу разницу в воде. Я езжу в свой родной город каждое лето и зиму, и когда бы я ни заваривал кофе, не имеет значения, сколько кофе я использую, потому что вкус у него довольно приятный и без кислинки. Однако, когда я возвращаюсь в США, кофе снова становится слишком кислым. Единственный способ пить его — добавлять сливки или молоко... а я не люблю так делать. Я думаю, что дело в воде, потому что я купил кофе в США, попробовал его там, а потом в своём родном городе, и результат был одинаковым
В США — кислый
В родном городе — приятный на вкус

И повторил то же самое с кофе из магазина в моём родном городе... и получил тот же результат.
Вода в моём родном городе поступает из подземной реки, берущей начало в горах, а значит, она довольно чистая и без примесей. В отличие от неё, в США я использую воду из бутылок и из системы водоснабжения. Не говоря уже о том, что она правильно кипятится. Я пришёл к выводу, что дело может быть в качестве воды.

Чрезмерно кислый вкус кофе, скорее всего, свидетельствует о недостаточной экстракции, то есть о том, что кофе заваривался недостаточно долго и в нём содержится избыток кислот. Кислоты экстрагируются на ранних этапах процесса заваривания, в то время как другие балансирующие вкус вещества экстрагируются на более поздних этапах.

Согласно Википедии:

[Кофе] «недостаточно экстрагирован», а именно «недостаточно развит» — желаемые компоненты не были извлечены в достаточной мере, — и «несбалансирован», а именно кисел, потому что кислоты извлекаются раньше, а уравновешивающие сахара (сладость) и горькие компоненты — позже.

Приготовление хорошего кофе зависит от множества факторов, и чтобы найти оптимальный вариант, придётся действовать методом проб и ошибок. Но давайте рассмотрим основные из них:

Урожайность зависит в первую очередь от температуры, времени заваривания и степени помола, а также от метода.

В вашем случае я просто отмечу самое очевидное: поскольку вы используете френч-пресс, вам нужно использовать более грубый помол, чем требуется для капельной кофеварки. Для более крупных кофейных зёрен потребуется больше времени для экстракции.

Так что, возможно, ему просто нужно настояться ещё немного, прежде чем выжимать поршень. Лично я люблю помешивать кофе в течение минуты после того, как налью воду, чтобы обеспечить тщательную экстракцию.

Надеемся, что некоторые эксперименты в этом направлении помогут вам приготовить идеальную чашку кофе. Удачного кофеинования!

Обычно зёрна для фильтр-кофе обжариваются не так сильно, как для эспрессо. Зёрна более тёмной обжарки, как правило, менее кислые, но это зависит от используемых кофейных зёрен и условий их хранения в стране происхождения.
Здесь используется другой подход
http://www.wolfredo.de/wordpress/
Идея состоит в том, чтобы обжарить кофе «наилучшим из возможных способов» и изменить параметры заваривания. Таким образом, изменение степени помола, температуры воды, времени экстракции и т. д. оказывает огромное влияние на вкус.
Золотые фильтры задерживают меньше масла, поэтому кофе должен быть более горьким на вкус по сравнению со стандартными бумажными фильтрами.
Если вы попробуете такие сорта, как Monsooned Malabar, то заметите, что в них очень мало кислинки из-за ферментации и специальной обработки.
Подводя итог, можно сказать, что вкус напитка зависит не только от зёрен и степени обжарки, но и от способа приготовления. Например, изменение настроек кофемолки меняет всё.
Я часто завариваю эспрессо так же, как фильтрованный кофе, и мне нравится его вкус.

Обычно считается, что кислинка в кофе — это хорошо, но, возможно, она вам просто не по вкусу? Часто зёрна из одного региона обжаривают до слабой степени, чтобы сохранить кислинку, но можно найти и зёрна из одного региона, обжаренные до тёмной степени. При тёмной обжарке большая часть кислинки теряется.

При чрезмерном заваривании напиток получается горьким, а не кислым. Возможно, вам попались некачественные зёрна, но я думаю, что скорее всего вы просто предпочитаете тёмную обжарку. :)

Я почти уверен, что это тесно связано с чистотой вашего аппарата. По своему опыту могу сказать, что кофе, приготовленный с помощью плунжера, всегда получался кислым, несмотря на то, что я менял зёрна, температуру заваривания, степень помола и время заваривания. Затем я тщательно очистил плунжер с помощью моющего средства и щётки, разобрал его, чтобы ничего не пропустить, и смог приготовить некислый кофе.

Кто-то однажды сказал мне, что кислинка появляется из-за того, что горячий кофе соприкасается с холодным оборудованием. Я провёл несколько экспериментов и выяснил, что это не так. В частности, я тестировал:

— хороший горячий кофе со льдом = вкусный/не кислый

— хороший горячий кофе в холодной чашке = вкусный/не кислый

— хороший горячий кофе, постоявший сутки, становится вкуснее и не кислит