Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление желе из хабанеро: безопасность и предотвращение порчи

Недавно я приготовил большую порцию желе с хабанеро и в точности следовал рецепту (см. Ссылки). Мне интересно, зачем нужно доводить до кипения уже закрытые банки? Я уже прокипятил банки, крышки и закручивающиеся механизмы, а само желе было очень горячим. В большинстве рецептов, которые я нашёл, говорится, что после закатывания банок их нужно кипятить в течение пяти минут. Это делается для того, чтобы гарантировать отсутствие микроорганизмов из воздуха?



Ссылки






  1. Рецепт желе «Хабанеро», по состоянию на 31 марта 2014 года <http://allrecipes.com/recipe/habanero-pepper-jelly/>


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43189/making-habanero-jelly-safety-and-preventing-spoilage
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. С точки зрения уничтожения патогенных микроорганизмов это что-то вроде ремня и подтяжек.



    Дополнительная обработка гарантирует уничтожение любых патогенных микроорганизмов, попавших в банки во время их наполнения.





    Что ещё более важно, как напомнил нам Джефроми, при дополнительном кипячении банок в сборе с крышками воздух в верхней части банки нагревается, расширяется и повышает давление, из-за чего часть воздуха выходит через уплотнение. Когда банки остывают, воздух в верхней части банки тоже остывает, создавая частичный вакуум и прижимая крышку к банке. Именно это обеспечивает герметичность — кольцо нужно только для того, чтобы удерживать крышку на месте во время обработки.



    Таким образом, обработка необходима для герметизации банок, даже если продукты уже полностью защищены от патогенных микроорганизмов.



    Дополнительную информацию о безопасности консервирования можно найти в руководстве по обработке NCHFP.
  1. Если вы проверите пломбы, как описано здесь: nchfp.uga.edu/how/general/cooling_jars_test_seals.html, и они окажутся в порядке, а также будут в порядке, когда вы вернётесь, чтобы открыть банки, то всё будет в порядке.
  1. @Dogbert Скорее всего, времени хватит — обычно обработка занимает 5 минут для пол-литровых банок, 5–10 минут для литровых банок и 10–15 минут для четырёхлитровых. Я предполагаю, что у вас пол-литровые банки, так что 8 минут обработки — это много. Если вы оставили нужное количество свободного пространства, всё будет в порядке. Если его слишком много или слишком мало, герметичность может быть нарушена. Слишком большой зазор между крышкой и основанием также может привести к обесцвечиванию.
  1. Значит ли это, что моё желе может испортиться? Я предварительно прокипятила банки около 8 минут, а затем прокипятила их после закатки, но только в течение 8 минут. Банки очень маленькие (примерно треть стакана каждая).
  1. Дело не только в этом. В процессе обработки воздух в надбаннике нагревается, и часть его заменяется паром, так что, когда банка остывает, пар конденсируется, а воздух сжимается, создавая герметичное вакуумное уплотнение. (Может показаться, что вы добились хорошей герметизации и без этого, но в какой-то момент во время хранения уплотнение может нарушиться, что приведёт к порче продукта.)
  1. Я как раз об этом и думал. Это как добавлять в вино сульфиты.
  1. @Jefromi Значит ли это, что моё желе может испортиться? Я предварительно прокипятила банки около 8 минут, а затем прокипятила их после закатки, но только в течение 8 минут. Банки очень маленькие (примерно треть стакана каждая).
  1. Так происходит консервирование. Дополнительную информацию можно найти на сайте Национального центра консервирования фруктов и овощей. Кипячение после наполнения банок называется обработкой.
Вы уже ответили на этот вопрос