Регистрация Войти
Вопрос

Как должно выглядеть хорошее тесто для печенья?

Последние 4–5 месяцев я пыталась найти хороший рецепт печенья с хрустящей корочкой, но ничего подходящего не попадалось. Я перепробовала бесчисленное количество рецептов в интернете, но безуспешно. Я заметила, что моё тесто для печенья всегда выглядит не так, как на фотографиях или видео, которые я нахожу в интернете. Моё тесто похоже на мороженое, оно влажное и сильно прилипает к ложке. Иногда, зачерпывая его, я чувствую, что оно очень лёгкое, а не плотное. Я попробовала добавить больше муки общего назначения, и тесто стало немного более плотным. Я могу скатать из него шар, и тесто не прилипает к рукам.



Какое тесто лучше?



Вот какие ингредиенты я использую:




1 стакан пшеничной муки

1/2 стакана коричневого сахара

1/2 стакана белого сахара

1 яйцо

1/2 чайной ложки соды

щепотка соли

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1 1/4 стакана овсяных хлопьев

123 грамма сливочного масла




Каково оптимальное соотношение влажных и сухих грузов?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43132/what-should-a-good-cookie-dough-look-like
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Рецепты печенья могут быть разными. Не существует единого стандарта для всех видов теста. О готовности печенья можно судить по его внешнему виду.



    В некоторых из моих любимых рецептов тесто получается настолько липким, что я не могу «выложить» печенье на противень, не соскребая тесто с ложки пальцем. В таких случаях проще использовать ложку для мороженого с выдвижным лезвием, которое позволяет отделить тесто от ложки. Ещё один лайфхак: поставьте тесто в холодильник на четыре часа, на ночь или даже на три дня. Так мука успеет впитать больше жидких ингредиентов. Кроме того, с охлаждённым тестом легче работать, а готовое печенье получается более качественным. Я добавляю этот шаг почти в каждый рецепт печенья.



    Однако я хотел бы ответить на ваш вопрос о том, почему тесто, которое вы готовите, не соответствует тому, что вы видите на фотографиях или видео. Это может быть связано с тем, как вы отмеряете муку. Существует несколько способов отмерять муку, и каждый из них может давать разное фактическое количество при одинаковом требуемом количестве. Более того, при каждом отмерении фактическое количество может быть разным. Я предполагаю, что в большинстве современных рецептов используется метод «зачерпни и выровняй», если не указано иное. Однако измерение веса более точное. Я перевожу все свои рецепты печенья в весовые единицы измерения. Так я могу вносить в них изменения или воспроизводить их с абсолютной точностью. Наконец, я хочу обратить внимание на взаимосвязь между письменными рецептами и сопровождающими их изображениями или видео. За долгие годы работы я понял, что эта взаимосвязь довольно слабая.


  1. По моему опыту, то, что вы делаете с ингредиентами, влияет на результат не меньше, чем их соотношение.



    Для печенья с жевательной текстурой обычно требуется растопленное сливочное масло, а не масло комнатной температуры. Если взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром, печенье получится более мягким, так как в тесто попадет воздух. Если вам нужно плотное печенье с жевательной текстурой, этого делать не стоит.



    Кроме того, я бы посоветовал постучать противнем с печеньем по столешнице, когда вы достанете его из духовки. Вы увидите, как печенье немного «оседает». Это также поможет сделать печенье более мягким.



    Наконец, если тесто кажется слишком мягким, даже если вы в точности следовали рецепту, перед выпеканием его следует охладить. Так с тестом будет гораздо проще работать, и оно не будет растекаться во время выпекания.

  1. Возможно, вам стоит добавить 1/4 стакана сахарной пудры и уменьшить количество сливочного масла в два раза. В любом случае, обратите внимание на то, какое печенье вы хотите получить, потому что существует множество вариантов теста для печенья. Однако, если вы хотите получить вкусное и красивое печенье, я бы предпочла книги рецептам в интернете. :) Надеюсь, это вам поможет.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, почему, по вашему мнению, эти изменения были бы лучше?
  1. В печенье Pepperidge Farm так много химических добавок, что я ни разу не встречала печенье с такой странной текстурой.
  1. Вы готовите овсяную кашу из овсяных хлопьев быстрого приготовления?
  1. Я обращу ваше внимание на Новую лучшую книгу рецептов от Cook's Illustrated, стр. 777+. В этом разделе книги рассказывается о соотношении ингредиентов, необходимых для получения вкусного жевательного печенья.
  1. Я подозреваю, что дело либо в (1) высокой температуре в помещении (как упомянул SAJ14SAJ), либо в (2) проблемах с измерением муки (если она измерялась по объёму, а не по весу), либо в возможно (3) типе используемой муки (не вся пшеничная мука одинаковая)
  1. Конечно, я вам верю. Однако цель этого сайта — помочь людям стать лучше в приготовлении пищи, выпечке и подготовке продуктов, поэтому мы предпочитаем видеть объяснения, а не инструкции (или и то, и другое). Чистые рецепты или ответы типа «сделай это» обычно считаются неполными и не набирают много голосов. Я не пытаюсь заставить вас изменить свой ответ, но мне кажется, что вы, вероятно, знаете, о чём говорите, и другим людям, которые найдут этот вопрос, будет гораздо проще, если вы объясните разницу в результатах между опубликованным рецептом и вашими изменениями, а также почему получилось именно так.
  1. Привет, @Aaronut :) Соотношение муки и сливочного масла сильно влияет на конечный результат. Однако всё зависит от того, какое печенье вы хотите получить. Кроме того, книги ЛУЧШЕ, чем рецепты в интернете. Они более точные, и у вас не возникнет проблем с самостоятельным приготовлением по рецепту, поскольку в нём пошагово описан процесс, который легко понять. Поверьте, я занимаюсь этим уже почти 4 года :)
  1. Спасибо вам всем. Моя цель — испечь мягкое печенье, по текстуре напоминающее мягкое печенье Pepperidge. Кстати, когда мы взбиваем сливочное масло с сахаром, мы стремимся к тому, чтобы масса стала светлой и пышной, верно? Однако из-за коричневого сахара в моём рецепте сложнее понять, когда нужно прекратить взбивать. Есть ли у вас какие-нибудь советы по взбиванию? Я думаю, что это самый важный этап и моя самая слабая сторона.
  1. И хотя это звучит глупо, но это действительно важно: какая температура в помещении, где вы печёте? Если вы живёте в стране, где температура не опускается ниже 30 °C, то тесто у вас будет более мягким.
  1. Если вы хотите научиться разрабатывать/изменять рецепты печенья, чтобы получать именно тот результат, который вам нужен, я могу порекомендовать два хороших и подробных источника. Первый — это глава о печенье в книге Корриера «Пекарское дело», второй — статья о печенье на сайте The food lab, sweets.seriouseats.com/2013/12/…. Хотя я не уверен, что вам нужно именно такое печенье, которое он описывает, вы можете посмотреть, как он его готовит, и повторить процесс по своему усмотрению.
Вы уже ответили на этот вопрос