Сильно ли американская мука отличается от той, что была раньше, или от муки, производимой за пределами США?

Это утверждение неверно. Ни одна страна в мире не использует в коммерческих целях пшеницу с ГМО, в этом нет необходимости

Большинство генно-модифицированных растений на сегодняшний день имеют очень простую природу и в основном просто устойчивы к гербицидам. Мы пока не настолько изобретательны, чтобы, например, повысить содержание глютена. Лучшее, что у нас есть, — это рис с повышенным содержанием витамина А

Я сомневаюсь, что существует большой спрос на пшеницу с повышенным содержанием глютена, которую уже можно получить из натуральных семян. Поэтому я бы удивился, если бы какая-нибудь лаборатория вообще занималась этим

Если вы живёте в стране, где активно исследуют генно-модифицированные растения, то очевидный вывод заключается в том, что проще использовать генно-модифицированные технологии для определения нужных вам генов, а затем использовать традиционные методы гибридизации растений, чтобы естественным путём получить растение с нужным геном. Такой подход во многих отношениях более успешен. Опять же, мы ещё не настолько умны!

Вкратце можно сказать, что в США больше видов муки (с точки зрения содержания глютена), чем в Европе.

SAJ14SAJ описывает категории глютена в американской муке, хотя точные цифры, определяющие границы категорий, назвать сложно. Питер Рейнхарт говорит

В муке для выпечки содержится от 6 до 7 % глютена, в муке для кондитерских изделий — от 7,5 до 9,5 %, в универсальной муке — от 9,5 до 11,5 %, а в муке с высоким содержанием глютена — от 13,5 до (редко, но возможно) 16 %.

(Из книги «Ученик пекаря», раздел «Виды муки»). Я точно измеряю процентное содержание глютена и могу подтвердить, что оно подходит для рецептов соответствующих категорий.

Вся эта мука производится из одного и того же сорта пшеницы, при этом удаляется около 50 % зерна, а для приготовления тонкого хлеба используется только мягкая сердцевина. Разница заключается в типе используемой пшеницы: твёрдая яровая пшеница (с высоким содержанием глютена) или мягкая озимая пшеница (с низким содержанием глютена). В Европе, где выращивают только мягкую озимую пшеницу, содержание глютена в муке составляет 9–11 %. Но иногда мукомольные заводы обогащают определённые виды муки глютеном, смешивают с импортной мукой или перемалывают больше отрубей (в цельнозерновой муке всегда больше белка), чтобы получить специализированную муку с высоким содержанием глютена, например итальянскую муку для пиццы. Такая мука, за исключением цельнозерновой, не всегда доступна для домашнего пекаря.

Я вполне могу представить, что у европейца, который попытается испечь что-то по европейскому рецепту из американской муки для хлеба, ничего не получится. Но если у него будет мука для выпечки, то с глютеном проблем не возникнет.

Помимо содержания глютена, у муки есть много других различий. Но рецепты никогда не бывают настолько чувствительны к этим различиям, чтобы из-за них не получилось блюдо. Если вы не можете отличить одну марку муки от другой в своей стране, то вы не сможете отличить муку с таким же содержанием глютена с другого континента, если обе муки неотбеленные и одного сорта (= с одинаковым количеством отрубей и размером частиц).

В целом это утверждение звучит как необоснованная эмоциональная атака. Возможно, человек, который это сказал, действительно потерпел неудачу из-за содержания глютена, потому что не знал, что нужно покупать муку для выпечки, а не хлебную. Или же он потерпел неудачу по другой причине и искал козла отпущения, искажая полузабытые знания (кстати, хотя американская пшеница и отличается генетически, разница в содержании глютена была достигнута много веков назад путём селекции), чтобы оправдать свою неудачу.

Здесь представлен широкий ассортимент муки, полученной из разных сортов мягкой и твёрдой пшеницы с разным содержанием белка. Вы можете найти муку с низким и высоким содержанием белка. В продуктовых магазинах обычно продаются:

• Мука для выпечки, около 7–8 % белка


• Универсальный, с содержанием белка около 10–12 %


• Пшеничная мука, около 14–16 % белка

Эти сорта создаются на основе различных видов и смесей пшеницы.

Таким образом, муку с подходящим уровнем содержания глютена можно купить или смешать из имеющихся вариантов.

Разные бренды и производители муки по-разному готовят универсальную муку. В двух наиболее распространённых в США брендах, Pillsbury и Gold Medal, содержание белка в универсальной муке составляет около 10,5 %, а в третьем, King Arthur, — около 11,4 %.

У профессиональных пекарей есть доступ к более широкому ассортименту продуктов с разным размером частиц и содержанием белка.