Комки ирисок в пудинге

Превосходный ирисовый пудинг всегда был для меня Святым Граалем. Я точно знаю, чего хочу, но у меня никогда не получалось его приготовить. То вкус недостаточно насыщенный, то он комковатый. В этом сезоне «Американская кухня» взялась за ирисовый пудинг, и я снова его попробовала. Мне очень понравился вкус этого рецепта, но мне пришлось процедить его, чтобы избавиться от мелких комочков яичных желтков. ATK пообещала мне, что мне не придётся этого делать! Ирисовый пудинг от ATK

Вот что они сделали по-другому:

Более простой способ приготовления пудинга?

В рецептах пудинга почти всегда используется темперирование желтков и кукурузного крахмала (то есть в смесь добавляют немного горячих молочных продуктов, чтобы постепенно повысить её температуру), после чего всё добавляют в оставшиеся в кастрюле молочные продукты и постоянно помешивают, пока смесь медленно закипает и густеет. Частицы яиц неизбежно перевариваются, и их нужно процеживать. Мы задались вопросом, есть ли способ получше.

ЭКСПЕРИМЕНТ:

Мы приготовили одну порцию пудинга обычным способом, а вторую — так, чтобы желтки не соприкасались с огнём: мы добавили к желткам немного тёплого молока и кукурузного крахмала, довели до кипения оставшуюся «молочную» смесь (в нашем рецепте это смесь для ирисок), а затем вылили эту горячую жидкость на яичную смесь и быстро взбили, так как пудинг загустел почти мгновенно.

Результаты:

Обычный пудинг нужно было процедить, в то время как заварной крем без варки был абсолютно однородным и идеально загустевшим.

ОБЪЯСНЕНИЕ:

Варить пудинг — это уже перебор. Когда кукурузный крахмал смешивается с жидкостью, он загустевает при температуре от 144 до 180 градусов, а желтки, разбавленные жидкостью, сворачиваются при температуре от 180 до 185 градусов — это значительно ниже температуры кипения, которая составляет 212 градусов. При смешивании горячей ирисовой смеси с желтками пудинг нагрелся примерно до 85 градусов — достаточно, чтобы он загустел, но не настолько, чтобы желтки свернулись.

ВЫЛЕЙТЕ И ПЕРЕМЕШАЙТЕ

Единственное, что, на мой взгляд, могло стать причиной проблемы, — это то, что я отвлёкся в критический момент, и основа почти выкипела, когда я снял её с огня, чтобы добавить к яичным желткам. То есть она была на пару секунд дальше от состояния «взбирается по стенкам кастрюли». Могла ли эта небольшая разница в температуре стать причиной проблемы? Знаете ли вы, какая разница в температуре между «поднимающейся по стенкам кастрюли» и «почти выкипающей» молочной смесью с сахаром?